Juli 2014 archive

Dinkel-Eiernockerl

Auf den letzten Abdruck ist es mir jetzt doch noch gelungen, ein hübsches Rezept für Yushkas Blogevent zu schreiben. 
Ein schönes Thema hat sich die Sugarprincess da ausgedacht: Lieblingsessen unserer Kinder. Das liegt auf der Hand, denn Yushka ist Mama von sechs, ja, richtig gelesen, von sechs Kindern! Obwohl ich selber vier erwachsene Kinder habe, habe ich großen Respekt davor. Eine meine beiden Schwestern ist sogar Mama von sieben Kindern – eine Leistung, vor der ich meinen Hut ziehe, denn es wird immer schwieriger in unserer Gesellschaft, mit so viel Nachwuchs zu leben. Es dauert ja bekanntermaßen ein paar Jahre, bis man sie relativ bedenkenlos in die große, weite Welt schicken kann. Dazwische geht man manchmal ein wenig an die eigenen Grenzen.
Zurück zum Thema, dem Kinderlieblingsessen. So etwas gibt es natürlich auch bei uns, mehrere davon sogar, aber Eiernockerl sind auch heute noch ein Gericht, das sich meine Kinder wünschen, wenn alle bei uns zu Hause antanzen. 
Heute koche ich Nockerl am liebsten mit Vollkornmehl, bevorzugt aus Dinkel. Es spricht aber überhaupt nichts dagegen, normales Universalmehl zu verwenden.
Für mich vermische ich die Nockerl gerne mit einer Schnittlauchsoße, das macht sie geschmeidig.


Dinkel-Eiernockerl

4 Portionen

400 g Dinkelvollkornmehl
4 Eier für den Teig
200 ml Milch
50 g Butter
Salz
Muskatnuss
2 Eier
Schnittlauch
Butter

Mehl, Eier, Milch und zerlassene Butter gut verkneten. Sollte der Teig zu zäh sein, etwas Milch hinzufügen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einer Nockerlreibe in das Wasser reiben. Wenn die Nockerl an die Oberfläche schwimmen, mit einer Kelle herausheben und kurz mit kaltem Wasser abspülen. 
In einer Pfanne Butter zerlassen, Nockerl hineingeben. Für vier Portionen 2 Eier verquirlen und darüber geben. Mehrmals gut durchrühren, eventuell noch etwas nachsalzen und mit fein geschnittenem Schnittlauch servieren. 
Dazu essen wir gerne gemischten Salat.

Erdbeer-Tomaten-Kaltschale, Gastbloggerei

Erdbeer Tomaten Suppe

Wer möchte nicht wenigstens einmal ganz kurz Prinzessin sein? Und wenn man auch nur für einen Tag als Gastprinzessin fungiert.
Exakt das durfte ich vor einigen Tagen sein: Gastprinzessin bei der Zwergenprinzessin. Die ist nämlich auf Urlaub und hat ein paar befreundete Bloggerinnen gebeten, das Kochschloss während ihrer Abwesenheit zu beleben. Da war ich gerne dabei und habe ihr meine Inspiration aus meinem Venetourlaub im Juni mitgebracht: eine wunderbare Kaltschale für heiße Tage.
Die Zwergenprinzessin bloggt übrigens schon seit Ewigkeiten, aber schaut Euch doch selber in ihrem Schloss um.

Erdbeer-Tomaten-Kaltschale

4 Portionen

200 g Erdbeeren
500 g Tomaten
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Stängel Minze
1 kleiner Stängel Zitronenverbene
roter Pfeffer

Die Tomaten, oder wie man im Osten Österreichs sagt, Paradeiser, mit einem feinen Messer kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser kurz überbrühen. Haut abziehen, halbieren, Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Erdbeeren von ihren Blättern befreien und ebenfalls grob würfeln.
Tomaten und Erdbeeren im Mixer fein pürieren, zum Schluss die frischen Kräuter hinzufügen und abermals durchmixen.
Mit etwas rotem Pfeffer würzen.
Im Kühlschrank kalt stellen und mit Eiswürfeln servieren.
Die Kaltschale kann direkt aus dem Glas getrunken werden – oder man serviert sie als Sommersuppe.

