April 2013 archive

Schokokuss oder schwedische Bombe

Als ich zur Bombenbauerin wurde.
Diese kleinen Schokoteile nennen wir Österreicher Schwedenbomben, der Name ist geschützt und die Dinger sind vom Aussterben bedroht. Nördlich der Grenze gibt es politisch unkorrekte Bezeichnungen wie Mohrenkopf oder Negerkuss, also belasse ich es bei Schokokuss. Viel Aufwand und eine verpickte Küche, aber es hat sich gelohnt.

Schokokuss
3 Eiklar
200 g Backzucker
1 Prise Salz
Waffelböden
1 Tafel dunkle Kuvertüre

Die Eiklare mit Salz und Zucker ca. 10 Minuten sehr steif schlagen, aus den Waffelbögen kleine Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 4cm auschneiden. Den Eischnee mit einer Spritztüte auf die Waffeln aufragen und über Nacht ins Gefrierfach stellen.



Die Kuvertüre im Wasserbad erwärmen, die gefrorenen Küsse auf ein Stäbchen stecken und kopfüber in die Kuvertüre tauchen. Anschließend zum trocknen in einen Styroporblock stecken. Nach Belieben verzieren, besonders beliebt sind Kokosraspel, ich habe hier Silberkugerl verwendet. Die Küsse sollten gekühlt  möglichst schnell gegessen werden.


Brombeerbaiser

Wenn man nicht weiß, was man mit überflüssigem Eiklar machen soll, dann eignet sich dieses schnelle Rezept ganz besonders.

Brombeerbaiser
2 Eiklar
1 Prise Salz
100 g Backzucker
1 Hand voll Brombeeren
Staubzucker
Saft einer halben Zitrone

Die Eiklar mit Salz steif schlagen, dabei den Zucker langsam hinzufügen bis eine sehr steife Masse entstanden ist. Die Beeren mit Zitronensaft und Staubzucker grob pürieren und in ofenfeste Förmchen füllen, das steife Eiweiß darauf geben und bei 200 Grad im Umluftgrill überbacken, bis sich eine leichte Bräunung zeigt.


Frühlingskräuterkuchen

Noch immer findet man ausreichend zarte, frische Frühlingskräuter, wie etwa Löwenzahn, Giersch, Sauerampfer, Brennessel, Taubnessel und Schafgarbe, die ich heute zu einem wunderbaren Kuchen verarbeitet habe, den man sowohl warm oder auch kalt servieren kann. Die Mengenangabe bezieht sich auf eine Kuchenform mit 24 cm Durchmesser.


Frühlingskräuterkuchen
Teig:
130 g Topfen/Quark
1 Eigelb
200 g Weizenvollkornmehl
1 halbes Packerl Backpulver
3 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Buttermilch
1 Teelöffel Salz
Butter
Semmelbrösel
Fülle:
2 Hand voll frische Kräuter
1 kleine Frühlingszwiebel
3 Eier
10 dag weißer Speck
5 Esslöffel geriebener Heumilchkäse
250 g Topfen
Salz
Pfeffer

Für den Teig Topfen, Eigelb, Mehl, Backpulver, Olivenöl, Buttermilch und Salz gut vermischen, zu einer Kugel formen, rund ausrollen, und in die ausgebutterte Kuchenform legen und an den Seiten hochziehen. Mit einer Gabel einige Male anstechen, den Kuchenboden mit Brösel bestreuen und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten, dafür die Kräuter fein hacken, den Speck und die Zwiebel sehr fein würfeln, mit den Eiern, Topfen und dem geriebenen Heumilchkäse gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Topfenmasse auf den Kuchenteig füllen und im Backrohr ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen.



Weißer Stangenspargel mit Eiermayonnaise

Und hier ein weiteres Rezept für feinen Marchfelder Spargel.
Die alte Semmel im Kochwasser entzieht dem Spargel die Bitterstoffe. Die Zitronenscheibe und der Zucker dienen als Würzstoffe. 


Spargel mit Eiermayonnaise  
1 kg weißer Spargel
3 Eier
1 alte Semmel
1 Zitronenscheibe
1 Esslöffel Rohrzucker
4-5 Esslöffel Mayonnaise
4-5 Esslöffel Sauerrahm
Zitronensaft 
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Brunnenkresse

Spargel schälen und die Enden abschneiden, in einen Topf mit reichlich Salzwasser geben, idealerweise sollte es ein hoher Topf sein, sodass die Spitzen aus dem Wasser ragen, Semmel, Zucker und Zitronenscheibe hinzufügen. Man kann auch die Eier im Spargelwasser gut 7 Minuten mitkochen, der Spargel sollte solange im köchelnden Wasser bleiben bis er sich leicht anstechen lässt.  Die Eier abkühlen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken, Mayonnaise, Sauerrahm, ein wenig Olivenöl und etwas Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Brunnekresse garnieren.


Backofen-Spargel mit Saiblingsfilet

Endlich gibt es frischen, heimischen Spargel. Die bekannteste österreichische Spargelregion ist das Marchfeld im Osten des Landes.
Das besondere an meinem heutigen Rezept, der Spargel wird im Backrohr gegart, für diese Idee bedanke ich mich bei einem alten Freund namens Stephan.

