Februar 2015 archive

Pak Choi Pfanne

Pak Choi Pfanne

Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich am #Tierfreitag teilgenommen habe, dem wunderbaren Projekt von Katharina Seiser. Tierfrei oder vegan ist für mich nach wie vor eine sehr große Herausforderung, weil ich ohne Milchprodukte einfach nicht leben möchte. Fleisch findet sich auf meinem Speiseplan ohnedies leider sehr selten, aber ohne tierische Produkte kann ich mir meine Ernährung nicht vorstellen, ich strebe dies auch nicht an. (mehr …)

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs und ein wunderschöner Ausflug nach Golling zu den Döllerers

Für meine Rubrik Barrierefreie Hauben-Küche habe ich mich vor einigen Tagen auf den Weg nach Golling in die Genusswelten der Familie Döllerer gemacht. Dort steht mit Andreas Döllerer ein viel dekorierter Küchenchef am  Herd und zeigt sich verantwortlich für die Küchenlinie Cuisine Alpine. Ich war dabei, als er vergangenen November auf der Leaders of the Year Gala Nacht 2014 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Döllerers, wie sie weithin genannt werden, kenne ich schon seit vielen Jahren, besonders Vater Hermann, der bereits in den 70er Jahren vorausschauend den Familienbetrieb in ein hochwertiges Vier-Sterne-Haus mit angeschlossenem Hauben-Restaurant verwandelte, und mit dem wir in früheren Jahren so manchen guten Wein und außergewöhnlichen Schnaps im Weinkeller verköstigt haben.

Deshalb habe ich mich  ganz besonders gefreut, dass sich auch Andreas Döllerer bereit erklärte ein barrierefreies Rezept zur Verfügung zu stellen. Natürlich haben wir uns bei meinem Besuch auch über die Thematik unterhalten, dabei kam ein ganz neuer Aspekt zu barrierefrei essen an den Tag. Denn eigentlich betrifft diese Problematik nicht nur Menschen mit Kau- und/oder Schluckproblemen, sondern auch Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Alleregien. Diesen Zugang finde ich durch aus sehr interessant.
Als erster Gang wurde diese wunderbare, mollige Topinambursuppe serviert. Der Hirschschinken war so zart, dass er klein geschnitten gut essbar war.

Das nachfolgende Gericht ist ein wunderbares Beispiel, wie man mehrere besondere Anforderungen in einem Rezept unterbringen kann, ohne, dass ein großer Aufwand betrieben werden muss. Das wunderbare Fischrezept ist nicht nur für Menschen mit leichter Dysphagie bestens geeignet, sondern auch für Menschen mit Magenerkrankungen.
Das Bluntautal, aus dem die meisten Fische in Döllerers Küche stammen, mündet bei Golling in das Salzachtal. Deshalb auch die Bezeichnung. Wer in die Gegend kommt, sollte dieses idyllische Tal unbedingt besuchen.

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

4 Portionen
Bluntaulachs (Eismeersaibling) entgrätet & enthäutet (je 50 g)
Meersalz
Bergpfeffer
80 g Karottenstreifen
80g gelbe Rübenstreifen
80 g Selleriestreifen
80 g Lauchstreifen
40 g laktosefreie Butter
weißer Balsamicoessig
Kren
Olivenöl
Rinderbrühe
Saiblingsfilets mit Meersalz, Bergpfeffer und Olivenöl würzen. Auf ein Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Backofen ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Gemüse in der Butter ohne Farbe etwa 3 Minuten angehen lassen und salzen. Etwas Brühen angießen und das Gemüse darin weich dünsten. Mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.
Gemüse auf dem Fisch anrichten und mit frischem Kren & Schnittlauch servieren.

Döllerer’s Genusswelten ist ein richtiges Familienimperium und das umschließt neben dem Genießerrestaurant auch ein wunderschönes Wirtshaus, eine Metzgerei, ein Hotel und eine Vinothek mit angeschlossenem Bacaro.

Wer genug Zeit hat besucht am besten Golling gleich für ein Wochenende, lässt sich kulinarisch mit heimischen  Köstlichkeiten verwöhnen, bewohnt das schöne Hotel und unternimmt Ausflüge in die nähere Umgebung. Besonders im Sommer trifft man hier auf viele Festspielgäste. Nach Salzburg sind es nur wenige Kilometer.
Im 3-Hauben-Restaurant wird hochwertigste, handwerklich einwandfrei Küche geboten, die sich unter der Bezeichnung Cuisine Alpine einen internationalen Namen gemacht hat. Im Wirtshaus wird man mit ausgezeichneten, regionalen Spezialitäten verwöhnt.  Die Würste aus der hauseigenen Metzgerei erfreuen sich dort großer Beliebtheit. Wer von den Döllerers nicht genug bekommen kann, der kann sich sogar so manche Spezialität mit nach Hause nehmen oder zusenden lassen.

 

Ich bedanke mich bei Andreas Döllerer und dem ganzen Team für das wunderbare Rezept und die herzliche Gastfreundschaft. Ich werde sicher  nicht wieder so viel Zeit bis zu einem nächsten Besuch verstreichen lassen.