 

Barrierefreier Couscoussalat für die Landpartie

Schon wieder steht ein #Tierfreitag an. 
Meine Leser kennen das Projekt von Katharina Seiser inzwischen schon, an dem ich fast regelmässig teilnehme. 
Tierfreitag bedeutet, ein Rezept ohne tierische Produkte und auf rein pflanzlicher Basis zu erstellen beziehnungsweise einen Beitrag über vorbildliche Tierhaltung zu schreiben.

Ich war vor wenigen Tagen mit einigen Salzburger Bloggerkollegen an der oberösterreichischen Grenze zu einer Landpartie bei Conny von moment in a jelly jar eingeladen. Da lag es auf der Hand, einen einfachen Salat mitzubringen, den auch ich essen konnte. Danke an Conny und Moritz für Eure tolle Gastfreundschaft!
Bei dieser Gelegenheit fiel der unglaublich passende Ausdruck für meine Ernährungsweise, nämlich barrierefrei essen. Dieser Begriff stammt von Gerhard, der gerne mit Zügen anders reist. Danke Gerhard!
Es war ein wirklich toller Brunch mit ganz wunderbaren Freunden.


Couscoussalat mit Heidelbeeren

4 Portionen


250 g Couscous
250 ml Gemüsebrühe
100 g Heidelbeeren
100 g Radieschen
1 halbe Feldgurke
Olivenöl
Saft einer Zitrone
Zitronenverbene
Minze



Gemüsebrühe kurz mit Olivenöl aufkochen, Couscous hinzufügen, mehrmals umrühren und ca. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur quellen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Heidelbeeren, Gurke und Radieschen sehr fein würfeln und unter das Couscous mischen. Kräuter fein hacken, ebenfalls einrühren und mit reichlich Olivenöl und Zitronensaft vermengen. 


Überbackene Jakobsmuscheln

Schade, dass Jakobsmuscheln nicht zu den regionalen Lebensmitteln zählen, sonst würden sie wohl öfter auf meinem Speiseplan stehen. Diese Muschelart ist deshalb so bekömmlich, weil das Fleisch so zart und weich ist.
Ich esse Kammmuscheln, wie sie auch genannt werden, von roh bis durchgegart in allen Variationen.
Schnell abgebraten oder als Carpaccio sind sie mir am liebsten. Jedoch mag ich diese etwas aufwändigere Zubereitungsart auch sehr gerne.
Pilgermuscheln, wie Jakobsmuscheln in manchen Gegenden umgangssprachlich genannt werden, sind reich an Kalium und Natrium. 
Ich kaufe sie immer bereits geöffnet. Wenn man sie überbäckt, sollten sie noch in der Schale sitzen. 


Überbackene Jakobsmuscheln

2 Portionen


6 Jakobsmuscheln mit Schale
6 Esslöffel Brösel
Saft einer Zitrone
Olivenöl
Estragon
Rosmarin
Oregano
Meersalz



Brösel mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Kräuter hacken und unterrühren. Mit wenig Meersalz abschmecken.
Muschelfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale lösen und mit der Kräuterpaste bedecken. 
Bei 175 Grad Oberhitze ca. 20 Minuten überbacken. Die Kräutermasse sollte leicht gebräunt sein.


Juli 2011, wie alles begann und weshalb Bloggen Sinn macht

Dieser Tage jährt sich meine Krebsdiagnose zum dritten Mal, und es ist immer ein Zeitpunkt, der mich ein wenig nachdenklich stimmt. Was hat das nun mit meinem Blog und den Geschmeidigen Köstlichkeiten zu tun, wird sich wohl die Leserschaft fragen. „Ohne Krebs kein Blog“ wäre die kürzeste Antwort, doch ich möchte gerne ein wenig erzählen wie es zu meinem zweiten Leben und dem Drumherum gekommen ist. (mehr …)

