Onsenei, ein Rezept von Ralf Zacherl

Zuletzt aktualisiert am 26. April 2022 um 20:21

Gut ein Monat ist schon wieder vorüber, dass ich aus Berlin vom Food Blog Award nach Hause zurückgekehrt bin. Ich habe nicht nur den Jurypreis mitgenommen, sondern viele neue Bekanntschaften, vielleicht sogar auch neue Freundschaften. Zu den neuen Bekanntschaften zählt auch Ralf Zacherl, bekannt aus diversen Kochsendungen. Ralf war nicht nur Jurymitglied, sondern auch bei einigen Stationen persönlich anwesend. Es gibt zwar kein gemeinsames Foto, dafür hatte ich länger Gelegenheit mit Ralf über mein besonderes Thema, barrierefrei essen, zu sprechen. Wie nicht anders zu erwarten, hatte er ein großes Ohr für meine Herzensangelegenheit und er konnte sehr gut nachvollziehen, wie schwierig es für Menschen mit Kau- und/oder Schluckstörungen oft in der Gastronomie ist, passende Speisen zu finden. Schade, dass es keine Möglichkeit gab, an diesem Wochenende in seiner Genusswerkstatt SchmidtZ&KO vorbei zu schauen, aber Berlin ist ja nur eine Flugstunde von Salzburg entfernt.

Ich stellte Ralf die Frage, welches Gericht auf seiner Speisekarte für mich geeignet wäre, wenn ich jetzt unangemeldet bei ihm im Lokal vorbei käme. Onsenei, das war die prompte Antwort. Onsenei ist mir schon länger ein Begriff, gegessen hatte ich bis zu diesem Zeitpunkt jedoch keines. Diese Garmethode stammt aus Japan und erfordert auf alle Fälle sehr viel Geduld. Ich muss gestehen, dass ich mehrere Versuche benötigte, um ein halbwegs passables Ei auf den Teller zu bekommen. Das mag vorwiegend daran liegen, dass ich keinen Dampfgarer besitze, denn ich habe inzwischen mit eigenen Augen gesehene, dass mit einem derartigen Gerät Onseneier perfekt zu garen sind. Ich hielt mich mit dem Experiment Ei aus dem Backrohr auf, und da lag die Schwierigkeit darin die perfekte Temperatur und auch die richtige Zeitdauer zu finden. Deshalb ist es auch sehr schwierig hier richtige Angaben zu machen, da jedes Backrohr unterschiedlich ist.
Zu guter Letzt, wäre die Herstellung nicht so langwierig, dann würde es hier öfter Onseneier geben, denn der Geschmack und besonders die Konsistenz sind einzigartig.
Ich habe übrigens bei meinen Versuchen auf die Pilze verzichtet, weil die für mich im Moment nicht gut zu essen sind.
Lieber Ralf, ich sag danke für das schöne Rezept und ich hoffe, wir sehen uns bald wieder.

Onsenei mit Spinatcreme und gebratenen Pilzen 

Rezept für 4 Personen

4 Bio Eier
50 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Baby Blattspinat
200 ml Gemüsefond
100 g Pilze gemischt ( Steinpilze, Champis, Kräuterseitlinge…)
10 g Butter
Sherry, trocken
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:
Die Eier im Wasserbad bei 61°C 1 Stunde im Backofen garen ( Tipp den Backofen auf 65°C stellen). In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen in kleine Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen. Anschließend die Kartoffelbrühe im Mixer fein pürieren mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spinat in stark gesalzenem Wasser ganz kurz Blanchieren (etwa 10 Blätter überlassen und in Streifen schneiden) und sofort in Eiswasser abschrecken damit die Farbe bestehen bleibt. Nun den Spinat etwas ausdrücken, im Mixer fein pürieren und kaltstellen. Die Pilze putzen, klein schneiden , in etwas Öl scharf anbraten, würzen und mit Sherry ablöschen. Hitze reduzieren, die Butter und den in streifen geschnittenen Spinat dazu geben . Das Spinatpüree in der Kartoffelbrühe einrühren und einmal aufkochen lassen gegebenenfalls nochmal abschmecken. Das Ei aus dem Wasser nehmen aufschlagen und auf der Spinatcreme setzen und mit den Pilzen garnieren.
Das Ei Nicht!!!! vergessen zu salzen.

Onsen so werden die heißen Thermalquellen in Japan genannt.