Salzburger Nockerl und ein Besuch im Schloss Leopoldskron

Spätestens seit Karl Lagerfeld im letzten Dezember eine Chanel-Kollektion im Schloss Leopolskron präsentiert hat, kennt man das wunderschöne Rokoko-Schloss im Salzburger Stadtteil Riedenburg. 



Ich habe das große Glück wenige Meter entfernt zu wohnen. Im Sommer laufe ich gerne um den dazugehörigen Weiher und im Winter spaziere ich bei Schönwetter dort hin. Wir Einheimischen haben ganz selten Gelegenheit, auch ins das Innere zu gelangen, denn das Gebäude ist im Besitz des Salzburg Global Seminar und dient hauptsächlich als Location für internationale Zusammenkünfte. 



Vor gut einem Jahr wurde ein Teil des Gebäudes als Hotel adaptiert. Einmal im Monat öffnen sich auch die Türen für Gäste zum Sonntags-Brunch, der Monate im Voraus ausgebucht ist.
Es gibt in Salzburg seit einiger Zeit eine monatliche Veranstaltung, die unter dem Namen Sprechende Häuser uns Einheimischen die Möglichkeit gibt, bekannte Häuser zu besichtigen. Und dieses Mal stand das Schloss Leopoldskron auf dem Plan.

Das Haus hat eine sehr wechselhafte Geschichte. Es wurde in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts unter Erzbischof Firmian erbaut und blieb beinahe ein Jahrhundert im Besitz der Familie. Unter anderem zählte dazu sein Neffe Graf Laktanz, der ein früher Förderer Mozarts und ein begnadeter Kunstsammler war.   Danach befand es sich mitunter im Eigentum des Bayernkönig Ludwig I. und wurde 1918 vom Gründer der Salzburger Festspiel Max Reinhard erworben. Das Anwesen wurde nach dem Anschluss enteignet und nach dem Krieg an die Familie des mittlerweile verstorbenen Reinhardt zurückgegeben. Diese verkaufte das desolate Gebäude. Leopoldskron kennt man aus dem Filmklassiker Sound of Music, der zwar weltweit sehr zur Bekanntheit Salzburgs beiträgt, aber von uns Salzburgern kaum wahrgenommen wird.


Leopoldskron-Mozart-Festspiele-Sound of Music. 

Da reihen sich Salzburger Nockerl wunderbar in die Liste der Salzburg Merkmale. Diese typische Salzburger Nachspeise wird interessanter Weise hauptsächlich in der Gastronomie und selten zu Hause serviert. Als Erfinderin wird oft Salome Alt genannt. Sie war die Geliebte  von Erzbischof Wolf Dietrich und die Mutter der 15 gemeinsamen Kinder. Die Herstellung ist gar nicht so einfach und hängt auch sehr vom Backrohr ab. 



Salzburger Nockerl

2 Portionen

5 Eiklar
3 Eidotter
3 Esslöffel Backzucker
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Vanillezucker
6 Esslöffel Preiselbeermarmelade
Butter für die Form



Eiklar sehr steif schlagen und Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen.  Mehl und Dotter vorsichtig unterheben.
Backform mit Butter einfetten und die Marmelade auftragen. Die Eimasse in Form von Nocken aufsetzen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen. Während der Backzeit nicht öffnen! Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.


Hirschtartar aus der Blauen Gans in Salzburg

Vor geraumer Zeit habe ich meine neue Rubrik *barrierefreie Haubenküche* vorgestellt. Im Dienste meiner Leserschaft traf ich vor einigen Tagen den äußerst sympathischen Hausherren der Blauen Gans, Andi Gfrerer. Dieses Hotel-Restaurant mitten im Herzen der Salzburger Altstadt schätze ich nicht nur wegen der fußläufigen Nähe zu meinem Zuhause, sondern vor allem wegen des großen Angebotes barrierefreier Gerichte. Allem voran das wunderbare Beef Tartar, das ich gerne im Sommer im gemütlichen Gastgarten gegenüber der Pferdeschwemme genieße. (mehr …)

Immer schon vegan, eine Rezension

Vor einiger Zeit ist das neueste Werk von Katharina Seiser bei mir eingezogen. Immer schon vegan ist Anfang des Jahres im Christian Brandstätter Verlag erschienen und ich freue mich darüber schreiben zu können, da ich Frau Seiser auch persönlich kenne und seit über einem Jahr gerne an ihrem Projekt Tierfreitag teilnehme.


Das Buch bietet über 70 traditionelle Rezepte aus aller Welt die immer schon, so wie der Titel besagt, vegan sind. Von Ägypten bis Vietnam wurden pflanzliche Rezepte eingesammelt, darunter auch Bekanntes, wie Klebereis mit Mango, Spargel mit Kerbelvinaigrette, Gazpacho oder Guacamole.
Weniger bekannt sind wohl Za’atar, Tarator bi tahini oder Sindhi kadhi.



