März 2015 archive

Rucola-Schaum; Meine Kräuterküche, eine Rezension

Der Frühling hält gerade Einzug und mit ihm frische Kräuter auf den Wiesen vor der Türe und auch auf meiner Dachterrasse. Deshalb freue ich mich heute ein passendes Buch vorstellen zu dürfen. Meine Kräuterküche von Gabriele Kurz.
Über 100 vegetarische Rezepte werden in diesem schön bebilderten Kochbuch vorgestellt. So manches ist auch für meine besonderen Bedürfnisse geeignet, unter anderem eine Rucola-Terrine. Püree von weißen Bohnen, Petersilien-Schneebällchen oder Getreidekaffee-Gewürzmousse werden mich sicher für weitere Rezepte inspirieren.

Jedes Rezept wird von  mindestens einem Foto begleitet. Die Gerichte werden sehr klar und präzise beschreiben. Die Zubereitungszeit ist extra ausgewiesen und bei manchen Speisen findet man noch Extratipps. Es gibt eine grobe Gliederung in drei große Kategorien, Fensterbank und Balkon, Garten und Beet und Wald und Wiese. Am Ende des Buches finden sich gängige Grundrezepte, ein Rezepte-Index und ein sehr übersichtliches Lexikon der Kräuter- und Wildpflanzen, das auch Laien sehr behilflich ist. Die meisten Fotos stammen von Barbara Lutterbeck und animieren sehr zur Nachkochen.

Rucola-Schaum

2 Personen

150 g Rucola
3 Esslöffel Olivenöl
250 ml Schlagobers (Sahne)
1 Teelöffel Agar Agar
1 Spritzer Zitrone
Meersalz

Rucola fein hacken und im Olivenöl kurz anbraten. Schlagobers hinzufügen und aufkochen. Mit einem Pürierstab fein pürieren, eventuell noch durch ein Sieb streichen. Agar Agar einstreuen und nochmals aufkochen. 2 Minuten gut umrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken.  Im Kühlschrank 4 Stunden kalt stellen. Nocken ausstechen und dekorativ anrichten.

Meine Kräuterküche
Gabriele Kurz
Fotos: Barbara Lutterbeck
Ludwig Verlag, München, 2010
ISBN 978-3-453-28001-4

Das Exemplar wurde mir von der Verlagsgruppe Random House GmbH zur Verfügung gestellt.

Mias süße Kleinigkeiten, eine Rezension

Mirja Hoechst, unter Freunden kurz Mia genannt, das ist die Küchenchaotin , die ich vor wenigen Tagen in Hamburg persönlich kennen gelernt habe. Jung, frisch, unkompliziert und unglaublich sympathisch.

Mia bloggt seit 2012  auf ihrem Blog Küchenchaotin kunterbunte Rezepte aus der Chaosküche. Hauptspeisen, Pasta, Eis und Süßigkeiten, alles ist dort zu finden. Und nun hat Mia vor Kurzem ein eigenes Kochbuch herausgegeben. Ich habe es lange vor der tatsächlichen Veröffentlichung schon in einer bekannten österreichischen Kochzeitschrift entdeckt und somit lag es auf der Hand ganz lieb um ein Exemplar unter Kolleginnen  zu bitten. Und so landeten im Tausch mit einer Ausgabe der besagten Kochzeitschrift *Mias süße Kleinigkeiten, Rezepte der Küchenchaotin* bei mir in Salzburg.

Mia ist von Beruf Fotografin, deshalb stammen die meisten Fotos auch von ihr. Die Bilder sind sehr ansprechend, jung und modern
Das handliche Buch glieder sich in fünf Kapitel und zeigt sehr anschaulich einfache, appetitliche Süßspeisen. Von Törtchen über Kuchen bis zu cremigen Nachspeisen im Glas ist alles zu finden. Ein eigens Kapitel widmet sich der Eisherstellung.

