November 2014 archive

Plachutta, Wiener Küche, eine Rezension

Wenn es am Montag kurz vor acht Uhr an der Haustüre klingelt, dann kann es eigentlich nur der Paketbote sein. Und so war es letzte Woche  auch der Fall. Mein netter Postler überreichter mir ein kleines Packerl mit dem heiß ersehnten neuen Plachutta.
Am Tag darauf war ich auf der Gala Nacht der Leader of the Year und traf dort zufällig auch auf Herrn Plachutta Senior, aber darüber erzähle ich bald mehr.



Nach den Klassikern Der goldene Plachutta, Die gute Küche und Kochschule, um nur einige zu nennen liegt nun Wiener Küche in gebundener Ausgabe vor mir. Schlicht und schön ist der graue Stoffeinband, die Schrift zeigt sich in dezentem Grün sehr unverschnörkelt. 
Das Duo, Vater und Sohn, Ewald und Mario Plachutta liefern unter Mithilfe von Else Riegler und Günter Köck ein Standardwerk der klassischen Wiener Küche.


Die ersten Seiten widmen sich einer übersichtlichen Erklärung der Wiener Küche. 
Danach findet man sehr übersichtlich vier große Kapitel, kalt, warm, süß und natürlich Tafelspitz&Co, denn dafür sind die Plachuttas weltbekannt. 
Wer nach Neuerfindungen oder Sensationen sucht, der tut dies im neuen Plachutta vergeblich.

Ist man jedoch auf der Suche nach der soliden Wiener Küche von Apfelkren bis Zwiebelrostbraten, dann ist man hier goldrichtig. Wiener Schnecken, Panadelsuppe, Kochsalat mit Erbsen, Husarenkrapferl, faschiertes Butterschnitzerl, um nur einige zu nennen, all diese Köstlichkeiten werden anwenderfreundlich perfekt beschrieben. Die Rezepte sind klar und einfach erklärt und auch für Kochneulinge sehr gut verständlich. Bei vielen Gerichten findet man noch zusätzliche Tipps. Neben einem gut gegliederten Rezeptregister findet man am Ende des Buchaes erfreulicherweise auch ein Wiener Küchenlexikon, das so manchen Küchenbegriff für Nichtwiener bestens erklärt. 


Auch für Menschen wie mich, die auf barrierefreies Essen angewiesen sind, gibt es genügende Rezepte, darunter Gansleinmachsuppe, Hechtnockerl in Dillsauce und Weinchadeau.
Hervorzuheben sind die schönen, appetitlichen Fotos von Eisenhut&Mayer.
Mit 170 Rezepten bleibt das Buch gut übersichtlich.
Als Österreicherin mit sehr viel Bezug zu Wien, freue ich mich immer wieder über so wunderbare Kochbücher mit typischer, traditioneller Küche. Dieses klassische Standardwerk werde ich sicher öfter als Anregung und zum Ideen holen für den Kochalltag verwenden.



Plachutta
WIENER KÜCHE

Format 20 x 3 x 24 cm
erschienen im  Verlag Christian Brandstätter (2014)  
ISBN-10: 3850338118 und 
ISBN-13: 978-3850338118 

Salzburger Schottsuppe

Schotten nennt man nicht nur die Einwohner eines Teiles Großbritanniens, sondern auch Topfen oder Quark aus Buttermilch. 
Dieses Milchprodukt ist eine Salzburger Spezialität und wird vor allem im Innergebirg, den südlichen Landesteilen, auch noch von Hand gerührt. Der größte Molkereibetrieb des Landes produziert Schotten auch für den normalen Verkauf an den Endverbraucher. So findet man auch bei uns in der Stadt in vielen gut sortierten Lebensmittelgeschäften frischen Schotten.
Schottsuppe war sehr lange Zeit ein Arme-Leut-Essen, erfreut sich aber immer öfter großer Beliebtheit auch in der bodenständigen Gastronomie. 
Wirklich optisch attraktiv ist diese Speise nicht, dafür aber sehr mollig, wärmend und überaus geschmeidig. 
Die Suppe lässt sich schnell und unkompliziert herstellen, Wer keinen Schotten zur Hand hat, kann diesen durch Topfen oder Quark ersetzen. 
Schotten lässt sich, ähnlich wie Topfen sehr gut zu Aufstrichen verarbeiten. 



Salzburger Schottsuppe

4 Portionen

100 g Schwarzbrot
200 g Schotten (ersatzweise Topfen)
150 ml Sauerrahm
750 ml Gemüsebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer

Gemüsebrühe erhitzen und das Schwarzbrot weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren.
Schotten mit Sauerrahm gut vermengen und in die Suppe einrühren. Kurz aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Einlage passen auch geröstete Schwarzbrotwürfel.


