Topinambur-Mousseline im Sonnhof Alpendorf

Zuletzt aktualisiert am 4. April 2020 um 18:40

Heute darf ich wieder ein wunderschönes Rezept zum Thema barrierefreie Hauben-Küche präsentieren. Vor einigen Tagen flatterte mir eine besonders freundliche Einladung in den Salzburger Pongau ins Haus. Genauer gesagt in den Sonnhof Alpendorf , der sich hoch über Sank Johann befindet und von wo aus man einen grandiosen Ausblick auf die Bergwelt und das Salzachtal hat.
Rupert Kocher, ein gebürtiger Lungauer fungiert dort seit einem Jahr als Küchenchef und zauberte in diesen Tagen Wildspezialitäten auf die Teller. In meinem früheren Leben habe ich mich immer auf den kulinarischen Herbst gefreut, weil Wild zu meinen Lieblingsessen zählte. Heute ist das nur mehr sehr eingeschränkt möglich. Gänseleber oder Tatar vom Wild sind einige wenige Möglichkeiten für mich um doch ein wenig teil zu haben.

Rupert Kocher hat für mich ein eigenes Abendmenü gestaltet. Als Starter gab es ein feines Lachstatar und ein herrliches Gänselebermousse. Mein Mann eröffnete mit einer Creme brûlée von der Gänseleber mit Physalis. Danach gab es für uns beide eine mollige Kürbissuppe mit Koriander, wobei bei meiner Variante auf die Croutons verzichtet wurde.

Als Hauptspeise gab es im Wildmenü eine krosse Entenbrust mit Polenta und Gemüse und für mich eine exzellente Topinambur-Moussline. Ein einfaches wie geniales Rezept, das sicher auch bei mir zu Hause Einzug halten wird. Als Nachspeise wurde hausgemachtes Eis von der weißen Schokolade auf Marillenmus serviert. Der Gatte speiste vor seinem kleinen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Eis noch schnell eine kleine Portion Lammkotelette mit Rotkraut. Beide Fleischspeisen hätten mir sicher auch sehr gut geschmeckt.

Ich finde es immer sehr erfreulich, wenn ein Koch sich die Mühe macht, sich ein wenig durch meinen Blog zu lesen um zu erkennen, was für mich in Frage kommt. Rupert Kocher hat sich diese Mühe gemacht und hat meinen persönlichen Geschmack erstklassig getroffen und auch perfekt umgesetzt. Das fiel mir besonders bei einem sehr kleinen Detail auf. Während auf der Suppe meines Mannes neben Croutons auch frische Kräuter zu finden waren, verzichtet er bei meiner Portion darauf.

Topinambur-Mousseline

2 Personen

5 Stk geschälte Topinambur
½ Zwiebel
1/8 l Weißwein
1 EL Butter
2 TL Trüffelöl/Paste
2 EL Cremé fraîche
1 EL Schlagobers
Salz,
Pfeffer
Prise Zucker
frischen Thymian
Kerbel & Liebstöckel
Topinambur und Zwiebel würfeln und in Butter hell anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Leitungswasser ablöschen. Frische Kräuter beigeben und weich kochen. Danach Trüffelöl/Paste, Cremé fraîche, Schlagobers beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker abschmecken und dann pürieren. Falls notwendig nachwürzen und je nach Geschmack Trüffel beigeben.

Ich bedanke mich bei Rupert Kocher für das tolle Menü und das schöne Rezept.
Ein ganz besonderer Dank gilt den wunderbaren Gastgebern Hildegard und Johann Höllwart und dem sympatischen Sonnhof Team.
Es ist eine schöne Idee auch in einem Hotel-Restaurant verschiedene Themen-Tage , wie in diesem Fall, Wildtage, anzubieten und so auch Tagesgäste anzusprechen.

Wer mehr über meinen kurzen Kurzurlaub erfahren möchte, erfährt hier was der Sonnhof noch zu bieten hat.