Die Rezepte beginnen jeweils mit einer kleinen persönlichen Beschreibung und sind sehr verständlich ausgeführt. Am Ende findet sich  noch ein kleiner Tipp. Jedes Gericht wird mit einem Foto präsentiert.
Meine Tochter und die Freundin meines Jüngsten stürzten sich förmlich auf das Buch. Das zeigt mir, dass es besonders für junge Frauen unter 30 sehr anziehend ist.

Mias süße Kleinigkeiten

Rezepte der Küchenchaotin
Mirja Hoechst
Jan Torbecke Verlag, 2015
ISBN 978-3-7995-0585-7

Paprika im Glas und nachhaltiger Gemüsebau im benachbarten Bayern.

Zu Beginn der Woche ereilte mich eine sehr kurzfristige Einladung für eine Besichtigung eines nachhaltigen Gemüseanbaues in Kirchweidach. Ja, da musste ich mich erst auf die Suche machen, auch wenn ich nicht wirklich weit entfernt lebe. Kirchweidach liegt auf der Strecke Freilassing-Landshut und direkt an der Grenze zu Österreich. Ein Ort wie viele andere in dieser Gegend, viel Landschaft und ansonsten wenig los. Außergewöhnlich ist jedoch, dass sich dort ein großer Gemüseanbau angesiedelt hat.



Kirchweidach liegt geologisch sehr günstig, somit kann Gemüsebau Steiner durch Heißwasser direkt aus der Erde versorgt werden. Geothermie nennt sich dieses Konzept, das ich bis gestern nicht wirklich wahrgenommen hatte. 



Mit einigen BloggerkollegInnen hatte ich nun die Möglichkeit den gesamten Betrieb zu besichtigen. Unglaubliche 11,8 Hektar Land befinden sich unter einem riesigen Glasdach. Tomaten wachsen hier vom Frühling bis in den späten Herbst. Im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung zu gering ist, wird das gesamte Gebäude gereinigt. Der Strom wird zum größten Teil aus Sonnenenergie gewonnen. Somit arbeitet der Betrieb beinahe autark. Ein wichtiger Aspekt der Nachhaltigkeit ist natürlich auch die Pestizidfreiheit. Hummeln kümmern sich um die Bestäubung der Blüten und gegen Schädlinge werden Nützlinge eingesetzt.


Als zweite Produkt, werden mehrere Paprika-Sorten hergestellt. Und davon durfte ich eine ganze Tasche vollgefüllt mit frisch geernteten Früchten mit nach Hause nehmen. 
Dazu passend gibt es heute ein wunderbares Rezept für Paprika-Mousse im Glas. 

Paprika-Mousse im Glas

2 Portionen

2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
Olivenöl
Meersalz
2 Kaffeelöffel Agar Agar
weißer Pfeffer
1 halber Bund Petersil



Paprika vierteln, Stiele und Kerne entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. 20 Minuten bei 200 Grad grillen bis die Haut braun ist. Aus dem Rohr nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Haut lässt sich nun gut ablösen. Die Paprikaschnitten je nach Farbe jeweils fein pürieren. Wer ein ganz feines Mousse benötigt, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen. Salzen und mit Pfeffer abschmecken.  Jeweils in einem Topf erhitzen und sofort Agar Agar einrühren. Mindestens 2 Minuten gut verrühren. 
Petersil sehr fein hacken, bei Bedarf pürieren und mit Olivenöl  zu einem Pesto vermengen. 
Eine Schicht mit rotem Paprika in Gläser füllen, fest werden lassen. Petersil-Pesto darauf geben und mit gelben Paprika-Mousse auffüllen. Als Topping nochmals Petersil-Pesto auftragen.



Veranstaltet wurde die Besichtigung von der REWE Group, schön, dass ich als Österreicherin nach Bayern fahren durfte.