Didi Maiers Kinder-Küchen-Party

Vor Kurzem kam die Anfrage, ob ich sehr spontan, innerhalb eines Tages an einem Kinderkochkurs in  Didi Maiers neuem Lokal im Europark in Salzburg teilnehmen möchte. Das klang ziemlich spannend und nachdem ich Zeit hatte, packte  ich meine Camera in die Handtasche und traf mich mit meiner Bloggerkollegin Sonja im Didilicious, das erst heuer im Herbst neu eröffnet wurde. Ich war bereits zweimal in diesem gut durchdachten Lokal zum schnellen Mittagstisch und es ist für mich eine Alternative zu meinem Lieblingsasiaten Yao Yao, der ebenfalls in Salzburgs größtem Einkaufscenter untergebracht ist. Meist sind derartige Shoppingtempel nicht mit kulinarischen Highlights gespickt, aber das Didilicious ist durchaus ein Ort, den ich auch ohne Einkäufe im Center ansteuern würde.


Ich sollte dort natürlich nicht als Teilnehmerin antreten, sondern viel mehr als berichtende Beobachterin. Das tat ich in diesem  Fall natürlich sehr gerne, weil ich es als sehr wichtig empfinde, Kindern einen vernünftigen und interessanten Zu- und Umgang mit Lebensmitteln und deren Verarbeitung nahe zu bringen.


Also habe ich mich unter das schnippelnde, rührende und kochende Jungvolk gemischt und ein wenig gelauscht, was Herr Maier den kleinen Lehrlingen so erzählt. Er erklärte zum Beispiel wie man den davor selber hergestellten Nudelteig zu Ravioli verarbeitet. Wirklich erstaunlich mit welcher Fingerfertigkeit die jungen Damen und Herren die flachen Scheiben mit diversen Füllungen zu kleinen Teigtaschen formten. Ich erfuhr auch welche Zutaten dafür verwendet wurden. Einer der jungen Herren umwickelte mit großer Konzentration  Shrimpsfarce mit dem Teig, während andere Taschen mit Pilzen, Tomaten oder Sprossen gefüllt wurden.


Danach wurde Obst geschält und geschnitten um mit dem Entsafter die Grundlage für die Nachspeise herzustellen.


Es wurde wirklich spektakulär, denn Didi holte aus einem der Metallschränke eine Flasche mit flüssigem Stickstoff und befüllte damit einen riesigen Topf. Was danach geschah, sah auch ich zum ersten Mal live. Aus dem dampfenden Topf wurde tatsächlich cremiges Speiseeis gezaubert. Zuhause wird das eher nicht möglich sein, wer hat schon flüssigen Stickstoff im Küchenschrank. Es war jedenfalls für die Kinder ein toller Abschluss in der Küche.

Gegessen wurde natürlich auch, Die anwesenden Eltern sassen am Stammtisch und frühstückten gemütlich und den kleinen Köchen wurden Bandnudeln und das selbstgemachte Eis serviert.



Danach gab es noch kleinen Schokoladen-Guglhupf, denn eines der Fräuleins feierte Geburtstag und das war auch der Anlass des Kochkurses.


Ich habe die Gelegenheit ergriffen, um mich sowohl mit den Teilnehmern, als auch den Eltern zu unterhalten, wie es denn im realen Alltag mit den Kochkünsten des Nachwuchses aussehen würde.
Zirka die Hälfte der Kochlehrlinge erzählte ziemlich freimütig, dass man zu Hause eher weniger den Kochlöffel schwingen würde. 
Um so erfreulicher, dass solche Angebote, wie von Didi Maier mit so viel Euphorie angenommen werden. Ich kann mir gut vorstellen, dass in manchen Haushalten nach diesem Samstagvormittag zumindest für einen gewissen Zeitraum, das Erlernte auch umgesetzt wird.

Es wäre wünschenswert, dass Heranwachsenden die Welt des selber Kochens und die Wertschätzung von Lebensmitteln viel öfter nahe gebracht wird. Leider haben immer weniger Kinder den Zugang zu natürlichen Lebensmitteln und viele kennen es auch nicht mehr, dass daheim frisch gekocht wird. So manche wissen nicht wie Kartoffel wachsen und auch der Mythos, dass Kühe lila wären, hält sich hartnäckig.

