Mus vom Räucherfisch mit Erdbeer und Gelbe Rüben Dressing

Zuletzt aktualisiert am 3. Januar 2021 um 11:52

Vor wenigen Tagen bin ich von einem Kurzurlaub aus Oberschwaben zurückgekehrt. Was ich dort so unternommen habe, kann man auf claudiaontour.com laufend nachlesen. Ein Abend war einem Barock Essen gewidmet, dass in unserem Hotel Restaurant stattfand. Ja, Barock spielte bei meiner kleinen Reise eine große Rolle. Ich habe mich schon vor langer Zeit einmal mit dem Thema Essen im Barock auseinandergesetzt und habe festgestellt, dass viel der Speisen für Menschen mit Schluckproblemen sehr tauglich sind. Das hat einen ganz einfachen Grund. Die Menschen hatten damals aus vielen verschiedenen Gründen ein sehr schlechtes Zahnmaterial und somit auch Probleme beim Schlucken. Das galt übrigens für alle Bevölkerungsschichten. Trotzdem gab es einen großen Unterschied auch bei der Ernährung. Während die bäuerliche Bevölkerung eher eintönige Speisepläne hatte, die sehr saisonal ausgerichtet waren, schwelgte der Adel auch beim Essen in Saus und Braus.

Barock Essen im Grünen Baum

Der Grüne Baum in Bad Waldsee hat sich dieser Thematik gewidmet und biete auf Vorbestellung ein mehrgängiges Barock Menü an, das einen Querschnitt aus damaligen Essgewohnheiten bietet. So wird auch eine einfache Brennte Supp gereicht, die man eher am Tisch einer Bauernfamilie vorfand. Auch Nonnenpfürzla wurden serviert, das ist nichts anderes als eine gebackene Süßspeise, die beim herausbacken im heißen Fett, zischende Geräusche von sich gibt.
Für mich wurde das Menü ein wenig angepasst, denn die Hauptspeise war ein Hendlhaxerl, damit tue ich mir sehr schwer.
Dafür war die Vorspeise in jeder Hinsicht ganz nach meinem Geschmack und Herr Schmidinger, der Besitzer des Grünen Baumes hat mir freundlicherweise das Rezept dazu spendiert, das ich hier im Original wiedergeben darf.
Untermalen wurde der Abend übrigens vom Bad Waldseer Original Bernhard Bitterwolf, der nicht nur kleine
Anekdoten zum Besten gab, sondern auch auf unbekannten, zeitgenössischen Instrumenten spielte.

Mus von Räucherfischen (Seefischen Barock)

ca. 8 Vorspeisenportionen
300 g Räucherfisch (Lachs, Forelle, Aal etc.)
200 g Fischvelouté
8 Blatt weiße Gelatine
10 EL Kraftbrühe
etwas Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
250 g geschlagene Sahne

Die Räucherfische in Stücke schneiden und mit der Velouté im Mixer bei niedriger Drehzahl pürieren.
Durch ein feines Sieb streichen und würzen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken, in der erhitzten Kraftbrühe auflösen und dazugeben.
Bevor die Masse anzieht, etwa ¼ der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen einrühren und die restliche Sahne nach und nach mit dem Holzlöffel unterziehen. Abfüllen in eine Schüssel oder in Förmchen zum Stürzen.

Rezept für eine Fischvelouté

Zutaten:
Für die weiße Grundsauce kommt man mit wenigen Zutaten aus:
Butter und Mehl zu gleichen Teilen, z.B. 40g und 40g Mehl.
Für Würze sorgen Salz und 500ml abgeschmeckter Fischfond.
Zubereitung einer Velouté
Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Den Fisch nach und nach unterrühren.
Gut 20 min unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig geworden ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rezeptur für Gelbe Rüben Dressing

150 g Gelbe Rüben ( Möhren, Karotten )
1 EL Senf
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas Zucker
100 ml Rotweinessig
250 ml Gemüsebrühe
200 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Möhren schälen, grob zerkleinern und in Gemüsebrühe richtig weichgaren.
Beiseite stellen, abkühlen auf ca. 15 Grad Celsius.
Danach mit der Gemüsebrühe in einen Mixer geben geben. Den Rotweinessig, kalte Gemüsebrühe, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und anmixen. Nach und nach vorsichtig das Sonnenblumenöl untermixen und mit Zucker nochmals abschmecken.

Rezeptur für Erdbeerdressing

250 g Erdbeeren
1 EL Senf
1-2 EL Zucker (je nach Süßungsgrad der Erdbeeren)
Salz
Pfeffer
100 ml Rotweinessig
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Die Erdbeeren säubern, mit dem Rotweinessig, kalter Gemüsebrühe, Zucker, Senf, Salz, Pfeffer durchmixen . Nach und nach vorsichtig das Sonnenblumenöl untermixen und mit Zucker nochmals abschmecken.

Hotel-Restaurant Grüner Baum ***S
Berthold Schmidinger
Hauptstraße 34
D-88339 Bad Waldsee
Tel: +49 (0) 7524/9790-0
Fax: +49 (0) 7524/9790-50
Email: info@baum-leben.de

Grüner Baum

Ich bedanke mich für die wunderbare Einladung von Oberschwaben Tourismus. Der Inhalt dieses Beitrages entspricht wie immer meiner persönlichen Wahrnehmung und Meinung und ist unbeeinflusst.