Suppe aus jungem Sellerie

Endlich komme ich nach einigen Wochen wieder dazu, einen Beitrag für den #Tierfreitag zu schreiben. Wie schon einige Male erwähnt, ist dies ein Projekt von Katharina Seiser, an dem ich ziemlich regelmäßig teilnehme. 
Es geht dabei darum, Rezepte auf rein pflanzlicher Basis ohne Mithilfe von Fertigprodukten herzustellen. Die andere Sichtweise auf den Tierfreitag ist, Projekte vorzustellen, die besonders auf artgerechte Tierhaltung achten. Ich selbst esse aus sehr verständlichen Gründen kaum mehr Fleisch. Nicht, dass es mir nicht schmecken würde, aber meine Kaueinschränkung hindert mich vielfach daran. Darum konzentriere ich mich am Tierfreitag auf pflanzliche Gerichte, was auch immer eine große Herausforderung ist, weil viele Obst- und Gemüsesorten meist relativ schwierig zu kauen und zu schlucken sind.
Eine wunderbare, frische, junge Sellerieknolle mit Blättern hat mich auf dem Markt zu meinem heutigen Rezept angeregt. Die Sellerieblätter verwendet man üblicherweise, um klare oder gebundene Suppen zu würzen, ich habe daraus hingegen einen Pesto produziert, den man auch gut zu gedämpftem oder gebratenem Fisch servieren kann.


Selleriesuppe aus jungen Knollen

4 Portionen


1 junge Knolle Sellerie mit Blättern
3 mittlere heurige Kartoffeln
1 kleiner Bund Petersil
1 l Gemüsebrühe
20 g Pinienkerne
Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer
Saft einer halben Zitrone


Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, in einem Topf mit Gemüsebrühe weich kochen und anschließend mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Suppe zu dick sein, so kann man noch Gemüsebrühe hinzufügen.
Sellerieblätter und Petersil grob hacken und mit Pinienkernen sowie reichlich Olivenöl und Zitronensaft im Mixer zu einer sämigen Paste verarbeiten. 
Suppe mit Pesto servieren.


Gefüllte Kohlrabi

Vor einigen Tagen habe ich mein Rezept für Ragù alla Bolognese vorgestellt. 
Davon habe ich so viel gekocht, dass sogar ein Teil im Tiefkühler landete. Ein anderer Teil landete allerdings in diversen Kohlrabis. 
Kohlrabi zählt zu der großen Kohlfamilie und ist eine zweijährige Gemüsepflanze. Er ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und Kohlehydraten, ein Lieferant von Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen.
Früher, als ich noch keine Essprobleme hatte, kam der Rübenkohl oft roh als Snack auf den Tisch. Heute koche ich manchmal Suppe daraus, oder ich dünste ihn und fülle ihn mit Sugo – oder auch vegetarisch.


Gefüllte Kohlrabi

4 Portionen


4 Kohlrabi
400 ml Ragù alla Bolognese
100 g Feta
Gemüsebrühe
250 ml Schlagobers (Sahne)

Kohlrabi schälen, am Blattansatz jeweils einen Deckel abschneiden und die Knollen mit einem Melonenausstecher aushöhlen. Die Knollen in einen Topf setzen, mit Gemüsebrühe aufgießen, weich dünsten lassen und wieder herausheben.
Das Ragù mit Feta vermengen und in die Kohlrabi füllen. Diese in eine ofenfeste Form setzen, das ausgestochene Fruchtfleisch grob hacken und hinzufügen. Mit Gemüsebrühe ca. 3 cm aufgießen und 20 Minuten bei 175 Grad im Backrohr schmoren. Schlagobers hinzufügen und nochmals 10 Minuten im Rohr ziehen lassen. Bei Bedarf Kohlrabifleisch und Obers mit dem Stabmixer pürieren.


Ribiselkuchen mit Haube für den besten Schwiegersohn

Eines vorweg: Ich hatte  nichts von diesem Kuchen, weil Ribiseln leider mit ihren kleinen Kernen nicht mehr zu essen sind. Wer (so wie ich) ein Zahnprovisorium sein Eigen nennt, der wird mich verstehen.
Trotzdem möchte ich diesen wunderbaren Kuchen vorstellen. 
In meiner Kindheit war meine Salzburger Omi die Spezialistin für Kuchen, Torten und sonstiges sündiges Zeug. Bei ihr ging es immer ziemlich flott in der Küche, und man hatte das Gefühl, dass Kochen und Backen eine Leichtigkeit wären. Ich kann mich gut daran erinnern, dass sie für diesen Ribiselkuchen mit Baiserhaube einen einfachen Rührteig verwendete. 
Und heute wünschte sich der liebste Schwiegersohn einen derartigen Kuchen, den er  schon seit Jahren nicht mehr gegessen hatte.
Wenn schon die Kinder, die fernab im Osten Österreichs leben, zu Besuch sind, dann stell‘ ich mich besonders gern in die Küche und erfülle Sonderwünsche.
Ach ja, kleine Nachhilfe in Österreichisch: Ribiseln heißen an anderen Orten Johannisbeeren. Es gibt sie in Rot, Schwarz und Weiß, wobei die gängigste Sorte wohl die rote ist.