Hätte ich noch Kinder im passenden Alter, dann würde ich sie zu Didi Maiers Küchenparty für Kinder schicken. Ich werde wohl warten bis mein Enkel in ein paar Jahren groß genug ist.


Curry-Kohlsuppe

Winterliche Kohlsuppe mit Curry vegan

Auch wenn es das Wetter nicht glauben lässt, der Dezember steht vor der Türe und es ist Zeit für winterliche Suppen.  Der Freitag ist besonders geeignet wieder einmal ein Rezept für den #Tierfreitag zu gestalten. In den letzten Wochen habe ich das Projekt von Katharina Seiser sehr vernachlässigt, weil ich ständig auf Achse war. (mehr …)

What a night! leadersoftheyear 2014

Andreas Döllerer ist Koch des Jahres


Der 18. November 2014 wird mir wohl noch länger in Erinnerung bleiben.
Vormittags zur großen Nachkontrolle in der Klinik, die ich mit erfreulichen Ergebnissen am frühen Nachmittag verließ um schnell zum Friseur zu eilen, denn abends stand die Gala Nacht 2014, powered by Rolling Pin, dem größten österreichischen Gastromagazin, im Hangar-7 in Salzburg am Programm.


Ich war zu diesem außergewöhnlichen Event von der Firma All-Clad eingeladen. Nicht irgendwo hin, sondern an den Tisch der Finalisten, Kategorie Bester Koch. All-Clad ist ein ein amerikanisches Unternehmen, das überwiegend die Gastronomie mit hochwertigsten Töpfen und Pfannen beliefert und auch für den Endverbraucher erhältlich ist. Das Unternehmen hat an diesem Abend den Preis für den besten Koch übergeben.



Der Hangar 7 ist ja weit über die Salzburger Landesgrenzen bekannt, nicht nur als TV-Location für einen Fernsehsender, sondern auch als Räumlichkeit für große Veranstaltungen und somit prädestiniert für eine derartige Preisverleihung wie leaders of the year 2014.

Karli und Rudi Obauer, Heinz Reitbauer


Schon beim Empfang tummelten sich bekannte Gesichter und ich habe nach vielen Jahren die Brüder Karli und Rudi Obauer aus Werfen wieder getroffen. So manchen Geburtstag oder Hochzeitstag haben wir bei ihnen gefeiert. 

Thomas Dorfer und Eckart Witzigmann



Eckart Witzigmann, der Grand Seigneur und Patron des Ikarus, war kaum zu übersehen. Oliver Hoffinger, der breiten Öffentlichkeit vor allem als Fernsehkoch bekannt, beeindruckte mich besonders durch seine Körpergröße.
Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher fiel mir als besonders umtriebig auf, er nahm auch mehrere Male an unserem Tisch Platz.
Heinz Reitbauer wurde die Auszeichnung Inspiration Chef zu teil. Ein Grund um endlich wieder einmal ins Steirereck zu gehen, wenn ich in Wien bin.

Ewald Plachutta



Bei Ewald Plachutta konnte ich mich persönlich für das neue Kochbuch, das ich in den kommenden Tagen vorstellen werde, bedanken.

Didi Dorner mit Begleitung


Mein Tischnachbar war einer der Finalisten, Didi Dorner aus Graz, den ich noch aus seiner Zeit aus der Obersteiermark kenne. Wir führten ein sehr angeregtes Gespräch zum Thema barrierefreies Kochen und ich habe mir fest vorgenommen möglichst bald einen Abstecher nach Graz zu machen.

Josef und Maria Steffner


Mit Josef Steffen vom Mesnerhaus aus Mauterndorf sass ein weiterer Finalist am Tisch. Neben anderen geladenen Gästen, konnte ich mich sehr intensiv mit dem späteren Sieger Andi Döllerer von Döllerer’s Genusswelten aus Golling unterhalten. Ich erinnere mich noch an die Zeiten, als er als Kind durch die Räume des elterlichen Gasthauses und Spitzenrestaurants lief.



Das Menü wurde vom Sieger aus der Kategorie Caterer, Impacts aus Wien serviert. Durch meine Einschränkungen konnte ich natürlich nicht alles essen. All das ich kosten konnte, war wirklich geschmacklich einwandfrei. Besonders die Kürbistarte, eine Beilage zum rosa gebratenen Rinderfilet, das ich leider unangetastet zurückgehen lassen musste, hatte es mir angetan. Herr Dorner machte sich Sorgen um mich und hatte mir auch seine Tarte angeboten. Auch die Vorspeise, zweierlei Seesaibling mit Erdäpfel-Endivieensalat und das Milchreis-Soufflé waren nicht zu verachten, auch wenn ich nur Miniportionen davon kosten konnte. In einem normalen Gastbetrieb weise ich immer auf meine Bedürfnisse hin, aber im Rahmen eines Caterings ist das nur sehr schwer möglich. Besonders nett waren die jungen Damen und Herren aus der Servicebrigade.



