Kochworkshop mit Andreas Döllerer; vom Gletscherschliff zum Latschenwipferl

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Zuletzt aktualisiert am 26. April 2022 um 20:06

Dass ich gerne koche, dürfte alleine durch die Existenz dieses Blogs kein großes Geheimnis sein. Es ist auch hinlänglich bekannt, dass ich trotz meiner Einschränkungen leidenschaftlich gerne auswärts essen gehe und zwar bevorzugt in die gehobene Gastronomie. Das war immer schon so etwas wie ein Hobby und auch meine Behinderungen halten mich nicht davon ab, Restaurants und Wirtshäuser zu besuchen. Gerade in Salzburg und Umgebung kenne ich sehr viele Küchenchefs persönlich. Dazu zählt auch einer der besten Köche Österreichs, Andreas Döllerer. Ihn kenne ich schon aus Zeiten, in denen sein Vater Hermann sehr ambitioniert im kleinen beschaulichen Golling, südlich von Salzburg, das Wirtshaus in ein Gourmet Restaurant umwandelte. Von manchen anfangs belächelt und wenig später eine Pilgerstätte für die verwöhnten Salzburger.

Workshop mit Andreas Döllerer

Workshop mit Andreas Döllerer
Dekorierter Tisch
Claudia Braunstein Andreas Döllerer

Döllerer in Golling, schon lange als Gourmet Restaurant bekannt

So manches Fest habe wir in den 90ern dort gefeiert, berühmt war der Döllerer auch immer für fantastischen Heringsschmaus. Damals war der heutige Küchenchef Andreas ein kleiner Bub, der manchmal durch die Eingangshalle huschte, wenn er etwas von seiner Mama benötigte.
Viele Jahre machten wir auch gerne einen kleinen Zwischenstop am Weg zu Geschäftsterminen in Italien. Heute muss ich feststellen, dass ich viel zu selten nach Golling komme. Vielleicht einmal im Jahr, welch eine Schande. Aber manchmal kreuzen sich unsere Wege außerhalb des Restaurants in Golling, etwa auf einer Preisverleihung, bei der Andreas Döllerer von einem Magazin zu besten Kochs Österreichs 2014 gekrönt wurde.
Fermentierte Lebensmittel
Zutaten für Menü

AFBA Workshop bei Miele

Und nun habe ich ihn wieder getroffen und zwar auf einem Workshop bei Miele in Salzburg, der von meiner Uralt-Freundin Alexandra Palla von der AFBA Akademie organisiert wurde.
So hatte ich die wunderbare Gelegenheit mit ein paar ausgewählten Neugierigen einige Döllerersche Küchengeheimnisse kennen zu lernen. Meine größte persönliche Erkenntnis an diesem Tag, ich darf noch mehr Butter für mein Kartoffelpüree verwenden, wie ich es ohnedies schon tue. Das war bei weitem nicht alles, was ich in diesen vier Stunden an diversen Kniffen gesehen oder gehört habe. Das meiste davon habe ich inzwischen wieder vergessen, weil es im häuslichen Gebrauch nicht verwendet werden kann, da einfach die Geräte fehlen. Oder auch die Nahrungsmittel, denn wer geht schon für ein paar Latschenwipferl auf den Hohen Göll, dann besser gleich zum Döllerer nach Golling.
Amuse Geule Teller Döllerer
Forelle mit Kartoffelpüree

Fenchel im Sandteig

Sehr interessant war die Zubereitung der Fenchelknollen, die ja nicht jedermanns Sache sind. Durch den Backteig, ähnlich einem Salzteig, jedoch mit einem stark mineralisierten Sand vermischt, verschwand der etwas bittere Geschmack zur Gänze.
Ein große Überraschung war für mich, dass bis auf eine Ausnahme, das war die kurze Rippe vom alten Ochsen, alle Gerichte gut zu essen waren. Manchmal musste ich eine Komponente am Teller zurücklassen, aber das bin ich ja inzwischen gewöhnt.
Alle gereichten Speisen gibt es zu Zeit auch im Restaurant.
Zubereitung Gletscherschlif
Gletscherschliff Döllerer
Ochsenherz Menü Döllerer
Lärchenwipfel, Himbeere und Pinzgauer Schotten

Workshop-Menü

Tauernlammbauch BBQ
Salzkruste & Fürstenhofjoghurt
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Geflämmte Bachforelle
Bergwacholderöl, saurer Rotkrautsalat & Sauerklee
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“Gletscherschliff”
Fenchel im Gletscherschliff gebacken, Gletschereis, Kaviar vom Walter Grüll*
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“Ochsenherz”
Ochsenherzparadeiser & Short Rib vom alten Ochsen, Paprika, Kukuruz & Sardelle
*Lärchenwipfel, Himbeere & Pinzgauer Schotten
Sauerrampfereis

Übrigens, wer mein Kochbuch Es schmeckt wieder! schon in der Hand hatte, der erkennt möglicherweise die Küche wieder. Bei Miele entstanden dankenswerterweise alle Fotos auf denen ich abgebildet bin.

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