April 2014 archive

Jakobsmuscheln vom Grill

Eigentlich ist heute wirklich kein herausragendes Wetter, aber die Jakobsmuscheln und alle anderen Lebensmittel für einen Grillnachmittag waren bereits im Haus. Mittags hörte es dann auch tatsächlich zu regnen auf, und da unsere Terrasse zum Teil überdacht ist, stand einem kleinen Grillvergnügen nichts im Weg.


Unser Kugelgrill wurde in diesem Jahr zum ersten Mal wieder aus dem Winterquartier geholt und nach näherem Hinsehen wurde mir von Neuem bewusst, dass es wohl demnächst an der Zeit sein wird, ein neues Gerät zu kaufen. Bereits seit längerem ist die Wahl eines neuen Grills Gesprächsthema, und wir haben uns auch schon von diversen Internetseiten inspirieren lassen, was es denn grill-technisch so alles auf dem Markt gibt. Insbesondere casando ist mir mit seinem breit gefächerten Sortiment positiv aufgefallen. Darin findet man neben der ganzen Bandbreite von Holzkohle- über Gas- bis hin zu Kugelgrillern auch Zubehör wie Kohle, Bücher und Gewürze. Das heißt: Im Prinzip alles, was das Herz eines Grillmeisters begehrt, und ich habe mir fest vorgenommen (vor allem nach der heutigen Grillaktion;) ), die Mission „Neuer Grill“ in den nächsten Wochen so richtig in Angriff zu nehmen.


Nun ist es ja so, dass ein saftiges Steak oder Ähnliches für mich nicht mehr in Frage kommt. Darum habe ich mich für Jakobsmuscheln entschieden, die eine wunderbare Alternative darstellen –
mit zweierlei Beilagen.
Jakobsmuscheln erhält man in gut sortierten Fischabteilungen und beim Fischhändler, Queller sollte man vorbestellen. Man erntet ihn ab dem Frühjahr in Küstennähe, er ist auch als Meeresspargel bekannt, reich an Mineralstoffen und liefert zusätzlich Jod. 
Für dieses Gericht bereitet man aus Alufolie kleine Schüsseln vor, für die Zubereitung im Backrohr eignet sich auch Back- oder Pergamentpapier.


Jakobsmuscheln mit Avocado

2 Portionen

2 große Jakobsmuscheln ohne Corail

1 kleine Avocado
1 halbe Hand voll Queller (Meeresspargel)
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
1 halbe Limette
1 kleiner Estragonzweig
einige Rosmarinnadeln


Avocado halbieren, entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Queller klein schneiden, mit der Avocado vermengen und in eine vorbereitete Aluschüssel geben. Die Muscheln daraufsetzen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Zwei Limettenspalten und die Kräuter dazugeben und das Päckchen locker verschließen.

Jakobsmuscheln mit Spinat und Tomaten

2 Portionen

2 große Jakobsmuscheln ohne Corail

40 g Spinatblätter
4 Datteltomaten
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
1 halbe Limette
einige Rosmarinnadeln

Spinat klein schneiden, Tomaten vierteln und in eine vorbereitete Aluschüssel geben. Muscheln daraufsetzen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl reichlich beträufeln. Limettenspalten und Rosmarin dazugeben und das Päckchen locker verschließen.



Den Grillmeister ersuchen, eine ordentliche Glut vorzubereiten, die Päckchen auf das Grillgitter legen und gut 15 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig öffnen. Wenn der Spinat weich ist, dann sind auch die Muscheln richtig gegart. Sie sollten innen noch glasig sein. Bei Bedarf einfach länger auf dem Griller lassen. 


Und wenn die Tage eures Grillers auch schon angezählt sind, dann schaut euch bei Casando um. 



Spargelcreme mit Morcheln

Ich erkenne ein kleines Suchtpotential in mir, nämlich die Sucht nach dem #Tierfreitag. Es ist für mich wirklich sehr spannend, einmal wöchentlich auf tierische Lebensmittel zu verzichten. Je größer die Vielfalt an frischem Gemüse, desto größer wird freilich auch die Lust auf pflanzliches Essen.
Eigentlich wollte ich in nächster Zeit kein Spargelrezept entwerfen, aber nachdem mir heute frische Maimorcheln ins Haus geflattert sind, lag es auf der Hand, als Partner zu den Frühlingsspeisepilzen Spargel zu wählen.
Morcheln findet man von April bis Mai in Laub- und Auwäldern. Sie sind protein- und ballaststoffreich und haben einen hohen Gehalt an Kalium.