Ein Kongress der anderen Art, Culinary Art, gates to the future

Zwei aufregende und sehr spannende Tage liegen hinter mir. In Salzburg fand zum ersten Mal ein Gastronomie-Kongress der anderen Art statt. Das Altstadt Salzburg Marketing und Salzburger Landtourismus luden internationale Gäste zum Dialog ein. Bereits der Montag Vormittag begann mit einem sehr interessanten Speaker, Claus Meyer, Mitbegründer des NOMA in Kopenhagen, erzählte von der Neuerfindung der skandinavischen Küche. Danach wurde am Podium intensiv über die Zukunft der Gastronomie und Hotellerie diskutiert. Besonders die Stellung Österreichs im Tourismus war ein Thema für die hochkarätige Runde, bestehend aus den Brüdern Obauer aus Werfen; Wolfgang Rosam, Falstaff; Heinz Reitbauer, Steirereck; Roland Trettl, Leo Bauernberger,SLT; Andreas Gfrerer, Arthotel Blaue Gans;  Eckart Witzigmann, Patron Ikarus und Claus Meyer, NOMA.



Zu Mittag hatte man erstmals in diesem Jahr die Gelegenheit im Freien über der Stadt zu essen. Das M32 hatte für die Gäste seine Terrasse geöffnet. 


Nachmittags konnte ich zwei Talks in der berühmten Bar des Hotel Sacher an der Salzach besuchen. Hier lag der Schwerpunkt bei den Themen, was will der Gast und was will die Gastronomie in der Zukunft. Es kristallisiert sich heraus, dass kaum mehr Trends hervorsehbar sind. Regionalität spielt nach wie vor eine sehr große Rolle und bezieht sich nicht nur auf die Produkte, sondern man möchte sich auch auf regionale Gäste besinnen.  Für mich als Zuhörerin, war es auch sehr erstaunlich, wie sehr Gastronomen von Gastroführern und Guides abhängig sind. Letztlich wurde auch festgestellt, wie wichtig Blogger auch verstärkt für die Branche werden.


Der Abend bot ein ganz besonders Spektakel. eat/rules/design lautetet die Devise der Performance. Als Höhepunkt wurde eine lange Tafel mit farblich abgestimmten Speisen und Lebensmitteln geboten, die direkt vom Tisch gegessen werden konnten.


Die von mir besuchte Veranstaltung am Dienstag Vormittag fand im Hangar-7 statt und widmete sich zu einem großen Teil dem Gastköche-Konzept für das das Restaurant Ikarus unter Patron Eckart Witzigmann bekannt ist.  Auch hier wurde wieder in kleiner Runde über Visionen und Konzepte diskutiert. Der Rückzug von Michline aus Österreich vor einigen Jahren war ein besonders emotionales Thema. 


Ein krönender Höhepunkt stellte für mich das wunderbare Menü des momentanen Gastkoches Gert De Manegleer dar. Ich hatte viel Gelegenheit mit meinen Tischnachbarn auch über mein Spezial-Thema *barrierefrei essen* zu sprechen. Auch in dieser sehr hochkarätigen Besetzung war so manchen nicht klar, wie schwierig  für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen  Ausflüge in die Gastronomie sein können.

Über die beiden Tage hat es noch viele, andere Veranstaltungen gegeben, darunter Geruchswelten, Interiordesign oder Fleischeslust, die auf diverse Lokalitäten in der Stadt und im nahen Umland verteilt stattfanden. 
Culinary Art bot viele Blicke über den Tellerrand in Richtung Zukunft der Gastronomie. 
Hervorheben möchte ich noch, dass in allen besuchten Lokalen auf meine besonderen Essbedürfnisse sehr wertschätzend eingegangen wurde. 

Bier-Kartoffelsuppe, eine Restlverwertung

Vor geraumer Zeit habe ich von der wunderbaren Führung durch die Trumer Privatbrauerei erzählt. Freundlicherweise durfte ich ein Geschenkpaket in Form von drei Flaschen Pils und einer Schlanken Stange mit nach Hause nehmen. Eine schöne Geste, nur, ich trinke seit meiner Erkrankung keinen Alkohol mehr. Der Grund ist meine durch die Bestrahlung geschädigte Schleimhaut. Ich möchte mich einfach keiner Gefahr aussetzen. Somit liegt es auf der Hand, dass ich Bier verkoche. Nachdem vom letzten Abendessen noch zwei Portionen Kartoffelpüree übrig blieben, was äußerst selten vorkommt, kam mir die Idee aus Bier und Püree ein geschmeidiges Gericht zu zaubern. Somit landete eine sehr köstliche, geschmeidige Suppe auf dem Mittagstisch. Ein wirklich schnelles, einfaches Gericht. 