Johannisbeerkuchen


Ribiselkuchen mit Haube

runde Tortenform mit 26 cm Durchmesser oder 1 Backblech


180 g Backzucker
4 Eidotter
180 g Butter
330 g Dinkelvollkornmehl
1 Päckchen Backpulver
Bio-Zitronenabrieb
4 g (ein halbes Päckchen) Vanillezucker
neutral schmeckendes Öl
100 g dunkle Ribiselmarmelade

Für die Baiserhaube:
250 g Backzucker
4 Eiweiß
1 Prise Salz
250 g rote Ribiseln (Johannisbeeren)


Zimmerwarme Butter in kleine Stücke schneiden, mit den Dottern und dem Zucker schaumig rühren, Vanillezucker und den Abrieb einer Biozitrone hinzufügen, Mehl mit Backpulver vermischen und unterheben.
Eine runde Tortenform mit neutral schmeckendem Öl einfetten, den Teig einfüllen und glatt streichen. Circa 30 Minuten bei 175 Grad goldbraun backen.
Währenddessen die vier Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, Backzucker hinzufügen und gut vermengen.
Die Hälfte des Eischnees mit den Ribiseln vermischen, die Kuchenoberseite mit Marmelade einstreichen und die Ribiselmasse auftragen. Den restlichen Eischnee daraufsetzen.
Nochmals bei 150 Grad circa 20 Minuten backen, bis die Schneehaube leicht braun ist.


Dinkelstrudel mit schwarzen Ribiseln, ein kleines Küchenhoppala

Ribiseln, auch bekannt als Johannisbeeren, findet man im Moment auf Märkten und in Gärten. In den allermeisten Fällen sind sie rot und herb-süßlich im Geschmack.
Weniger oft trifft man die schwarze Variante an. In Frankreich ist diese Sorte, aus der ein wunderbarer Likör hergestellt wird, unter dem Namen Cassis bekannt. Creme de Cassis verwendet man für Kir royal, ein Mischgetränk mit Champagner, das mich an so manchen Abenden in meiner Jugend begleitet hat. Ich werde jetzt hier nicht ausgiebig von launigen Festen aus vergangenen Zeiten berichten sondern über die etwas holprige Herstellung meines Strudels.
Zuerst ein Danke an meine Schwester, die mich in ihrem Bauerngarten hat ernten lassen.
Und nun zum Hoppala:
Ich verwende, wenn es schnell gehen soll, einen fertigen Dinkelvollkornblätterteig einer großen österreichischen Lebensmittelkette. Dieser Teig hat bis heute immer ein wunderbares Ergebnis gebracht, sei es als Tarte oder auch als Strudel – egal ob herzhaft oder süß.
Also habe ich eine Masse nach dem unten stehenden Rezept zusammengerührt, auf den Blätterteig aufgetragen, den Teig eingerollt und, wie unzählige Male zuvor, gut 30 Minuten mit Umluft gebacken.
Ja, das Ergebnis war flach und ziemlich unansehnlich, wenn nicht schon wirklich ungustiös. Allerdings gab es geschmacklich nichts auszusetzen, weshalb ich das Rezept auch nicht vorenthalten möchte, zumal sich der Strudel wieder halbwegs in Form bringen ließ.
Lange war ich mir nicht ganz sicher, ob man so ein unperfektes Rezept überhaupt veröffentlichen sollte, aber eigentlich spricht nichts dagegen, auch einmal aus dem realen Küchenalltag zu berichten.
Ich habe lange gerätselt, weshalb sich der Strudel entformt hat, und bin zu keiner befriedigenden Erklärung gekommen. Möglicherweise ist der Mascarpone der Schuldige, weil er sich beim Erwärmen gerne verflüssigt.


