So kocht Salzburg, Gamssuppe beim Santner in Thalgau

Zuletzt aktualisiert am 18. Mai 2018 um 18:30

Auch wenn es mich oft in die große, weite Welt hinauszieht, so bin ich Salzburgerin mit Leidenschaft. Ein wenig Steiermark und Oberösterreich fließt in meinen Adern, aber der Salzburger Anteil überwiegt. Und so habe ich auch eine große Affinität zur heimischen Küche. Es gibt ganz wenige Gerichte, die man über die Grenzen hinaus als typische Salzburger Küche kennt, wenn man von der bekanntesten, heißen Luft in Form von Salzburger Nockerl absieht. Da wäre das Bierfleisch, Pinzgauer Kasnocken und Pongauer Krapfen mit Sauerkraut. Bei Schottsuppe oder Bachlkoch, typische Speisen aus dem Innergebirg, steigen die meisten schon aus.

Umso schöner, dass ich nun im Rahmen von Salzburg 2016, dem Jubiläumsjahr der 200 jährigen Zugehörigkeit Salzburgs zu Österreich, im Landgasthof Santner in Thalgau, Wirtin Dagmar über die Schultern schauen durfte. Ein spannendes Projekt für alle Beteiligten, denn die traditionelle Speise sollte unauffällig auch meinen Bedürfnissen nachkommen. Ich habe mich daher mit dem kleinen, feinen Kochbuch So kocht Salzburg auseinander gesetzt und festgestellt, dass es genügend Traditionsgerichte gibt, die tatsächlich sehr gut auch für mich geeignet sind. Historisch ist das eigentlich leicht zu erklären, wenn man bedenkt, wie das Zahnmaterial früherer Generationen beschaffen war. Nicht selten, dass Menschen zahnlos durchs leben gingen. Nicht nur die ältere Generation.

Und was bietet sich gerade jetzt im Herbst besonders gut an? Ja, richtig, Wild aus der Region. Zum Santner gehört nämlich auch eine Fleischhauerei in der noch selber geschlachtet wird. Und zwar Tiere von den umliegenden Landwirten und auch das Wild aus der Region um Thalgau landet in der Metzgerei und am Wirtshaustisch. Gamssuppe mit Pilzknöderl, das hatte ich als Wunsch geäußert. Dagmar Santner, die äußerst sympatische Wirtin vom Santer, hat einen ihrer freien Vormittage geopfert und hat sich mit mir in ihre Gasthofküche gestellt, um mir ihre Variante einer Gamssuppe zu zeigen.
Ein wahrlich vergnüglicher Vormittag mit vielen netten Geschichten und einem schönen Einblick hinter die Kulissen eines gastronomischen Betriebes vor den Toren der Stadt. Ich durfte auch erfahren, welche soziale Funktion ein derartiges Gasthaus am Land hat. Darum halte ich es für sehr wichtig, dass gerade in kleineren Orten solche Infrastrukturen erhalten bleiben.

Gamssuppe mit Pilzknöderl

ca. 1,5 l Suppe

1 kg Gamsknochen und -abschnitte
1 Bund suppengemüse
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Koriander
Piment
Thymian
Rosmarin
Salz
Lorbeerblatt
etwas Öl
ca. 2 l Wasser

Pilzknöderl
250 g Semmelnwürfeln
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
200 ml Milch
30 g Mehl
3 Eier
200 g Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons)
Petersil
Salz
Pfeffer
Muskat

Gamssuppe
Suppengemüse und Zwiebel waschen, schälen und grob würfeln. Gamsknochen grob hacken , Abschnitte zerkleinern und in Öl braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebel mitrösten, Fett abgießen, in einen anderen Topf umleeren und mit Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen. Gewürze beigeben und gut zwei Stunden köcheln lassen. Vorsichtig durch ein feines Tuch oder Sieb seihen und erst jetzt salzen.
Pilzknöderl
Zwiebeln und Pilze fein hacken und in der Butter anschwitzen. Eier und Milch verquirlen un gemeinsam mit fein gehacktem Petersil, Pilzen und Gewürzen über die Semmelwürfel gießen und gut durchmengen.Mehl untermischen und Teig ziehen lassen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser sieden.

Hier findet man das kulinarische Kleinod So kocht Salzburg als Download.

Ich bedanke mich ganz herzliche bei Salzburg 2016 und  dem Landgasthof Santner für die wunderbare Kooperation und schicke ganz besonders liebe Grüße an Dagmar Santner nach Thalgau.