Bier-Kartoffelsuppe

2 Portionen

Kartoffelpüree für 2 Personen
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Bier
Kresse

Kartoffelpüree mit Gemüsebrühe erwärmen und gut aufschlagen. Bier einrühren und schaumig schlagen. Mit Kresse servieren.


Trumer Privatbrauerei, Bier ist ziemlich weiblich und ein Rezept für Bieramisu im Glas

Wer glaubt Bier brauen wäre eine Männerdomäne, der weiß vermutlich nicht, dass brauen ursprünglich den Frauen vorbehalten war. Bierherstellung gehörte zu den gängigen Hausarbeiten, genau so wie kochen oder backen. Im Mittelalter war ein Braukessel sogar ein Teil der Mitgift.
Bier ist auch noch aus einem weitern Grund sehr weiblich. Einer der Bestandteile neben Gerste, Malz und Wasser ist Hopfen, und davon werden nur die weiblichen Dolden verwendet. Interessanterweise beschreibt Hildegard von Bingen als Erste Hopfen im Zusammenhang mit Bier. Hopfen enthält auch eine relativ große Menge an den Phyto-Östrogenen. Auch das Reinheitsgebot ist Frauen zu verdanken.



Dies sind nur einige Informationen, die ich gemeinsam mit meinen zwei Kolleginnen Sonja und Caro bei einer ganz privaten Führung durch die Trumer Privatbrauerei in Obertrum erfahren durfte. Geleitet wurden wir von der sehr charmanten Diplom Bier-Sommelière Johanna Panholzer , die uns mit einem unglaublichen Wissen über Bier und dem Rundherum begeisterte.


Diese Brauerei steht schon seit vielen Generationen in Privatbesitz der Familie Sigl und hat sich ganz dem slow brewing verschrieben. Trumer erzeugt vorwiegend für die ausgewählte Gastronomie und liefert weltweit. Die Gärung findet im 2006 eröffneten neuen Gärhaus offen statt, was eine besondere Qualität garantiert. Im Salzburger Raum ist Trumer besonders für das Pils bekannt. Inzwischen gibt es eine Vielzahl an weiteren erstklassigen Spezialsorten, dazu zählt auch das leichte Hopfenspiel, das gerne vom weiblichen Geschlecht getrunken wird. 


Eine weitere Besonderheit der Trumer  Privatbrauerei sind die wunderbaren Bierstangen. Das sind formschöne schlanke Biergläser.
Bei einem sehr ausführlichen Gespräch konnte ich der grandiosen Frau Johanna ein paar Tipps für ein Bieramsu entlocken. Für mich war wichtig ein Gericht mit Bier zu finden, in dem der Alkoholgehalt kaum bis gar nicht mehr vorhanden ist.



Bieramisu nach Johanna Panholzer

8 Gläser

250 g Mascarpone
2 Eier
40 ml Bockbier
60 g Staubzucker

100 ml Grapefruitsaft
150 ml Bockbier
2 Esslöffel Gerstenmalz (Reformhaus)
150 g Löffelbiskuit
Kakaopulver



Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit dem Staubzucker über einem Wasserbad cremig schlagen und das Bier langsam einfließen lassen. Weiter gut verschlagen und anschließend unter den Mascarpone rühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Kühl stellen.
Grapefruitsaft und Bier aufkochen und das Gerstenmalz einrühren, etwas einkochen lassen.
Biskotten hacken und mit dem Biersud verrühren. Masse auf  8 Gläser aufteilen und mit Mascarpone-Creme auffüllen. Mit Kakaopulver bestreuen.