Spargelcreme mit Maimorcheln

4 Portionen

300 g weißer Stangenspargel
300 g grüner Spargel
4 mittelgroße Kartoffeln
5-6 Maimorcheln
1 Hand voll Kresse
Meersalz
Olivenöl


Morcheln gut auswaschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden.
Spargel schälen. 
Die Hälfte des Spargels in dünne Scheiben schneiden, mit den Morcheln in Olivenöl gut anbraten und nachziehen lassen, so dass sie weich werden.
Kartoffeln schälen und mit den restlichen Spargeln in Würfel schneiden. Mit gesalzenem Wasser bedecken und weich dünsten. Kresse hinzufügen und im Mixer fein pürieren.
Spargelcreme in einem tiefen Teller auftragen und das Spargel-Morchel-Gemisch in die Mitte setzen.



Saiblingstaler mit Kressefrischkäse

Heute war ich nach längerer Zeit wieder einmal auf dem Salzburger Wochenmarkt, der Schranne, die immer am Donnerstag stattfindet und weit über die Stadtgrenzen bekannt ist.
Besonders gerne besuche ich dort den Fischhändler Krieg, der heute wieder wunderbaren Bio-Saibling im Angebot hatte.
Vor einiger Zeit habe ich eine Rezension zu Tonis und Benes Kochbuch „Kochen lieben lernen“ geschrieben. Dabei sind mir besonders die Fischfrikadellen ins Auge gestochen. Nun habe ich heute die Gelegenheit beim Schopf gepackt und das Rezept in abgewandelter Form nachgekocht.
Sehr interessant ist die Verarbeitungsweise, denn das Fischfilet wird im Mixer grob püriert und ist deshalb besonders geschmeidig.


Saiblingstaler nach Toni und Bene

4 Portionen

600 g Bio-Saibling
1 Zitrone
2 Eidotter
1 Teelöffel englischer Senf
1 halbe Hand voll Petersil
Meersalz
Weißbrotbrösel
Butterschmalz 

150 g Frischkäse
3 Esslöffel Kresse
Meersalz


Fisch enthäuten und Gräten entfernen.Klein würfeln und mit dem Saft einer Zitrone 10 Minuten marinieren.
Eidotter mit Senf verrühren und mit Saibling und Petersil im Mixer grob pürieren. Kleine Laibchen formen, in den Bröseln wenden und circa 3 Minuten in Butterschmalz auf jeder Seite vorsichtig braten.

Frischkäse mit gehackter Kresse verrühren, salzen und zu den Fischlaibchen servieren.


Und hier das Original von Toni und Bene:



Im Styriaverlag könnt Ihr das Kochbuch Kochen lieben lernen bestellen.

Flammkuchen, extra schnell

Heute weiche ich wieder einmal ein wenig von meinem eigentlichen Blogthema ab, denn ich muss gestehen, dass dieser wunderbare Flammkuchen für mich im Grunde nicht geeignet ist. Der Teigboden ist einfach zu knusprig, was meine normal essende Familie indes begeisterte. 
Vom Osterschinken war doch relativ viel übrig geblieben und einen Teil davon habe ich für den Belag verwendet.
Flammkuchen ist eigentlich ein belegter Brotteig, der ursprünglich aus dem Elsass stammt. Er wird gerne als ein Snack zu Wein oder kaltem Bier serviert. 
Den Variationen des Belages sind hier nur wenige Grenzen gesetzt. In Straßburg habe ich Flammkuchen meistens mit rotem Zwiebeln, Speck und Schmand gegessen.


Flammkuchen mit Osterschinken

1 Blech

250 g Mehl
125 ml Wasser
2 Esslöffel Olivenöl
Salz

200 g Schinken
1 Jungzwiebel
200 ml Sauerrahm
150 g Schafsfrischkäse


Mehl, Wasser, Olivenöl und etwas Salz zu einem Teig verkneten. Auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Ränder einrollen. Sauerrahm auf den Teig auftragen. 
Schinken und Zwiebel klein würfeln und auf dem Sauerrahm verteilen. Schafsfrischkäse darüberbröseln.
Bei 200 Grad mit Umluft 15 Minuten im Rohr backen.


