Blumenkohlmousse und andere Geschmeidigkeiten im Paradoxon

Paradoxon Blumenkohl

Auswärts essen steht bei mir gerade hoch im Kurs. In Salzburg tut sich kulinarisch einiges und ich bin immer auf der Suche nach neuen Inspirationen. Vor wenigen Tagen habe ich eine alt ehrwürdige Lokalität im Salzburger Nonntal besucht, die über gut 2 Jahrzehnte ein bekanntes Salzburger Restaurant beherbergte, das Purzelbaum, ehe sie nicht nur den Betreiber, sondern vor allem das Interieur und den Kochstil wechselte. Stefan Brandtner hatte dort vor gut drei Jahren mit dem Mithridat ein Pop-up -Restaurant installiert, das danach in das Paradoxon umgewandelt wurde. Brandtner hat sich aus dem Projekt zurückgezogen und wird mit Sicherheit wieder irgendwo mit einem spannenden Neubeginn aufwarten. Das Paradoxon ist geblieben und mit ihm Martin Kilga und seine bezaubernde Frau Anita, Koch und Konditorin. Das Lokal soll bleiben wie es ist, nicht mehr als Pop-up gedacht, jedoch innovativ mit neuen Ideen. Im Moment findet man in einem Nebenraum einen Barber, also einen Herrenfriseur, spezialisiert auf Bartpflege und auch einen Tätowierer. Eine durchaus interessante, wenn auch ungewöhnliche Kombination.
Wie genau der Abend verlief, das erzähle ich bald an anderer Stelle.

Heute darf ich ein wunderbares Rezept präsentieren, dass Martin Kilga extra für mich gestaltet hat. Er hat nicht nur einfach mehrere Gerichte für mich gekocht, er hat sich nach einem zweistündigen Gespräch, das wir vor meinem eigentlichen Besuch einen Tag davor, führten, sehr viel Gedanken zu meiner Esseinschränkung gemacht, die er mir nieder geschrieben hat. Die Zutaten mögen auf den ersten Blick nicht geschmeidig erscheinen, aber das Resultat war mehr als zufriedenstellend und einfach perfekt. Ich glaube, das ist das bisher längste und aufwändigste Rezept, das ich hier im Blog veröffentliche. Zumindest der Titel des Gerichtes ist außergewöhnlich lange.

Blumenkohl Saibling Garnele Paradoxon

Blumenkohl Mousse mit Cous-Cous vom Blumenkohl und Rosinen, lauwarmen Saibling, Tartar von Roter Garnele, Radieschen  und Curcuma Mayonnaise

Blumenkohl Mousse
1 Stk. Blumenkohl
1/4 l Fond blanc
1/4 l Milch
14 g Bauern Butter
2 Blatt Gelatine
20 g geschlagene Sahne
Salz
Muskat
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden., mit Salz und Muskat würzen und in Butter, Milch, Fond blanc Flüssigkeit weich kochen. In einem Mixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und auflösen.  Die Gelatine unter die passierte Masse rühren und die geschlagene Sahen unterheben. Noch einmal nachschmecken und die Mousse in einen Spritzsack füllen und in Ringe spritzen. Mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.

Radieschen
1 Bund Radieschen
1/4 l Wasser
1/4 l Bier
10 g Brauner Zucker
1 Zweig Thymian
10 g Orangensaft
10 g Mirin
5 g Salz
Alles, außer Radieschen, zusammen aufkochen und mindestens auf die Hälfte einreduzieren. Die Flüssigkeit kalt stellen und in der Zwischenzeit, in der die Flüssigkeit abkühlt, die Radieschen halbieren. In einen Vakuum Beutel füllen und mit der Flüssigkeit übergießen und gemeinsam vakuumieren. Mindestens einen Tag durchziehen lassen.

Mayonnaise
1 Stk. Dotter
1 Prise Salz
3 g Dijon Senf
50 g Pflanzenöl
10 g Nussbutter
1 Prise Curcuma
1 Spritzer Zitronensaft
Den Dotter mit dem Zitronensaft verrühren und Tropfen weise mit dem Öl und der Nussbutter hochziehen. Mit Salz und Curcuma abschmecken.

Cous-Cous
25 g Blumenkohl
5 g Rosinen
5 g Butter
2 g geröstete und geriebene Kürbiskerne
Den Blumenkohl roh in den Mixer geben und kurz und schnell mixen. So, dass er die Konsistenz eines Cous-Cous bekommt. Die Rosinen ganz fein hacken. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zergehen lassen und den Blumenkohl und die Rosinen dazu geben. Beides leicht mit Salz würzen und langsam rösten. Wenn der Blumenkohl weich ist, die Kürbiskerne dazu geben und anrichten.

Saibling und Rote Garnelen
50 g Saiblingsfilet
6 Stk. Rote Garnelen
5 g Olivenöl
1 Stk. Tomate
2 g Koriander frisch
10 g Mirin
10 g Sushi Seosoning
2 g Sesamöl
2 g Olivenöl
1 Stk. Limette
Die Tomaten waschen und zusammen mit dem Mirin, dem Sushi Seosoning, dem Sesamöl und dem Olivenöl mixen.Das Ganze passieren und mit dem gehackten Koriander vermengen. Mit ein wenig Limettensaft und Limettenschale abschmecken. Die Garnelen vom Kopf, der Schale und dem Darm befreien und in feine Würfel schneiden. Mit der Marinade würzen und eventuell mit etwas Salz nachschmecken.
Den Saibling in kleine Scheiben schneiden, mit Olivenöl auf beiden Seiten bepinseln und auf ein Blech geben. Im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Minute garen. Er sollte nicht durchgegart sein, sondern noch leicht glasig.

Paradoxon

Vollbildaufzeichnung 03.04.2016 183542

Restaurant Paradoxon

Martin Kilga
Zugallistraße 7
5020 Salzburg
Österreich
+43 664 1616191
restaurant.paradoxon@gmx.at

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *






%d Bloggern gefällt das: