September 2012 archive

Radieschenrisotto

Das Wochenende hab ich bei meiner großen Tochter in Wien verbracht und durfte dieses wunderbare Gericht genießen. Die am Foto abgebildete Version sollte bei starker Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen mit dem Mixstab noch zerkleinert werden.


Radieschenblattpesto

das Blattgrün eines Radieschenbundes
3 Esslöffel Cashewnüsse
1 Zehe Knoblauch
2 Esslöffel neutrales Speiseöl
3 Esslöffel Parmesan
etwas Zitronensaft

Blattgrün waschen, klein schneiden und mit den anderen Zutaten in einem Mörser zu einem sämigen Pesto verarbeiten

Risotto
250 leine weiße Zwiebel
50dag Butter
1 Achterl Weißwein
ca. 1 Liter Gemüsebrühe
1 kleiner Bund Radieschen
Salz
weißer Pfeffer
2 Esslöffel Parmesan

Zwiebel klein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig dünsten, Reis zugeben, glasig werden lassen, die  Brühe und den Weißwein nach und nach unter ständigem Rühren eingießen, die Flüssigkeit sollte den Reis immer knapp bedecken, bis der Risotto eine cremige Konsistenz erhält. Ca. nach der halben Kochzeit die klein geschnittenen Radieschen unterheben und den Pesto beimengen. Vor Ende der Fertigstellung restliche Butter und Parmesan einrühren.

Hendlleberaufstrich

Ein wunderbarer kleiner Snack für Liebhaber von Hühnerleber. Ich verwende den Aufstrich auch gerne für Buffets. Natürlich kann man statt Hühner- auch Kalbsleber nehmen.

Leberaufstrich

1 viertel Kilo Hühnerleber
1 viertel Apfel

1 viertel weiße Zwiebel
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter

Die Hühnerleber in  Butter leicht anbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Zwiebel und Apfel klein schneiden und in der Butter weich dünsten. Leber mit einem Messer hacken, Zwiebel-Apfel-Gemisch unter die Leber mengen und nochmals ganz fein hacken. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl abschmecken.

Samtige Kartoffelsuppe

Heute gibt es eine schnelle und einfache 

Kartoffelsuppe
1 halbes Kilo Kartoffel
2 Karotten
1 kleines Stück Knollensellerie
1 Liter Gemüsebrühe
1 halber Becher Schlagobers
Petersil
Salz
Pfeffer



Kartoffel, Karotten und Sellerie würfelig schneiden, in der Gemüsebrühe weich kochen, salzen, pfeffern und anschliessend fein pürieren. Schlagobers schlagen und unter die Suppe heben, mit Petersil garnieren.

Parmesanpudding mit Sauerkrautschaum

Passend zum herbstlichen Wetter hab ich heute ein Ofengericht fabriziert und Sauerkraut vom Markt verarbeitet. Natürlich passt auch eine Paprikasosse sehr gut zum Pudding.

Parmesanpudding

2 Eier
10 dag Butter
3 Esslöffel Sauerrahm
2 mittelgroße Kartoffel
3 Esslöffel geriebener Parmesan
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Eier trennen, Eigelb mit zimmerwarmer Butter schaumig rühren, Kartoffel mit Schale weich kochen, schälen und stampfen. Rahm, Käse und Kartoffelstampf löffelweise unter den Ei-Butterabtrieb rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Masse in gebutterte Förmchen füllen und bei ca. 160 Grad im Wasserbad gut 30 Minuten ziehen lassen.

Sauerkrautschaum 
1 viertel Kilo Sauerkraut
100ml Schlagobers
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren

Sauerkraut mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren erwärmen, Blatt und Beeren wieder entfernen und Schlagobers zufügen, mit dem Mixstab fein pürieren.
Parmesanpudding mit Sauerkrautschaum servieren.

Faschiertes Putenschnitzerl mit Kürbisgemüse

Faschiertes muss nicht immer vom Rind oder Schwein sein, Pute ist eine leichte Variante.



Putenschnitzerl


40 dag Faschiertes von der Putenbrust
1 Ei
1 viertel Becher Naturjogurt
1 Esslöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Pesto
Salz
Pfeffer
gehackter Petersil
Brösel zum wälzen

Alle Zutaten vermengen, Krapferl formen, in den Bröseln wälzen und in Butterschmalz herausbraten.

Kürbisgemüse
1 halbes Kilo Kürbisfleisch
1 Esslöffel Ingwer gerieben
2 Jungzwiebel
1 Knoblauchzehe
1 halber Becher Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Butter

Kürbisfleisch grob reiben, Zwiebel fein hacken, beides mit Ingwer und Knoblauch in einer gebutterten Panne dünsten, salzen und pfeffern, Sauerrahm darunter mischen.

Kartoffelkrapferl mit Kräuterdip

Heute hab ich nochmals in meinem kleinen Kräutergarten geerntet und daraus einen wohlschmeckenden Dip fabriziert. Dieser eignet sich auch gut zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Ebenso passt er zu Ofenkartoffel.

Aber ganz besonders gut schmeckt er zu Kartoffelkrapferl, eine richtige einfache Hausmannskost, die sich sehr gut als Familienessen eignet.

