Tartar vom Rehfilet

Feines Tartar vom Reh
Mein Lieblingsmetzger auf der Salzburger Schranne ist auch ein begnadeter Jäger. Deshalb kaufe ich bei ihm ohne Bedenken frisches Wild, das nicht aus Gatterzucht kommt, sondern aus dem Kobernaußer Wald. Ich habe Wild, egal ob Reh oder Hirsch immer gerne gegessen, aber mit meiner Beeinträchtigung ist das kaum mehr möglich, außer in Tartarform. Nun gibt es Stimmen, die von rohem Wildpret-Genuss abraten. Ich denke jedoch, wenn man die Herkunft kennt und ihr vor allem vertraut, dann ist der Genuss von rohem Reh vermutlich verträglicher als anonymes Rindfleisch aus der Kühltheke eines Supermarktes. Frisches Wild erkennt man übrigens an einem leicht säuerlichen Geruch, der nicht allzu intensiv sein darf und an der dunkeln Farbe.
Wild hat einen so intensiven Eigengeschmack, besonders wenn es aus der freien Wildbahn stammt, dass man mit Gewürzen sehr sparsam umgehen kann. Was meiner Meinung nach immer dazu gehört ist eine süße Komponente, in diesem Fall eine Preiselbeer-Honig-Marmelade. Als typische Gewürze gelten Thymian, Wacholder, Salbei und Rosmarin. Ich finde Majoran auch ganz gut kombinierbar.

Tartar vom Rehfilet

2 Portionen
300 g frisches Rehfilet geputzt
1 Esslöffel Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Majoran
Meersalz
Pfeffer
Das Filet in sehr fein würfeln. Jedoch keinesfalls faschieren. Mit Olivenöl vermengen. Kräuter ganz fein hacken und untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Preiselbeer-Honig-Marmelade oder einfache Preiselbeer-Marmelade dazu servieren.

Rehtartar

Sauerrahm-Mousse mit Kräutern

Sauerrahm Mousse mit Kräutern

Seit einiger Zeit ist meine Dachterrasse wieder mit einer großen Vielfalt an Küchenkräutern ausgestattet. Von alltäglichen Pflanzen wie Schnittlauch, Petersil über Koriander, Maggikraut, fette Henne bis zu essbaren Blüten treibt sich da allerlei herum. Manche Kräuter überwintern ganz gut, dazu gehört Salbei, Estragon und Schnittlauch, andere pflanze ich meist neu. Heuer hat mir meine Schwester eine Kiste mit essbaren Blüten von der Arche Noah spendiert. Ich bin schon neugierig, was da alles tatsächlich wachsen wird. Noch sind die Pflanzen teilweise sehr klein, dem Dauerregen der letzten Tage sei Dank, vor allem den kalten Temperaturen , die viel zu niedrig sind für diese Jahreszeit.
Trotzdem habe ich ein wenig geerntet und mit frischem Sauerrahm von Salzburgs Wochenmarkt, der Schranne, zu einem wunderbaren Mousse verarbeitet. Das geht sehr einfach, muss nur ein wenig abkühlen und fest werden, eigent sich aber ganz herrlich als erfrischende Vorspeise. Ich persönlich bevorzuge die Konsistenz etwas fester, das geht leichter zu schlucken. Man kann gegebenenfalls die Agar Agar Menge variieren. Man muss sich natürlich nicht auf bestimmte Kräuter fixieren. Was vorhanden ist kann man gut verwenden.

Sauerrahm Mousse mit Kräutern

Sauerrahm-Mousse mit frischen Kräutern

2 Portionen
250 ml Sauerrahm
1 Hand voll frische Kräuter
Salz
weißer Pfeffer
4-5 Esslöffel Agar Agar
1 Schuß Olivenöl

Sauerrahm aufkochen lassen. Temperatur zurücknehmen und einige Minuten gut verrühren. Kräuter fein hacken und untermengen. Salzen und pfeffern. Agar Agar nach Anleitung mit etwas Wasser aufkochen lassen und gut verrühren, danach in den Sauerrahm einrühren. Man kann die Masse mit einem Mixstab nochmals ganz fein pürieren. Kleine Gläser mit Olivenöl einpinseln und den Sauerrahm eingießen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Entweder im Glas servieren oder stürzen.

Sauerrahm Mousse mit Kräutern (2)

Ein Sommer wie damals; eine Rezension

Ein Sommer wie damals. Principe

Seit einigen Wochen liegt nun dieses wunderbare Buch, das ich bewusst nicht Kochbuch nennen will, in meinem Büro. Ich habe die Angewohnheit Rezensionsexemplare solange herum liegen zu lassen, bis sie es auf den Blog schaffen, denn sonst würde ich vermutlich darauf vergessen. Meist vergehen keine zwei Wochen, dann siedeln die guten Stücke in die Kochbuch-Bibliothek. Ein Sommer wie damals von Claudio del Principe habe ich unzählige Male durchgeblättert, Kapitel für Kapitle gelesen, die Fotos sehnsüchtig angesehen und trotzdem immer wieder zur Seite gelegt ohne auch nur eine Notiz für die Rezension zu machen. Manchmal gibt es eben unerklärliche Gründe, weshalb man eine Arbeit nicht so fortsetzt wie sonst. Claudio del Principe kenne ich virtuell schon länger, wie es eben in der Bloggerszene so üblich ist. So begegnet man sich in diversen Facebook-Gruppen. Und dann ergab sich Folgendes. Mitte April war ich im Restaurant Paradoxon in Salzburg auf einem tollen Abendevent, anlässlich der Vorstellung des Magazins FOOL. Gemeinsam mit einem Herren, der mir irgendwie bekannt vorkam, aber nicht zuordnen konnte, betrat ich das Lokal. Unser Weg trennte sich sofort wieder. Später, zwischen zwei Menügängen kam erwähnter Herr zu mir an den Tisch und meinte *du bist doch Bloggerin?*. Ich bejahte die Frage und mein Gegenüber stellte sich mit Claudio vor. Da klingeltes es dann sehr laut. Claudio del Principe himself stand vor mir. Wir haben uns dann noch eine gute Weile bestens unterhalten, natürlich auch ein wenig über sein neuestes Kochbuch.

