Mein Lieblingsmetzger auf der Salzburger Schranne ist auch ein begnadeter Jäger. Deshalb kaufe ich bei ihm ohne Bedenken frisches Wild, das nicht aus Gatterzucht kommt, sondern aus dem Kobernaußer Wald. Ich habe Wild, egal ob Reh oder Hirsch immer gerne gegessen, aber mit meiner Beeinträchtigung ist das kaum mehr möglich, außer in Tartarform. Nun gibt es Stimmen, die von rohem Wildpret-Genuss abraten. Ich denke jedoch, wenn man die Herkunft kennt und ihr vor allem vertraut, dann ist der Genuss von rohem Reh vermutlich verträglicher als anonymes Rindfleisch aus der Kühltheke eines Supermarktes. Frisches Wild erkennt man übrigens an einem leicht säuerlichen Geruch, der nicht allzu intensiv sein darf und an der dunkeln Farbe.
Wild hat einen so intensiven Eigengeschmack, besonders wenn es aus der freien Wildbahn stammt, dass man mit Gewürzen sehr sparsam umgehen kann. Was meiner Meinung nach immer dazu gehört ist eine süße Komponente, in diesem Fall eine Preiselbeer-Honig-Marmelade. Als typische Gewürze gelten Thymian, Wacholder, Salbei und Rosmarin. Ich finde Majoran auch ganz gut kombinierbar.

Tartar vom Rehfilet

2 Portionen
300 g frisches Rehfilet geputzt
1 Esslöffel Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Majoran
Meersalz
Pfeffer
Das Filet in sehr fein würfeln. Jedoch keinesfalls faschieren. Mit Olivenöl vermengen. Kräuter ganz fein hacken und untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Preiselbeer-Honig-Marmelade oder einfache Preiselbeer-Marmelade dazu servieren.