Durch den Abend führten Jürgen Pichler, Geschäftsführer von Rolling Pin und der Entertainer Matt Rossman, der irgendwie an Rowan Atkinson erinnerte. Sehr charmant und witzig.


Matt Rossmann, Jürgen Pichler, Andi Döllerer und George Heinrici


Meine Aufzählung ist natürlich vollkommen unvollständig, denn es wurden insgesamt Preise in 19 Kategorien vergeben.
Die Verleihung endete knapp nach Mitternacht. Auf die After-Show-Party, die vermutlich noch sehr lange gedauert hat, habe ich verzichtet und bin mit einem prall gefüllten Goodiebag bestens gelaunt mit sehr vielen positiven Eindrücken nach hause gefahren.
Zum Schluss möchte ich noch die besondere Wertschätzung meiner zahlreichen Gesprächspartner im Bezug auf meine Esseinschränkungen hervorheben. Es haben sich zu diesem Thema, auf das auch in der Gastronomie wenig geachtet wird, viele neue Aspekte ergeben.
Ein ganz besonders Danke an meinen Gastgeber All-Clad, vertreten durch George Henrici.





Ei im Glas mit Forellenkaviar

Ei im Glas Forellenkaviar

So sieht ein Sonntagvormittag nach meinem Geschmack aus.
Nach einer langen, anstrengenden Woche bin ich wieder zuhause, das Wetter erinnert daran, dass es bereits Mitte November ist.
Sonntagsbrunch mit der Familie. Während die anderen Schinken, Käse, Marmeladen und selbstgemachte Brötchen auf ihre Teller räumen, sitze ich glücklich mit meinem Wagenfeld Eierkoch am Tisch. Darin befinden sich zwei Eier mit Forellenkaviar, also sozusagen Eier mit Eiern. Wer keinen eleganten Eierkocher besitzt kann für die Eier im Glas auch kleine ofenfeste Gläser mit Deckel verwenden. Ich liebe diese Zubereitungsart, weil man je nach Lust und Laune Kombinationen erfinden kann. Dazu passen kleine Toaststückchen ohne Rinde mit Butter.

 

Ei im Glas mit Forellenkaviar

1 Portion

2 Bioeier
1 Teelöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Blättchen Basilikum
1 Esslöffel Forellenkaviar

In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Glasbehälter mit Olivenöl einstreichen und die beiden Eier aufschlagen und hineingleiten lassen. Deckel aufsetzen.
Das Glas in das kochende Wasser stellen, Temperatur etwas herunterfahren und die Eier cirka 10 Minuten ziehen lassen.
Basilikum fein hacken und darüberstreuen, Salzen, pfeffern und den Forellenkaviar einfüllen.

 

Süßer Polentabrei


Das intrafamiläre Zahnproblem ist nun schon seit einigen Tagen ad acta gelegt – es war ohnedies lange genug präsent. Trotzdem möchte ich heute noch ein Rezept vorstellen, das sich bei akuten Zahnschmerzen besonders gut eignet. Eigentlich ist mir seit meinen langen Klinikaufenthalten Brei in jeglicher Form zuwider, aber die weiche, süße Polenta ist eine rühmliche Ausnahme und reiht sich in die Kategorie „Herbstliches Soulfood“ ein. Natürlich kann dieser Brei auch kleinen EnKERLn serviert werden. Vielleicht sollte ich das auch einmal tun, wenn der kleine Augenstern wieder zu Besuch ist.
Ich verwende gerne meinen hausgemachten Maiwipferlhonig, von dem noch ein Glas im Vorratsschrank steht. Natürlich kann man jede andere Honigart in den Grießbrei einrühren.

Süßer Polentabrei

4 Portionen

500 ml Milch
100 g feiner Maisgrieß (Polenta)
1 kleiner Löffel Zimt
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Butter

Milch unter ständigem Rühren erwärmen und den Grieß einrieseln lassen. 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze weiterrühren. Zimt, Honig und Butter untermengen. Sollte der Brei zu dick sein, kann noch warme Milch nachgegeben werden.

eat&style, Ausflug nach München

München hat nach uns gerufen und Conny von moment in a jelly jar und ich haben uns am letzten Sonntag auf den Weg zur eat&style gemacht.