Claudia del Principe Claudia Braunstein
Ein Sommer wie damals  ist genau nach meinem Geschmack, denn ich liebe Kochbücher, die Geschichten erzählen. Und deren gibt es in diesem Werk mehr als genug. Bebildert mit unzähligen Fotos, die einem in ein Italien in den 60er und 70ern entführt. Da kommen für mich ganz viele Kindheits- und Jugenderinnerungen hoch. Auch an meine Zeiten in Rom und der Toskana.

Claudio del Principe. Ein Sommer wie damals.

Claudio del Principe. Ein Sommer wie damals

Claudio del Principe. Ein Sommer wie damals.1
Natürlich gibt es eine große Anzahl an ursprünglichen Rezepten, sonst wäre es eben nur ein Geschichtenbuch. Viele sind altbekannt, Sarde in Saor, Scalopine al Limone oder Foccacia, andere wiederum entspringen der modernen italienischen Küche. Thunfischtartar zum Beispiel. Claudio hat sich für das Buch auf die Reise in das Land seiner Vorfahren gemacht und auch einiges Unbekanntes mitgebracht. Colatura di Alici ist eine handgemachte Sardellensauce, die nur in einem einzigen Dorf an der Amalfiküste hergestellt wird.

Ein Sommer wie damals. Tunfisch Tatar

Claudio del Principe. Ein Sommer wie damals.
Die Rezepte spannen sich von Antipasti bis Dolci. Fleisch, Fisch und Nudeln, alles ist zu finden, was dem Italienliebhaber wichtig ist. Die Rezepte sind klar erklärt und gut gegliedert. Begleitet werden sie von authentischen, schönen Bildern. Die verwendeten Zutaten sind auch in unseren Breitengraden gut erhältlich.
Wer mehr Claudio will, der besucht ihn am besten auf seinem Blog Anonyme Köche.

Ein Sommer wie damals

Italien. Unvergessliche Rezepte, Musik und Amore
Claudio del Principe
Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-968-1
Format: 19 x 24 cm
240 Seiten, 200 Abbildungen
Leinenband mit Schutzumschlag
3 Lesebändchen

Spargel-Mousse mit gemischtem Fisch-Tartar

Spargelmousse mit Fischtartar

Jedes Jahr die gleiche Misere, wenn die Spargelsaison beginnt. Rundherum essen viele Menschen aus meinem Umfeld beinahe hemmungslos Spargel. Fein gekocht, nur mit gebräunter Butter oder ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Grüner Spargel mit Olivenöl gebraten. Spargel mit Speck oder Schinken, oder mit Vinaigrette oder Radieschen. Spargelrisotto, Spargelsalat um nur einiges aufzuzählen. (mehr …)

Frischkäse mit Lachs

Exquisa Lachsaufstrich

Ich liebe Lachs und ich mag Frischkäse sehr gerne. Beides ist für mich, trotz meiner Esseinschränkungen sehr gut essbar. Frischkäse ist eine wunderbare Grundlage für eine Vielzahl an Aufstrichen. Da ich ja kein Brot mehr essen kann, sind Aufstriche eine Jause oder oft auch ein Bestandteil einer Hauptmahlzeit. (mehr …)

Warum mein Blick in den Kühlschrank nicht immer glücklich ist

Kühlschrank

Im August werden es fünf Jahre, dass ich meine Ernährung grundlegend ändern musste. Fleisch in herkömmlicher Form, Wurstwaren, Reis, Teigwaren, rohes Gemüse, Blattsalate, viele Obstsorten, Kekse, Nüsse, um nur einiges zu nennen, all diese Lebensmittel finden heute auf meinem Speiseplan keinen Platz mehr. Der einfache Grund, ich kann das alles nicht mehr beißen, oder Kauen und oft auch nicht schlucken. (mehr …)

Korn mit Blattspinat und Kokosmilch; kochen nach 3 Weisheiten

Korn mit Blattspinat
Vor einiger Zeit ist mir ein neues Kochbuch ins Haus geflattert zu einem durchaus interessanten Thema. 3 Weisheiten Vegetarisch, Reinheit, Energie, Gesundheit. Ich bin ja weder Vegetarierin und schon gar nicht vegan, aber auf Grund meiner Einschränkungen esse ich tatsächlich sehr viele vegetarische Gerichte, weil sich Gemüse für Menschen mit Kau- und/oder Schluckstörungen gut verarbeiten lässt. (mehr …)

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