Archive of ‘Restaurant’ category

Frid*Ex Dinner im Sheraton, 16 Gerichte Cross Over

Letzten Freitag folgte ich gemeinsam mit meinen Salt and the City– Kolleginnen Caro und Sonja einer wunderbaren Einladung ins Resaturant Mirabell im Hotel Sheraton.
Frid*Ex lautet seit geraumer Zeit die Devise jeden Freitag Abend ab 18 Uhr. Frid*Ex? Ja, ich habe mich auch gefragt, was da wohl auf uns zukommen würde.

Friday Experience, ein Freitags Erlebnis zum Wochenausklang stand also am Programm. Ein Abend der besonderen Art, denn nach einem wunderbaren Aperitif in der Bar und ein paar Aufmerksamkeiten des Hauses ging es zu einem außergewöhnlichen Dinner mit sagenhaften 16 Gängen, bestehend aus 5 Vorspeisen, 2 Suppen, 5 hauptspeisen und 4 Desserts. Die Gerichte werden auf der Karte nur mit drei Stichworten erklärt, etwa Stör/Stör/Kaviar, aber niemand weiß, welche Speise tatsächlich serviert wird.

Es entpuppte sich in diesem Fall als Mousse und Gelee vom Stör mit Lachskaviar. Die Reihenfolge und die Anzahl der Gänge bleiben dem Gast überlassen. Bestellt wird mittels Post Its, auf die man einfach die Nummer des gewünschten Gerichtes schreibt.

Allzu viel möchte ich nicht verraten, aber Spargelconsommé mit Kerbelklößchen und Semitomaten, getarnt als Spargel/Kerbel/Tomate, oder Buttermilch/Erdbeer/Nuss, die sich als Buttermilchmousse, Erdbeersalat und Nusscrumble herausstellten, schmeckten vorzüglich.

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Erdbeer-Gazpacho nach Joachim Gradwohl

Erdbeer-Gazpacho

Heute darf ich wieder einmal ein Gast-Rezept aus der Serie Barrierefreie Hauben-Küche vorstellen.
Zu Joachim Gradwohl bin ich über eine liebe Bloggerkollegin aus Salzburg gekommen. Anja ist eine junge Mama und bloggt auf Gänseblümchen & Sonnenschein über ihr aufregendes Mama-Leben mit ihrer kleinen Prinzessin und sie ist eine gute Freundin von Lilli, der Lebensgefährtin von Joachim. Bei ihr bedanke mich ich sehr herzlich für diesen unklomplizierten und sympatischen Kontakt. (mehr …)

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs und ein wunderschöner Ausflug nach Golling zu den Döllerers

Für meine Rubrik Barrierefreie Hauben-Küche habe ich mich vor einigen Tagen auf den Weg nach Golling in die Genusswelten der Familie Döllerer gemacht. Dort steht mit Andreas Döllerer ein viel dekorierter Küchenchef am  Herd und zeigt sich verantwortlich für die Küchenlinie Cuisine Alpine. Ich war dabei, als er vergangenen November auf der Leaders of the Year Gala Nacht 2014 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Döllerers, wie sie weithin genannt werden, kenne ich schon seit vielen Jahren, besonders Vater Hermann, der bereits in den 70er Jahren vorausschauend den Familienbetrieb in ein hochwertiges Vier-Sterne-Haus mit angeschlossenem Hauben-Restaurant verwandelte, und mit dem wir in früheren Jahren so manchen guten Wein und außergewöhnlichen Schnaps im Weinkeller verköstigt haben.

Deshalb habe ich mich  ganz besonders gefreut, dass sich auch Andreas Döllerer bereit erklärte ein barrierefreies Rezept zur Verfügung zu stellen. Natürlich haben wir uns bei meinem Besuch auch über die Thematik unterhalten, dabei kam ein ganz neuer Aspekt zu barrierefrei essen an den Tag. Denn eigentlich betrifft diese Problematik nicht nur Menschen mit Kau- und/oder Schluckproblemen, sondern auch Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Alleregien. Diesen Zugang finde ich durch aus sehr interessant.
Als erster Gang wurde diese wunderbare, mollige Topinambursuppe serviert. Der Hirschschinken war so zart, dass er klein geschnitten gut essbar war.

