Rhabarber-Aperol-Schaum mit Melissepesto

Der April bringt endlich wieder heimisches Gemüse in die Küche. Neben Spargel wird der erste frische Rhabarber angeboten. Jahrelang habe ich ihn vernachlässigt, aber seit einiger Zeit verwende ich ihn wieder des Öfteren.
Das leidige Essproblem begleitet mich noch immer, und daran wird sich wohl auch so schnell nichts ändern. Deshalb liegt es auf der Hand, Gemüse und Obst zu Mousse, Schaum oder Parfaits zu verarbeiten.
Eigentlich wollte ich für mein heutiges Rezept Agar-Agar zum Eindicken verwenden, doch stand es leider nicht auf meinem Einkaufszettel. Also kam wieder einmal Gelatine zum Einsatz.
Rhabarber wird als Obst bezeichnet, obwohl es sich um eine Gemüsesorte handelt. Er ist besonders reich an Kalium und Kalzium. Die Blattstiele bestehen zum größten Teil aus Wasser. Darüber hinaus findet man Ballaststoffe und Kohlehydrate – die letzteren in Form von Fructose, Glucose, Saccharose und Stärke. Weiters liefert Rhabarber Vitamin C.


Rhabarber-Aperol-Schaum mit Melissepesto

8 Portionen

500 g Rhabarber
150 g Backzucker
100 ml Aperol
2 Eiklar
125 ml Schlagobers (Schlagsahne)
1 kleines Stück Ingwer
6 Blatt Gelatine


Melissepesto


1 Bund Zitronenmelisse
1 Zitrone
4 Esslöffel Pinienkerne
Olivenöl
2 Esslöffel Honig

Rhabarber und Ingwer in kleine Stücke schneiden, mit Aperol und Wasser in einem Topf aufgießen, bis alles bedeckt ist. Kurz mit 80 g Zucker aufkochen und so lange bei mittlerer Temperatur ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. 
Überschüssige Flüssigkeit abgießen, Ingwer entfernen und den Rhabarber mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten.
Schlagobers steif schlagen. Eiklar mit dem restlichen Zucker ebenfalls sehr steif schlagen. Obers und Eiklar unter das ausgekühlte Mus heben. Gelatine nach Anleitung zubereiten und vorsichtig einrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen oder einen Teil der Masse in einen Sahnespender füllen. Ich verwende dafür meinen ISI, der mir zwar gute Dienste leistet, den ich aber viel zu selten verwende.
In der Zwischenzeit Melissenblätter von den Stielen zupfen. Die Blättchen mit dem Saft einer Zitrone, den Pinienkernen, Honig und zwei bis drei Esslöffel Olivenöl im Mixer oder Blender zu einem sämigen Pesto verarbeiten. Bei Bedarf noch Olivenöl und/oder Zitronensaft nachgeben.

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