Kartoffelkrapferl

1 Kilo mehlige Kartoffel
1 handvoll weiße Zwiebel
1 handvoll Speck
4 Esslöffel Mehl
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter

Kartoffel mit Schale weich kochen, schälen und mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse fein passieren. Zwiebel und Speck sehr fein würfeln, glasig dünsten und mit den restlichen Zutaten unter die Kartoffel mengen. Hände befeuchten und Krapferl formen, in Mehl wälzen und in einer beschichtet Pfanne in Butter heraus braten.

Kräuterdip

1 Becher Creme Fraiche
2 Esslöffel Sauerrahm
diverse Kräuter, Petersil, Schnittlauch, Rosmarin, Kerbel, Oregano usw.
1 Knonlauchzehe
1 Esslöffel scharfer Senf
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
1 Spritzer Tabasco

Kräuter fein hacken, Knoblauch pressen und sämtliche Zutaten vermengen.

Schneller Schokokuchen

Bei diesem herrlichen Herbstwetter treibt es mich wieder hinaus auf einen der Hausberge und somit bleibt nicht viel Zeit für große Kochexzesse. Zumal ja eine Süßspeise auch gut zum Sonntag passt, gibt es heute ein Rezept für einen sehr schnellen und vor allem kalorienträchtigen Kuchen.


Schokokuchen

200g Butter
200g Bitterschokolade
200g geriebene Mandeln
200g Zucker
4 Eier
1 Packerl Vanillezucker
1 halbes Packerl Backpulver
Staubzucker zum bestreuen



Butter mit Schokolade schmelzen, Eier mit Zucker schaumig schlagen. Alle Zutaten vorsichtig vermengen und in eine eingefettete, mit Brösel bestreuten Kastenform füllen. Bei 160Grad ca. 45Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Kürbissuppe mit Ziegenfrischkäseknöderl

Bei meinem gestrigen Marktausflug hat sich unter anderem auch ein Hokkaido-Kürbis in meinen Einkaufskorb verirrt, und am Stand mit Flachgauer Ziegenkäsespezialitäten konnte ich auch nicht einfach vorbeigehen.


Kürbissuppe

1 kleiner Speisekürbis
1 halbe weiße Zwiebel
etwas Butter
1 Liter klare Gemüse- oder Hühnersuppe
Salz
Pfeffer
1 viertel Liter Schlagobers
Kürbiskernöl

Kürbis je nach Sorte schälen,entkernen und würfeln, viele Händler bieten bereits gewürfeltes Kürbisfleisch an, Zwiebel klein schneiden und in Butter glasig dünsten, Kürbis hinzufügen, mit Suppe bedecken und weich dünsten und mit dem Mixstab pürieren. Salzen, pfeffern, Schlagobers unterrühren.

Ziegenfrischkäseknöderl
100g Ricotta
100g Ziegenfrischkäse
2 Eidotter
50g zimmerwarme Butter
50g Brösel
2 Esslöffel fein gehackte Kürbiskerne
Salz
1 Esslöffel geriebener Grana

Zimmerwarme Butter mit Eidotter schaumig schlagen, alle anderen Zutaten hinzufügen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Achtung sie darf nicht zu weich sein! Kleine Knöderl formen und in Salzwasser ca. 10Minuten ziehen lassen.
Suppe mit Knöderl und etwas Kernöl servieren.

Forellennockerl mit Mangold

Heute war ich bereits frühmorgens auf der Schranne, dem Salzburger Wochenmarkt, auf dem vorwiegend regionale Händler ihre Waren feilbieten. Fündig wurde ich unter anderem beim Fischhändler meines Vertrauens und deshalb gibt es als Tagesrezept.


Forellennockerl mit Mangold

1 viertel Kilo frischestes Forellenfilet
200ml Schlagobers
2 Esslöffel Wermut
Salz
weißer Pfeffer
2 Handvoll Mangold
1 Schöpfer Gemüsebrühe
1 Knoblauchhzehe
Butter zum schwenken


Fischfilet würfeln und mit dem kalten Schlagobers im Standmixer portionsweise pürieren, mit Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken und kaltstellen. Mit gekühlten Esslöffeln Nockerl formen und in köchelnden Salzwasser ca. 10Minuten ziehen lassen.
Mangold waschen, abtropfen, Stiele abschneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Herausheben und in eine gebutterte Pfanne geben, salzen, pfeffern und fein geschnittenen Knoblauch beigeben.
Nockerl auf einem Mangoldbett anrichten.

Shrimps Tiramisu

Der Herbst hat sich mit Salzburger Schnürlregen eingestellt, ein Grund mehr um noch ein sommerliches Rezept zu präsentieren.



Tiramisu mit Shrimps
200g Shrimps in Salzlake
250g Mascarpone
2 Scheiben Ananas
2 Esslöffel Mayonnaise
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 Limette
Petersil
4 Toastscheiben ohne Rinde

Ananas würfelig schneiden, mit den Shrimps, Lake vorher abgiessen, und der Mayonnaise fein pürieren, Mascarpone unterrühren, salzen und pfeffern.Kleine Kastenform mit 2 Toastscheiben auslegen, mit Olivenöl und Limettensaft beträufeln, mit Shrimpsmasse bedecken und den Vorgang wiederholen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ca. 4Stunden  kaltstellen. Petersil fein hacken und über das Tiramisu streuen.

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