Spargel mit Saiblingsfilet
1 kg weißer Spargel
300 g Saiblingsfilet ohne Haut
Olivenöl
Saft einer Zitrone oder Limette
Salz
Rohrzucker
frische Frühlingskräuter

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Eine tiefe Backform mit Alufolie auslegen, den Spargel einschlichten und mit reichlich Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln. Mit etwas Rohrzucker und Salz bestreuen. Die Alufolie zu einem Packerl schließen und bei 200 Grad 10 Minuten im Backrohr garen. Die Backform aus dem Ofen nehmen, die Folie vorsichtig öffnen, das Fischfilet auf den Spargel legen, mit Sud übergießen und frische Frühlingskräuter, wie Schafgarbe, Sauerrampfer, Löwenzahn, darüberstreuen. Alufolie wieder schließen und im Rohr bei ca. 180 Grad 10 bis 15 Minuten weitergaren. Dieses Gericht kann sowohl warm, als auch kalt serviert werden.




Überbackene Kartoffel

Mein heutiger Rezeptvorschlag ist auch hinlänglich als Kartoffelgratin bekannt, meistens reicht man das Gratin als Beilage, jedoch ist es auch als Hauptspeise ausreichend.

Kartoffelgratin
1 kg festkochende Kartoffel
2 Eier
250 ml Schlagobers
1 Hand voll geriebener Heumilchkäse
Salz 
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Olivenöl

Die Kartoffel mit der Schale weich kochen, sie dürfen jedoch nicht zerfallen. Schälen, in Scheiben schneiden und in die mit Öl eingepinselte Ofenform schichten. Schlagobers mit Eiern und Käse verrühren, nach Belieben salzen und pfeffern, mit Muskatnuss abschmecken. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten im Rohr überbacken, die letzten Minuten die Grillfunktion zuschalten.

Gemüsesuppe *Alles was der Kühlschrank hergibt*

Mein heutiger Rezeptvorschlag ist das Ergebnis einer großangelegten Kühlschrank-Räumaktion und lässt sich dementsprechend variieren.

Gemüsesuppe
2 Liter Wasser
3 Kartoffel
1 viertel Knollensellerie
1 halber Stangensellerie mit Blattgrün
1 Hand voll Champignons
2 Fleischtomaten
3 Karotten
1 Petersilwurzel
1 Stange Lauch
1 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel italienische Kräuter
Salz
Pfeffer
geriebener Parmesan

Gemüse putzen, Kartoffel schälen, Tomaten einritzen, in heißem Wasser kurz überbrühen, häuten und alles in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz darin schwenken, mit dem Wasser aufgießen und weich kochen. Mit den Kräutern, die in diesem Fall aus dem Tiefkühler kamen, Salz und Pfeffer würzen. Parmesan reiben und darüberstreuen. Die Suppe kann bei Bedarf püriert werden.

Saiblingsaufstrich

Donnerstag ist wie immer Schrannentag und heute sind beim Fischhändler frisch geräucherte Saiblingsfilets aus heimischen Gewässern über die Theke gesprungen, daraus entstand ein herrlicher Aufstrich mit Frühlingskräutern die noch vom gestrigen Ausflug übrigblieben.

Saiblingsaufstrich

300 g geräuchteres Saiblingsfilet ohne Haut
1 Becher Creme Fraiche
weißer Pfeffer
frische Frühlingskräuter, Löwenzahn, Sauerrampfer
Basilkum aus dem Topf
etwas Zitronensaft
1 Esslöffel Basilikum

Fischfilets in kleine Würfel schneiden, Kräuter fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einem weichen Aufstrich verrühren. 

Wer mehr über die Salzburger Schranne, den wöchentlichen Markt erfahren möchte, der findet hier Informatives.


Ziegenfrischkäsesoufflé mit Frühlingskräutern

Frische Frühlingskräuter und Ziegenkäse , eine wahrlich wunderbare Kombination. Bei einem Spaziergang habe ich heute jungen Löwenzahn, Sauerrampfer und Brennnesseln gefunden, beim Gemüsehändler gabs auch noch frischen Portulak.

Ziegenfrischkäsesoufflé
1 Ei
125 g Ziegenfrischkäse
125 g Mascarpone
1 Hand voll frische Frühlingskräuter
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer
1 Esslöffel geriebener Parmesan

Ei schaumig schlagen, Ziegenfrischkäse und Mascarpone mit einem Kochlöffel untrrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Frische Frühlingskräuter, am besten selbst gepflückt, fein hacken und untermischen, salzen und pfeffern. Ofenfeste Förmchen mit Olivenöl ausstreichen , die Käsemasse einfüllen, mit Parmesan bestreuen und bei 180 Grad  15-20 Minuten im Rohr backen, die letzten Minuten Grillfunktion zuschalten.

Salzburger Nockerl

Die wohl geschmeidigste Nachspeise kommt aus meiner Heimatstadt, heiße Luft aus dem Backrohr, besser bekannt und weltberühmt unter dem Namen *Salzburger Nockerl*. Es ranken sich zahlreiche Anekdoten um diese Speise, wie zum Beispiel, dass die Anzahl der Nocken die Stadtberge wiedergibt. Es gibt auch unzählige Rezeptvarianten, meine ist eine sehr einfache und ich bereite dieses Dessert mit Vollkornmehl zu.

Salzburger Nockerl für 2 Personen
10 Eiklar
1 Prise Salz
6 Eidotter
6 Esslöffel Backzucker
6 Esslöffel Weizenvollkornmehl
1 halbes Packerl Vanillezucker
1 wenig geriebene Zitronenschalen
Butter zum einfetten


Eidotter mit dem Zucker sehr schaumig schlagen bis die Masse hellgelb ist, Mehl und Vanillezucker einsieben, Zitronenschale hinzufügen und vorsichtig verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Ei-Zuckermasse heben. Ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Nockerlmasse in drei Nocken mit einer Teigspachtel in die Form füllen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, die letzten Minuten die Grillfunktion zuschalten. Mit Staubzucker bestäuben und sehr schnell servieren.


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