Eat&style, das ist ein Food-Festival, das Genuss und Unterhaltung in mehreren deutschen Städten verspricht und auch vermittelt. Nach Hamburg und Köln, war am letzten Wochenende in der bayrischen Hauptstadt Station. Berlin und Stuttgart folgen noch im November. 
Mit der Bahn und dem günstigen Bayernticket erreicht man ab Salzburg in kurzer Zeit das Zentrum von München. Dank schneller U-Bahnanbindung tummelt man sich bald mitten im Geschehen in der Zenithhalle. 


Gleich beim Eingang befand sich ein Truck-Park mit verschiedensten rollenden Imbissständen, die für die Verköstigung der Besucher während des Festivals sorgten. Da wird man fast ein wenig neidig, denn derartige Angebote findet man in Salzburg leider nicht, obwohl wir eine wunderbare Würschtl- und Bosnastandl-Kultur vorweisen können.

Das wunderbare Wetter, Anfang November über 20 Grad, hat zum herumsitzen im Freien eingeladen. In der großen Auswahl an Fingerfood hat sich auch für mich ein grandioses Tuna-Tatar gefunden. Die Nachos hab ich leider ausgelassen.

In den Hallen wurde eine große Auswahl an Lebensmitteln, Delikatessen und Getränken angeboten. Zum verkosten und mitnehmen, Schokolade zum selber machen, Traubenkernöl, Pfeffer aus Kambodscha und ein großes Angebot an Getränken. Zwischendrinnen fanden sich auch Küchengeräte und Dekomaterialien. 


Und die größten Anziehungspunkte sind wohl die Showküchen, in denen man auch selber nach Voranmeldung ans Werk gehen kann. Gekocht wird in der einen und gebacken in der anderen.



Ich hatte mich schon im Vorfeld für einen Fingerfood-Workshop angemeldet und traf dort zu meiner großen Freude zwei Münchner Kolleginnen, die ich schon länger aus der Blogger-Community kenne, allerdings bisher nie persönlich gesehen hab. Claudia von Dinner um Acht, Petra von Der Mut anderer  und Dorothée von Bushcooks Kitchen leiteten in diesem Workshop je eine Station. Ich war eine denkbar schlechte Mitarbeiterin, weil ich ständig mit der Kamera in der Hand von Kochstelle zu Kochstelle wanderte. 
Besonders spektakulär ist natürlich die eat&style Kochbühne, auf der ein Vielzahl von bekannten deutschen Köchen ihr Bestes geben. 


Probieren, Mitmachen, Entdecken, Verkosten, Einkaufen, Mitkochen und natürlich Genießen!
Mit diesen Schlagwörtern wirbt die eat&style!


Geschmeidige Forelle im Glas

Heute kommt mein zweites Rezept zum Thema *der Mann hat Zahnschmerzen*.
Irgendwie hat uns diese Problematik in den letzten Tagen familiär ziemlich begleitet, nicht nur der Gemahl hat beinahe zehn Tage mit seinen zwei ramponierten Backenzähnen herumlaboriert, nein, ich habe dann aus lauter Solidarität auch noch einige Besuche auf meiner Heimatabteilung der Kieferchirurgie absolviert. Naja, bei mir ist das ja beinahe Alltag, dass meine verbliebenen Zähne unpässlich sind.
Wie schon beim letzten Rezept habe ich auch dieses Mal ein kaltes Fischgericht mitgebracht. Ich hatte tatsächlich vergessen, dass man bei offenen Wunden im Mund, wie eben bei einer Zahnextraktion, nur Kühles oder Kaltes zu sich nehmen sollte. Der Zahnarzt hat mir kurz den Hinweis mit auf den Nachhauseweg gegeben. 
Fisch ist mein Fleischersatz, ich habe ihn immer schon gerne gegessen und nun gab es einige Tage vermehrt cremige Fischvariationen. Sie sind sehr schnell zubereitet und geschmacklich hervorragend.

Forellenmousse



Forellenmousse mit Zitronenobers

2 Portionen

150 g Räucherforellenfilet
1 Zweig Dill
weißer Pfeffer
Zitronensaft
250 ml Schlagobers (Schlagsahne)

Forellenfilet in grobe Würfel schneiden un mit 125 ml Schlagobers im Blender oder mit dem Mixstab fein pürieren. Mit etwas Pfeffer abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft und dem sehr fein gehackten Dill vermischen.
Schlagobers steif aufschlagen, etwas Zitronensaft einrühren.
Mousse in kleine Gläser füllen und das Obers mit einem Spritzsack auftragen.

Forellenmousse