Mousse vom Hokkaido-Kürbis; Fürstenallee 5

Zuletzt aktualisiert am 17. Mai 2018 um 17:24

Das Lokal ist leider seit Oktober 2016 geschlossen.

Vor einiger Zeit war ich wieder einmal auswärts essen. In einem neuen Salzburger Lokal, das fußläufig für mich gut erreichbar ist.
Ulli Griesser und Thomas M. Walkensteiner sind die wunderbaren Gastgeber im Fürstenallee 5 das sich an gleichnamiger Adresse im Salzburger Nonntal in einer renovierten Ceconi-Villa befindet.
Das Restaurant bietet gehobene Küche und als Besonderheit, eine ganztägig warme Küche. So etwas war in Salzburg bisher kaum zu finden. Zu Mittag gibt es täglich von Montag bis Freitag ein bodenständiges Menü, bei dem man schon auch mal gekochtes Schulterscherzerl oder Krautwickler serviert bekommt.
Eine Spezialität ist der Fleischfernseher, in dem ausgewählte Fleischsorten vom Grödiger Metzger Fuchs präsentiert werden. In solchen Augenblicken bedauere ich sehr, dass mir solche Genüsse vorenthalten bleiben.
Aber das Fürstenallee 5 bietet auch für Gäste mit Kau- und/oder Schluckstörungen ein kleine Auswahl an Gerichten. Ich konnte mich mit Herrn Walkensteiner länger über diese Thematik unterhalten. Und wie so oft in der gehobenen Gastronomie, war auch Herr Walkensteiner ein respektvoller, aufmerksamer Gesprächspartner, der sich gut in die Lage von Betroffenen hineinversetzen kann und für mich an diesem Abend zwei Gerichte von der Karte perfekt verfeinerte, in dem er sie noch mehr an meine Bedürfnisse anglich.
Auch hier durfte ich ein Rezept mit nehmen und meinen Lesern zur Verfügung stellen.
Wer noch mehr über das Fürstenallee 5 erfahren möchte, den darf ich auf claudiaontour.com weiter verweisen.

Mousse vom Hokkaido-Kürbis

für vier Personen

280 g Bio Hokkaido-Kürbis, entkernt, gewaschen
40 g Schalotten, feinst geschnitten, blanchiert
25 ml Weißwein
125 ml Geflügelfond
4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
150 ml Obers, geschlagen
Olivenöl
etwas Zitronensaft und Limettenabrieb
Salz,
Pfeffer
Muskatnuss
Paprikapulver

Kürbis in Spalten schneiden, mit etwas Olivenöl und Salz auf einem Backblech im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten weich schmoren. Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond und geschmorten Kürbis dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprikapulver, etwas Zitronensaft und Limettenabrieb würzen. Alles mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Masse noch einmal kurz erwärmen, die ausgedrückte Gelatine dazu geben und gut verrühren. Wenn die Kürbismasse abgekühlt ist, das geschlagene Obers unterheben und noch einmal abschmecken. Masse in eine Terrinenform (ausgelegt mit Frischhaltefolie) geben und einige Stunden kalt stellen.