Der Schwerpunkt des Buches liegt darauf, ohne Fertigprodukte rein pflanzliche Gerichte vorzustellen. 
Frau Seiser ist selber keine Veganerin, hat sich aber mit der Thematik im Rahmen eines Selbstversuches auseinander gesetzt. Sie hat wie bei ihren vorangegangenen Büchern wieder sehr viele Informationen zusammengetragen und gut verständlich aufbereitet.



Am Beginn erklärt sie viel Wissenswertes über Geschmack und am Buchende findet man ein Glossar und ein ausführliches Register. Die Rezepte sind klar und gut verständlich geschrieben, zusätzlich findet man noch Tipps und weitere Varianten.



Das Buch hat einen Leineneinband in einem markanten Gelb, farblich passend die beiden Lesebändchen. 
Die appetitlichen Fotografien stammen von Vanessa Maas. Als Souschef fungierte Horst Lamnek.



Ein wenig schade finde ich persönlich, dass nur ganz wenige regionale, typisch österreichische Rezepte Einzug gefunden haben und das teils sehr schwer zu findende Gewürze verwendet werden.
Wer sicher gerne mit mit veganer Küche, fern ab vom gängigen Mainstream beschäftigen möchte, ist mit diesem sehr unaufgeregten, authentischen Kochbuch bestens bedient.


Immer schon vegan
Traditionelle Rezepte aus aller Welt
Katharina Seiser
Christian Brandstätter Verlag, Wien
ISBN 978-3–85033-856-1

Format 19×24 cm 
176 Seiten
Leineneinband
2 Lesebändchen

Hummus mit Spinat und Tomaten

Hummus steht im Moment hoch im Kurs. Das hängt auch ein wenig damit zusammen, dass zu meinem eigentlichen Problem der Dysphagie, mich auch noch meine Zahnsanierung die nächsten Wochen begleiten wird. Leider ist es oft der Fall, dass erst nach einem längeren Zeitraum nach einer Bestrahlungstherapie im Kopfbereich eine sogenannte Strahlenkaries auftritt. So war das auch bei mir der Fall. Trotz perfekter Pflege verabschiedet sich ein Zahn nach dem anderen. Das ist mühsam und kostspielig, und vor allem auch sehr zeitaufwändig. (mehr …)

Mandarinen-Creme mit Löffelbiskuit

Der Februar hat hier in Salzburg den Winter zurückgebracht. Der Schnee, den wir alle vor Weihnachten vermisst und herbeigesehnt hatten, liegt nun gut einen halben Meter hoch auch im Stadtgebiet. Ein richtiger Sonntag um eine halbe Stunde  im Schnee zu spazieren und es sich anschließend zu Hause gemütlich zu machen. 
Deshalb habe ich meine heutige Nachspeise dem winterlichen Wetter angepasst. 


Mandarinen-Creme mit Löffelbiskuit

6 Portionen

3 Eier
100 g Backzucker
6 Mandarinen
20 Stk. Löffelbuskuit
500 g Mascarpone
150 ml Orangensaft
50 g Bitterschokolade

Eier trennen. Eiweiß steif schlafen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Mascarpone unterheben und glatt rühren. Eischnee vorsichtig unter die Masse heben und 50 ml Orangensaft einrühren.
Mandarinen schälen, filetieren und pürieren.
Löffelbiskuit mit dem restlichen Orangensaft fein mixen.
Biskuitmasse in Gläser füllen, Madarinenpüree darauf verteilen und mit  Mascarponeschaum auffüllen. Schokolade darüber raspeln.


Kürbiskernöl-Pesto


Land auf, Land ab wird nun seit Tagen in der Food-Blogosphäre Pesto in allen erdenklichen Variationen gerührt. Und das hat einen Grund. Food-Blogger sind im Grunde sehr freundliche Menschen, trotzdem haben auch wir einige Regeln. Dazu gehört, dass man nicht ungefragt auf fremden Seiten, sei es am Blog oder auch bei Facebook, Werbelinks unter einen Artikel als Kommentar setzt. Das ist schlichtweg unhöflich! (mehr …)

Hummus mit Kichererbsen und Bohnen

Kichererbsen-Bohnen-Hummus

Vor einigen Tagen war ich wieder einmal in Wien bei Tochter, Schwiegersohn und meinem kleinen Enkelschatz. Außerdem habe ich meinen Familienausflug mit zwei Terminen in der Wiener Innenstadt verbunden. Bei dieser Gelegenheit habe ich dem berühmten Naschmarkt einen Besuch abgestattet. Dieser Markt ist auch sehr bekannt für seine gastronomisches Angebot. Ich bevorzuge das NENI, das von der Familie Molcho geführt wird. Das Angebot auf der Speisekarte könnte genauso gut in einem Restaurant in Tel Aviv zu finden sein. Ich esse dort sehr gerne Hummus. Und das hat mich dazu inspiriert wieder einmal eine meiner eigenen Hummus-Kreationen vorzustellen. (mehr …)