Das nachfolgende Gericht ist ein wunderbares Beispiel, wie man mehrere besondere Anforderungen in einem Rezept unterbringen kann, ohne, dass ein großer Aufwand betrieben werden muss. Das wunderbare Fischrezept ist nicht nur für Menschen mit leichter Dysphagie bestens geeignet, sondern auch für Menschen mit Magenerkrankungen.
Das Bluntautal, aus dem die meisten Fische in Döllerers Küche stammen, mündet bei Golling in das Salzachtal. Deshalb auch die Bezeichnung. Wer in die Gegend kommt, sollte dieses idyllische Tal unbedingt besuchen.

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

4 Portionen
Bluntaulachs (Eismeersaibling) entgrätet & enthäutet (je 50 g)
Meersalz
Bergpfeffer
80 g Karottenstreifen
80g gelbe Rübenstreifen
80 g Selleriestreifen
80 g Lauchstreifen
40 g laktosefreie Butter
weißer Balsamicoessig
Kren
Olivenöl
Rinderbrühe
Saiblingsfilets mit Meersalz, Bergpfeffer und Olivenöl würzen. Auf ein Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Backofen ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Gemüse in der Butter ohne Farbe etwa 3 Minuten angehen lassen und salzen. Etwas Brühen angießen und das Gemüse darin weich dünsten. Mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.
Gemüse auf dem Fisch anrichten und mit frischem Kren & Schnittlauch servieren.

Döllerer’s Genusswelten ist ein richtiges Familienimperium und das umschließt neben dem Genießerrestaurant auch ein wunderschönes Wirtshaus, eine Metzgerei, ein Hotel und eine Vinothek mit angeschlossenem Bacaro.

Wer genug Zeit hat besucht am besten Golling gleich für ein Wochenende, lässt sich kulinarisch mit heimischen  Köstlichkeiten verwöhnen, bewohnt das schöne Hotel und unternimmt Ausflüge in die nähere Umgebung. Besonders im Sommer trifft man hier auf viele Festspielgäste. Nach Salzburg sind es nur wenige Kilometer.
Im 3-Hauben-Restaurant wird hochwertigste, handwerklich einwandfrei Küche geboten, die sich unter der Bezeichnung Cuisine Alpine einen internationalen Namen gemacht hat. Im Wirtshaus wird man mit ausgezeichneten, regionalen Spezialitäten verwöhnt.  Die Würste aus der hauseigenen Metzgerei erfreuen sich dort großer Beliebtheit. Wer von den Döllerers nicht genug bekommen kann, der kann sich sogar so manche Spezialität mit nach Hause nehmen oder zusenden lassen.

 

Ich bedanke mich bei Andreas Döllerer und dem ganzen Team für das wunderbare Rezept und die herzliche Gastfreundschaft. Ich werde sicher  nicht wieder so viel Zeit bis zu einem nächsten Besuch verstreichen lassen.

Hirschtartar aus der Blauen Gans in Salzburg

Vor geraumer Zeit habe ich meine neue Rubrik *barrierefreie Haubenküche* vorgestellt. Im Dienste meiner Leserschaft traf ich vor einigen Tagen den äußerst sympathischen Hausherren der Blauen Gans, Andi Gfrerer. Dieses Hotel-Restaurant mitten im Herzen der Salzburger Altstadt schätze ich nicht nur wegen der fußläufigen Nähe zu meinem Zuhause, sondern vor allem wegen des großen Angebotes barrierefreier Gerichte. Allem voran das wunderbare Beef Tartar, das ich gerne im Sommer im gemütlichen Gastgarten gegenüber der Pferdeschwemme genieße. (mehr …)

Basilikumpolenta mit Gemüsesalsa, ein Rezept von Ewald Plachutta

Polenta mit Sugo

Herr Plachutta senior hat mir ein Rezept geschenkt. Wie es dazu kam,  möchte ich nun erzählen.
Vor geraumer Zeit hatte ich auf einer großen Veranstaltung in Salzburg die Gelegenheit mit einigen bekannten  österreichischen Haubenköchen ins Gespräch zu kommen. Mein Sprachfehler, der trotz vieler Operationen noch immer deutlich hörbar ist, ist eine gute Einleitung um auf meine spezielle Ernährungsart hinzuweisen. (mehr …)