Brennnesselspinat mit gebratenem Spargel

Irgendwie dachte ich, jetzt würden mir die Spargelrezepte ausgehen, und den heute gekauften Marchfelder Spargel wollte ich zu einem Süppchen verarbeiten. Dann kam mir bei meiner kleinen Wanderung der zündende Gedanke. Rundherum wuchsen Brennnesseln in rauen Mengen. Warum also keine Kombination aus Spargel und Brennnesseln? Was liegt da näher, als aus den Brennnesseln eine Spinatsosse zu kochen und die weißen Stangen zu braten?
Dieses wunderbare Gericht passt perfekt zum Projekt #Tierfreitag von Katharina Seiser, das ich in der letzten Woche vernachlässigt habe. Je höher die Außentemperaturen werden, desto größer ist das heimische Angebot an Gemüse. Und dies erleichtert, einmal in der Woche ganz auf tierische Produkte zu verzichten.
Brennnesseln pflücken ist natürlich ein kleines Abenteuer. Am besten bewaffnet man sich mit festen Gartenhandschuhen. Keine Angst: Die kleinen Borstenhaare, die das unangenehme Brenngefühl auslösen, werden beim Kochen zerstört. 
Brennnesseln haben einen hohen Gehalt an Magnesium, Silizium, Eisen und Kalzium. Außerdem sind sie reich an Flavonoiden, die eine starke antioxidative Wirkung haben. Man verwendet sie auch gerne zur Teezubereitung, da sie entgiften, reinigen und den Stoffwechsel anregen.


Brennnesselspinat mit Spargel

2 Portionen

100 g Brennnesselblätter
3 mittlere Kartoffeln
6 Stangen Spargel
1 Jungzwiebel
Olivenöl
Muskatnuss
Meersalz
Zitrone


Die Blätter der Brennnesseln in einem Sieb abwaschen, gut abtrocknen und grob hacken. Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl dünsten. Brennnesselblätter dazugeben und einige Male wenden. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und Kartoffeln mit den Brennnesseln im Mixer fein pürieren. Salzen und mit Muskatnuss abschmecken.
Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl knackig anbraten. Herdtemperatur reduzieren, etwas Wasser angießen und den Spargel weichschmoren lassen. Salzen und einige Spritzer Zitronensaft hinzufügen.


Und hier gehts zum Geburtstagsevent von Puhlskitchen.

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Rhabarber-Aperol-Schaum mit Melissepesto

Der April bringt endlich wieder heimisches Gemüse in die Küche. Neben Spargel wird der erste frische Rhabarber angeboten. Jahrelang habe ich ihn vernachlässigt, aber seit einiger Zeit verwende ich ihn wieder des Öfteren.
Das leidige Essproblem begleitet mich noch immer, und daran wird sich wohl auch so schnell nichts ändern. Deshalb liegt es auf der Hand, Gemüse und Obst zu Mousse, Schaum oder Parfaits zu verarbeiten.
Eigentlich wollte ich für mein heutiges Rezept Agar-Agar zum Eindicken verwenden, doch stand es leider nicht auf meinem Einkaufszettel. Also kam wieder einmal Gelatine zum Einsatz.
Rhabarber wird als Obst bezeichnet, obwohl es sich um eine Gemüsesorte handelt. Er ist besonders reich an Kalium und Kalzium. Die Blattstiele bestehen zum größten Teil aus Wasser. Darüber hinaus findet man Ballaststoffe und Kohlehydrate – die letzteren in Form von Fructose, Glucose, Saccharose und Stärke. Weiters liefert Rhabarber Vitamin C.


Rhabarber-Aperol-Schaum mit Melissepesto

8 Portionen

500 g Rhabarber
150 g Backzucker
100 ml Aperol
2 Eiklar
125 ml Schlagobers (Schlagsahne)
1 kleines Stück Ingwer
6 Blatt Gelatine


Melissepesto


1 Bund Zitronenmelisse
1 Zitrone
4 Esslöffel Pinienkerne
Olivenöl
2 Esslöffel Honig

Rhabarber und Ingwer in kleine Stücke schneiden, mit Aperol und Wasser in einem Topf aufgießen, bis alles bedeckt ist. Kurz mit 80 g Zucker aufkochen und so lange bei mittlerer Temperatur ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. 
Überschüssige Flüssigkeit abgießen, Ingwer entfernen und den Rhabarber mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten.
Schlagobers steif schlagen. Eiklar mit dem restlichen Zucker ebenfalls sehr steif schlagen. Obers und Eiklar unter das ausgekühlte Mus heben. Gelatine nach Anleitung zubereiten und vorsichtig einrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen oder einen Teil der Masse in einen Sahnespender füllen. Ich verwende dafür meinen ISI, der mir zwar gute Dienste leistet, den ich aber viel zu selten verwende.
In der Zwischenzeit Melissenblätter von den Stielen zupfen. Die Blättchen mit dem Saft einer Zitrone, den Pinienkernen, Honig und zwei bis drei Esslöffel Olivenöl im Mixer oder Blender zu einem sämigen Pesto verarbeiten. Bei Bedarf noch Olivenöl und/oder Zitronensaft nachgeben.