Dinkelstrudel mit schwarzen Ribiseln

1 Strudelblatt


1 Dinkelvollkornstrudelblatt
250 g schwarze Ribiseln
250 ml Mascarpone
2 Eier
3 Esslöffel brauner Rohrzucker
1 Kaffeelöffel Vanillezucker
Milch

Optional:
Staubzucker
Schlagobers (Sahne)


Mascarpone und Eier gut verrühren, Zucker und Vanillezucker einstreuen, Ribiseln vorsichtig unterheben.
Strudelteig gut 20 Minuten vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen.
Die Beerenmasse auftragen und den Teig einrollen. Die Enden einklappen und den Strudel mit etwas Milch bestreichen.
30 Minuten bei 170 Grad mit Umluft backen, auskühlen lassen, eventuell mit Staubzucker bestreuen und mit reichlich Schlagobers servieren. 

Ragù alla Bolognese

Es gibt unzählige Varianten dieser typisch italienischen Fleischsoße, die zu den Schmorgerichten zählt.
Ursprünglich stammt das Ragù aus der Emilia Romagna, deren Hauptstadt Bologna ist. Es wurde ohne Nudeln serviert, und erst im 19. Jahrhundert reichte man dazu Teigwaren wie Tagliatelle oder Lasagne. 
Irgendwann gegen Ende des letzten Jahrtausends, als die Menschen begannen, die Alpen Richtung Süden zu überqueren, um dort ihren Sommerurlaub zu verbringen, wurden in unseren Breitengraden Spaghetti Bolognese als Synonym für italienische Küche kreiert. Diese Form von Nudelgericht gibt es in Italien eigentlich nicht, denn Ragú wird mit Eierteigwaren und nicht mit Hartweizengrießnudeln, zu denen Spaghetti zählen, serviert. 
Inzwischen hat sich der unselige Ausdruck Bolo für Nudeln mit Fleischsoße, die oftmals aus dem Glas stammt, eingebürgert. 
Übrigens gibt es tatsächlich eine offizielle Variante des Ragù alla Bolognese, die aus dem Jahr 1982 stammt. 
Ich präsentiere heute meine Version, die ich aus bekannten Gründen ohne Nudeln esse, also in der Urform, die man aber zu vielen anderen Gerichten weiterverarbeiten kann. 
Es empfiehlt sich immer, größere Mengen herzustellen, da der Geschmack dadurch besser zur Geltung kommt.
In manchen Rezepten wird auch Milch hinzugefügt, um die bittere Tomatenwürze zu entschärfen.
Einige Varianten verwenden statt Hackfleisches fein gewürfeltes Fleisch.
Das Wichtigste ist, sich viel Zeit zu nehmen – auch das Aufwärmen fördert die Geschmacksintensität.


Ragù alla Bolognese

ca 1,2 Liter


1 kg faschiertes Rinder- und Schweinefleisch
150 g ungeräucherter Speck
1 Bund Suppengemüse
2 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
200 ml Rotwein
200 ml Gemüsesuppe
2 Dosen Polpa di Pommodori/Tomatenfruchtfleisch
1 kleiner roter Spitzpaprika
4 große Tomaten
4 Esslöffel Tomatenmark
10 grüne, entkernte Oliven
Olivenöl
Basilikum
Oregano
Thymian
Rosmarin
Petersil
Liebstöckl 
Meersalz
grober schwarzer Pfeffer


Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse putzen und klein würfeln. Mit reichlich Olivenöl gemeinsam mit dem gewürfelten Speck kurz anrösten und das Fleisch hinzufügen. Unter ständigem Rühren gut anbräunen.
Mit Rotwein aufgießen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen, mit Gemüsesuppe aufgießen, weiter köcheln lassen. Polpa und Tomatenmark einrühren. Immer wieder etwas Olivenöl zufügen und umrühren.
Tomaten und Paprika klein würfeln, wobei es nicht unbedingt nötig ist, Haut und Kerne zu entfernen. Ebenfalls einrühren, Oliven fein hacken und zufügen. Sugo etwa drei Stunden ziehen lassen, eventuell über Nacht auskühlen. Die Kräuter hacken und hinzufügen. Nochmals bei niedriger Temperatur erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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