Didi Maiers Kinder-Küchen-Party

Vor Kurzem kam die Anfrage, ob ich sehr spontan, innerhalb eines Tages an einem Kinderkochkurs in  Didi Maiers neuem Lokal im Europark in Salzburg teilnehmen möchte. Das klang ziemlich spannend und nachdem ich Zeit hatte, packte  ich meine Camera in die Handtasche und traf mich mit meiner Bloggerkollegin Sonja im Didilicious, das erst heuer im Herbst neu eröffnet wurde. Ich war bereits zweimal in diesem gut durchdachten Lokal zum schnellen Mittagstisch und es ist für mich eine Alternative zu meinem Lieblingsasiaten Yao Yao, der ebenfalls in Salzburgs größtem Einkaufscenter untergebracht ist. Meist sind derartige Shoppingtempel nicht mit kulinarischen Highlights gespickt, aber das Didilicious ist durchaus ein Ort, den ich auch ohne Einkäufe im Center ansteuern würde.


Ich sollte dort natürlich nicht als Teilnehmerin antreten, sondern viel mehr als berichtende Beobachterin. Das tat ich in diesem  Fall natürlich sehr gerne, weil ich es als sehr wichtig empfinde, Kindern einen vernünftigen und interessanten Zu- und Umgang mit Lebensmitteln und deren Verarbeitung nahe zu bringen.


Also habe ich mich unter das schnippelnde, rührende und kochende Jungvolk gemischt und ein wenig gelauscht, was Herr Maier den kleinen Lehrlingen so erzählt. Er erklärte zum Beispiel wie man den davor selber hergestellten Nudelteig zu Ravioli verarbeitet. Wirklich erstaunlich mit welcher Fingerfertigkeit die jungen Damen und Herren die flachen Scheiben mit diversen Füllungen zu kleinen Teigtaschen formten. Ich erfuhr auch welche Zutaten dafür verwendet wurden. Einer der jungen Herren umwickelte mit großer Konzentration  Shrimpsfarce mit dem Teig, während andere Taschen mit Pilzen, Tomaten oder Sprossen gefüllt wurden.


Danach wurde Obst geschält und geschnitten um mit dem Entsafter die Grundlage für die Nachspeise herzustellen.


Es wurde wirklich spektakulär, denn Didi holte aus einem der Metallschränke eine Flasche mit flüssigem Stickstoff und befüllte damit einen riesigen Topf. Was danach geschah, sah auch ich zum ersten Mal live. Aus dem dampfenden Topf wurde tatsächlich cremiges Speiseeis gezaubert. Zuhause wird das eher nicht möglich sein, wer hat schon flüssigen Stickstoff im Küchenschrank. Es war jedenfalls für die Kinder ein toller Abschluss in der Küche.

Gegessen wurde natürlich auch, Die anwesenden Eltern sassen am Stammtisch und frühstückten gemütlich und den kleinen Köchen wurden Bandnudeln und das selbstgemachte Eis serviert.



Danach gab es noch kleinen Schokoladen-Guglhupf, denn eines der Fräuleins feierte Geburtstag und das war auch der Anlass des Kochkurses.


Ich habe die Gelegenheit ergriffen, um mich sowohl mit den Teilnehmern, als auch den Eltern zu unterhalten, wie es denn im realen Alltag mit den Kochkünsten des Nachwuchses aussehen würde.
Zirka die Hälfte der Kochlehrlinge erzählte ziemlich freimütig, dass man zu Hause eher weniger den Kochlöffel schwingen würde. 
Um so erfreulicher, dass solche Angebote, wie von Didi Maier mit so viel Euphorie angenommen werden. Ich kann mir gut vorstellen, dass in manchen Haushalten nach diesem Samstagvormittag zumindest für einen gewissen Zeitraum, das Erlernte auch umgesetzt wird.

Es wäre wünschenswert, dass Heranwachsenden die Welt des selber Kochens und die Wertschätzung von Lebensmitteln viel öfter nahe gebracht wird. Leider haben immer weniger Kinder den Zugang zu natürlichen Lebensmitteln und viele kennen es auch nicht mehr, dass daheim frisch gekocht wird. So manche wissen nicht wie Kartoffel wachsen und auch der Mythos, dass Kühe lila wären, hält sich hartnäckig.

Hätte ich noch Kinder im passenden Alter, dann würde ich sie zu Didi Maiers Küchenparty für Kinder schicken. Ich werde wohl warten bis mein Enkel in ein paar Jahren groß genug ist.


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