Spargelmousse mit Löwenzahn

Heute war ich schon frühmorgens in der Altstadt bummeln, und ich konnte beim Besuch des Grünmarktes auf dem Universitätsplatz freilich nicht am Stand mit dem frischen Marchfelder Spargel vorbeigehen. 
Auf dem Weg nach Hause sann ich über die Verarbeitung der weißen Stangen nach, und weil meine Kauproblematik seit dem letzten Eingriff noch immer ein Thema ist, kam mir in den Sinn, zumindest aus einem Teil des Spargels Mousse zu kochen.
Ich wohne zwar mitten in der Stadt, aber in einem grünen Viertel, und so wanderten dann noch einige Löwenzahnblätter aus unserem Vorgarten in meinen Einkaufskorb.
Spargel wirkt entwässernd und entschlackend, hat kaum Kalorien, ist reich an Vitamin B, C und E und enthält außerdem Folsäure. Seinen Geschmack prägen ätherische Öle und Asparaginsäure.


Spargelmousse mit Löwenzahn

4 Portionen

500 g weißer Gemüsespargel
1 halbe Zitrone
250 ml Schlagobers (Schlagsahne)
Salz
3 Blatt Gelatine
1 halbe Hand voll Löwenzahnblätter


Zitrone auspressen. Spargel schälen, in kleinere Stücke schneiden und mit Wasser bedeckt samt Zitronenschale weich kochen. Man kann auch ein Stück Weißbrot ins Kochwasser geben, denn es entzieht die Bitterstoffe. Nun das Wasser abgießen.
Die Spargelspitzen zur Seite legen und den Rest im Mixer fein pürieren. Gelatine nach Anweisung auflösen und unter den Spargel rühren. Schlagobers steif schlagen und unterheben. Den Löwenzahn fein hacken und ebenfalls einrühren. 
Im Kühlschrank für zwei Stunden kalt stellen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen, sie mit Löwenzahnblättern und den Spargelspitzen servieren.

Die S-Küche feiert Geburtstag und hat zu diesem Event eingeladen
Aprilfrisch - das regionale Event von S-Küche (Einsendeschluss 1. Mai 2014)


Erbsenfleisch, kochen in fremden Küchen

Heute bin ich virtuell zu Gast bei Yushka von Sugarprincess im Rahmen der Aktion „Übern Tellerrand“.
Was mich mit ihr verbindet, ist der Umstand der Großfamilie, denn sie ist Mama von sechs Kindern, was in unseren Breitengraden doch eher selten geworden ist.
Yushka öffnet jeden Freitag das Tor zu ihrem Blog für Gastbeiträge.
Mit meinem Gericht weiche ich diesmal ein wenig von meiner eigentlichen Thematik ab und habe mich stattdessen auf Großfamilienauspeisung konzentriert. (mehr …)

Spinattarte mit Feta

Nach vier wunderbaren Fortbildungstagen in der Wachau bin ich nun wieder retour im verregneten Salzburg. Durch den milden Winter hat sich die berühmte Wachauer Marillenblüte um einige Tage nach vorne verschoben. Mancherorts standen noch einige Marillenbäume in voller Blüte, die meisten jedoch waren bereits verblüht. Marille ist die österreichische Bezeichnung für Aprikose. Man kennt den Begriff auch in Südtirol und in Teilen von Bayern.
Wer mit dem Auto auf dem Weg von Salzburg nach Wien ist, oder umgekehrt, der sollte sich die Zeit nehmen, die Autobahn zu verlassen und den Umweg entlang der Donau wählen. Die 80 km lange Landschaft ist zwar ein Anziehungspunkt für Touristen, doch das ganze Jahr lang zu empfehlen.
Eigentlich geht es in meinem heutigen Rezept weder um Marillen noch um ein anderes Produkt aus der Wachau, sondern vielmehr um eine Resteverwertung aus meinem Kühlschrank.


Spinattarte mit Feta

6 Portionen

1 Rolle Dinkelblätterteig
3 Hand voll Spinatblätter
1 kleine weiße Zwiebel
150 g Feta von der Ziege
1 Ei
200 ml Sauerrahm
Olivenöl
grobes Meersalz
Pfeffer


Blätterteig gut 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zum Verarbeitungszeitpunkt auf einem Backblech ausrollen, die Kanten aber einrollen, so dass ein erhöhter Rand entsteht.
Spinat klein schneiden, die Zwiebel sehr fein würfeln und in Olivenöl kurz dünsten.
Sauerrahm mit dem Ei verquirlen, salzen und pfeffern und auf den Blätterteig auftragen. Spinat darüber verteilen.
Feta würfeln und über den Teig bröseln.
Die Tarte bei 175 Grad 35-40 Minuten mit Umluft backen.
Dazu kann man einen Sauerrahm-Kräuter-Dip oder auch nur Joghurt mit Zitrone servieren.