Mai 2016 archive

Tartar vom Rehfilet

Feines Tartar vom Reh
Mein Lieblingsmetzger auf der Salzburger Schranne ist auch ein begnadeter Jäger. Deshalb kaufe ich bei ihm ohne Bedenken frisches Wild, das nicht aus Gatterzucht kommt, sondern aus dem Kobernaußer Wald. Ich habe Wild, egal ob Reh oder Hirsch immer gerne gegessen, aber mit meiner Beeinträchtigung ist das kaum mehr möglich, außer in Tartarform. Nun gibt es Stimmen, die von rohem Wildpret-Genuss abraten. Ich denke jedoch, wenn man die Herkunft kennt und ihr vor allem vertraut, dann ist der Genuss von rohem Reh vermutlich verträglicher als anonymes Rindfleisch aus der Kühltheke eines Supermarktes. (mehr …)

Sauerrahm-Mousse mit Kräutern

Sauerrahm Mousse mit Kräutern

Seit einiger Zeit ist meine Dachterrasse wieder mit einer großen Vielfalt an Küchenkräutern ausgestattet. Von alltäglichen Pflanzen wie Schnittlauch, Petersil über Koriander, Maggikraut, fette Henne bis zu essbaren Blüten treibt sich da allerlei herum. Manche Kräuter überwintern ganz gut, dazu gehört Salbei, Estragon und Schnittlauch, andere pflanze ich meist neu. Heuer hat mir meine Schwester eine Kiste mit essbaren Blüten von der Arche Noah spendiert. (mehr …)

Ein Sommer wie damals; eine Rezension

Ein Sommer wie damals. Principe

Seit einigen Wochen liegt nun dieses wunderbare Buch, das ich bewusst nicht Kochbuch nennen will, in meinem Büro. Ich habe die Angewohnheit Rezensionsexemplare solange herum liegen zu lassen, bis sie es auf den Blog schaffen, denn sonst würde ich vermutlich darauf vergessen. Meist vergehen keine zwei Wochen, dann siedeln die guten Stücke in die Kochbuch-Bibliothek. Ein Sommer wie damals von Claudio del Principe habe ich unzählige Male durchgeblättert, Kapitel für Kapitle gelesen, die Fotos sehnsüchtig angesehen und trotzdem immer wieder zur Seite gelegt ohne auch nur eine Notiz für die Rezension zu machen. (mehr …)

Spargel-Mousse mit gemischtem Fisch-Tartar

Spargelmousse mit Fischtartar

Jedes Jahr die gleiche Misere, wenn die Spargelsaison beginnt. Rundherum essen viele Menschen aus meinem Umfeld beinahe hemmungslos Spargel. Fein gekocht, nur mit gebräunter Butter oder ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Grüner Spargel mit Olivenöl gebraten. Spargel mit Speck oder Schinken, oder mit Vinaigrette oder Radieschen. Spargelrisotto, Spargelsalat um nur einiges aufzuzählen. (mehr …)