Ofengeröstete Gemüsesuppe #salzburgdetoxt

Gemüsesuppe ofengeröstet

Heute ist bereits Tag zwei unserer Salzburger Blogger-Challenge. Inzwischen sind auch noch andere neue Bloggerinnen dazu gestoßen. Unser virtueller Event macht also Schule.
Für mich ist es nach wie vor eine große Herausforderung gänzlich ohne Milchprodukte aus zu kommen. (mehr …)

Geschmeidiges Fasten, Frau B. auf Schokolade-Entzug, ein Beitrag zu #salzburgdetoxt


Der Frühling steht ganz unmittelbar vor der Türe und die halbe Welt detoxt. Ja, warum auch nicht Salzburg? Das war die Frage, die sich ein paar meiner Blogger-Kolleginnen und ich vor ein einigen Tagen gestellt haben.
Ich bin jetzt nicht wirklich ein Fan von Mainstream-Aktionen wie Detox-Diäten, weil ich nicht der Meinung bin, dass man den Körper entgiften muss, das tut er üblicherweise selber. Aber ich versuche seit vielen Jahren gerade im Frühling noch mehr auf meine Ernährung zu achten. 



Im Grunde ernähre ich mich das ganze Jahr sehr bewusst, weil ich wegen meiner Esseinschränkung ohnedies besonders darauf achte. Ich trinke keinen Alkohol und sehr selten Kaffee, dafür ständig Wasser. Ich rauche nicht und esse äußerst selten Fleisch. Weißes Mehl nehme ich nur in ganz geringen Mengen zu mir. Auf meinem Speiseplan finden sich viele Milchprodukte in Form von weichem Käse, Topfen, Joghurt und Frischkäse. Meine Leidenschaft gehört allem, was aus dem Wasser kommt. Und natürlich Gemüse weich gegart, als Püree oder feine Suppe. Torten oder süße Nachspeisen kommen für mich ganz selten auf den Tisch, am ehesten, wenn ich auswärts esse. 



Aber! Ich habe ein großes Laster, das ist eine ganz bestimmte Schokoladensorte, die es noch dazu nur in Österreich gibt. Eigentlich handelt es sich beinahe um eine Sucht, denn wenn keine im Vorratsschrank lagert, werde ich leicht nervös, oder wenn  ich ins Ausland reise habe ich immer ein, zwei, drei, vier……..Tafeln im Gepäck. Das Erstaunliche daran ist, dass ich bis zu meiner Erkrankung 20 Jahre überhaupt nichts Süßes gegessen habe, weil es mir schlicht nicht geschmeckt hat. Nachdem ich nach der Chemo/Strahlentherapie irgendwann nur mehr 45 Kilo wog, weil ich über Wochen  überhaupt nichts mehr essen konnte, war diese Schokolade eine perfekte Kalorienzufuhr, wenn auch nicht gerade die Gesündeste. 
Inzwischen habe ich wieder ein annehmbares Wohlfühlgewicht, aber der übermäßige Schokoladenkonsum ist geblieben. Deshalb bin ich nun seit über einer Woche auf Schoki-Entzug. Schwierig waren die beiden ersten Tage und jetzt fehlt sie mir überhaupt nicht mehr.
Zum Heilfasten, so nenne ich Detox eigentlich,  bin ich oftmals in ein Hotel mit derartigem Angebot  gefahren. Ich finde das viel entspannender, denn damit entkommt man auch dem Alltag. Heuer wird sich das im Frühling nicht ausgehen, da meine größere Tochter heiratet und das eine Priorität für mich darstellt.

Also passt unser Gemeinschaftsprojekt #salzburgdetoxt wunderbar. Die kommenden Tage werde ich versuchen vor allem weiter auf Schokolade zu verzichten und auch auf Milchprodukte. Ja , das ist ein große Herausforderung, aber es sollte kein Problem darstellen, da ich beim Heilfasten immer bestens zurecht kam. 
Also lasst euch überraschen was sich hier am Blog in den kommenden Tagen tun wird. Auch auf Instagram und Twitter werde ich euch auf dem Laufenden halten
Mit dabei bei #salzburgdetoxt, meine lieben Kolleginnen:

Kathie von Kathies Cloud
Sabina von Sinneswunder

Wenn ihr selber gerade ein Fastenprogramm verfolgt, könnt ihr euch gerne den Hashtag schnappen