Hirschtartar aus der Blauen Gans in Salzburg

Zuletzt aktualisiert am 16. Juni 2018 um 19:25

Vor geraumer Zeit habe ich meine neue Rubrik *barrierefreie Haubenküche* vorgestellt. Im Dienste meiner Leserschaft traf ich vor einigen Tagen den äußerst sympathischen Hausherren der Blauen Gans, Andi Gfrerer. Dieses Hotel-Restaurant mitten im Herzen der Salzburger Altstadt schätze ich nicht nur wegen der fußläufigen Nähe zu meinem Zuhause, sondern vor allem wegen des großen Angebotes barrierefreier Gerichte. Allem voran das wunderbare Beef Tartar, das ich gerne im Sommer im gemütlichen Gastgarten gegenüber der Pferdeschwemme genieße.
Ich habe ein langes Gespräch mit dem Patron über meine persönlichen Hindernisse beim Essen, besonders auch in der Gastronomie geführt. Herr Gfrerer zeigte sich sehr wertschätzend und interessiert für die Problematik der Gäste mit derartigen Schwierigkeiten. Nachdem er sehr ausführlich nach meinen Einschränkungen gefragt hatte, erkundeten wir gemeinsam die aktuelle Tageskarte. Es war für mich sehr erstaunlich wie schnell er sich in meine Situation versetzen konnte und ziemlich zielsicher jene Gerichte benannte, die für Menschen mit Kau- und/oder Schluckbeschwerden in Frage kommen.Als besonders nette Geste habe ich auch von der Blauen Gans ein ganz außergewöhnliches Rezept geschenkt bekommen. Was könnte es anders sein, als ein Tartar, dieses Mal vom Hirsch.

Hirschtartar Blaue Gans

80g Hirschrücken
Brotkaramelcrunch
3 EL Haselnussöl
Prise Fleur de sel
schwarzen Pfeffer
Spritzer Limette

Brotkaramelcrunch:
1 Scheibe Schwarzbrot ohne Rinde
3 Esslöffel Zucker

Schwarzbrot im Backrohr trocknen und anschließend fein reiben.
In einer Pfanne Zucker schmelzen und die Brotkrümel einrühren. Aus der Pfanne nehmen und trocknen lassen.
Hirschfilet mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Haselnussöl verrühren und mit Fleur de sel, Pfeffer und Limette abschmecken.

Dazu wurde eine wunderbare Erdäpfelcreme serviert.

Die Blaue Gans liegt mitten in der Salzburger Altstadt und ist von der berühmten Getreidegasse und vom Herbert von Karajan-Platz aus begehbar. Das Haus gilt als ältestes Gasthaus in Salzburg und besteht bereits seit 1350. Heute zeigt es sich als Kunstgasthaus mit viel interessanten Innovationen. Urban Gardening mitten in der Salzburger Altstadt sorgt für frische Küchenkräuter. An der feschen Bar trifft man von Mittag bis um 1 Uhr morgens zahlreiche Salzburger und auch internationale Gäste.

Ein besonderes Highlight stellt das Weinarchiv im über 600 Jahre alten Keller dar.
Im Restaurant werden neben Tatar noch zahlreiche andere Köstlichkeiten serviert, die saisonal abgestimmt sind. Hervorzuheben ist auch das vegetarische Menü. Wer es abends nicht mehr nach Hause schafft, kann auch im angeschlossenen Hotel übernachten.

Ich bedanke mich bei Andi Gfrerer und seinem Team für die wunderbare Gastfreundschaft und freue mich schon auf den Schanigarten im Sommer. Einen besonderen Dank an die Küchenbrigade unter Martin Bauernfeind. Souschef Björn Necas war für die Zubereitung meines ganz persönlichen Tartars zuständig und hat sich mit mir in der Küche sehr interessiert über meine Essgewohnheiten unterhalten.

ArtHOTEL und KunstGASThaus Blaue Gans, Salzburg