Restaurant Goldener Hirsch, Ausflug in die Vergangenheit

Der Goldene Hirsch, Hotel und Restaurant, blickt auf eine Jahrzehnte lange Geschichte zurück. Dort trafen und treffen sich  gerade während der Festspielzeit  Adelige, Wirtschaftskapitäne, Künstler und Prominente. Die Bar ist ein bekannter Treffpunkt und das Restaurant ein fixer Anlaufpunkt nach Premieren im nahen Festspielhaus.Ich kenne den Hirschen, wie er liebevoll genannt wird, schon seit über 30 Jahren. Viele Jahre feierten wir dort Firmenweihnachtsfeiern, Hochzeitstage und sonstige Jubiläen. Unvergesslich wird mir der Wunsch meines ältesten Sohnes bleiben, der seinen sechsten Geburtstag nicht wie andere Kinder zu dieser Zeit mit Ronnie in der Burger-Burg, sondern im Hirschen feiern wollte, weil er unter normalen Umständen abends nicht mit uns Eltern mitgehen durfte. Und es musste dann auch der Tisch Nummer 5 sein, an dem Herbert von Karajan viele Abende verbrachte.

Ja das sind vergangene Zeiten. Ich war über einen langen Zeitraum nicht mehr dort essen und nun ergab sich die Gelegenheit, dass ich im Rahmen meiner Rubrik *barrierefreie Hauben-Küche* eine Einladung in das Restaurant erhielt. Es hat sich nichts verändert, selbst das Personal war mir teils noch bekannt. Das Geschirr, die Gläser, das Mobiliar und die Deko, alles wie beim letzten Besuch und genauso wie vor dreißig Jahren und davor. Das Stammpublikum liebt diese Beständigkeit, das erkennt man auch an der Speisekarte. Auf der finden sich viele Klassiker aus der österreichischen Küche.

Ich hatte die Möglichkeit vorab meine Einschränkungen zu erklären und ließ der Küche freie Hand. Deshalb lag dann auch auf meinem Teller ein Kärtchen mit meinem Menü, obwohl es sich nur um ein Mittagessen handelte. Das übrigens so üppig ausfiel, dass ich die kommenden Tage beinahe Diät halten hätte können.

Zu Beginn gab es eine wunderbare Tomatensuppe mit weichen Brotwürfeln. Als Hauptspeise wurden weiche, faschierte Lachslaibchen mit Chablismousseline mit besonders geschmeidigem Cremespinat auf Kartoffelpüree serviert. Die Nachspeise bestand aus einem besonders excellenten Grand Manier Eissoufflé, das für mich ziemlich alkoholisch schmeckte. Was zur Folge hatte, dass ich auf Grund meiner vierjährigen Alkoholabstinenz, leicht beschwipst war.

Auch im Hirschen wurde meinem Projekt sehr großes Interesse seitens der Restaurant- und Küchenleitung entgegengebracht und ich hatte wieder einmal Gelegenheit über barrierefreie Kulinarik zu sprechen und auf die Problematik für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen in der Gastronomie hinzuweisen..
Gernot Schiefer zeigt sich seit gute einem Jahr für die Küche verantwortlich und ich durfte von ihm ein Rezept mit nach Hause nehmen, für das ich mich bedanke.
Mein langjähriger Freund und Restaurantchef Herman Bauer gilt  inzwischen als Teil der Einrichtung und war leider während meines Besuches auf Urlaub.

Lachslaibchen

2 Portionen

300 g Lachsfilet
2 kleine Eidotter
20 g Schalotten, feingehackt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Dille
Worcestersauce

Lachsfilet fein hacken oder faschieren, mit allen Zutaten gut vermengen und zu Laibchen formen. In Butter oder Olivenöl bei mittlerer Temperatur langsam braten. Auf Cremespinat und Kartoffelpüree servieren. Dafür eignen sich auch heimische Fischsorten.

Hotel Goldener Hirsch
Getreidegasse 37
5020 Salzburg
www.goldenerhirsch.com

Ich bedanke mich für diese wunderbare Einladung, die tollen Gespräche und die vielen guten Erinnerungen.