Hühnerleberparfait aus dem Großarlerhof

Name: Hühnerleberparfait / Apfel / Johannisbeere
Cook time: 20 min
Ingredients: Zutaten Hühnerleberparfait:; 400 g Hühnerleber passiert; 400 g Butter; 4 Eier; 100 Zwiebel; Salz; Zutaten Johannisbeer Gel:; 0,5 l Johannisbeersaft; 30 ml Himbeeressig; 50 g Zucker; 8 g Agar Agar; Salz (Pfeffer); weißer Portwein; Pfeffer; Weißwein; Zutaten Apfelschaum:; 500 g Apfelsaft; 100 g Creme Fraiche; 200 g Sahne; 4 Blatt Gelantine; 1 Isi Patrone

By Claudia Braunstein 3 Min. Lesezeit

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Zuletzt aktualisiert am 18. August 2022 um 7:44

Vor einiger Zeit durfte ich ein paar Tage im wunderschönen Großarlerhof im gleichnamigen Tal im Salzburger Pongau verbringen. Schon im Frühling war ich dort zu Gast und war restlos begeistert von der tollen Gastfreundschaft.

Ja, man wusste von meinen Schluckproblemen / Dysphagie. Das hatte ich bereits kommuniziert. Aber, dass man während meines Aufenthaltes so gut vorbereitet war, dass es sogar täglich eine eigene Speisekarte für mich gab, das hat mich dann doch sehr freudig erstaunt. Besonders hervorheben möchte ich auch, dass man von meinem letzten Besuch noch wusste, dass ich keinen Alkohol trinke und man deshalb zu meinem Menü eine antialkoholische Begleitung empfahl. Was für ein Service, kann ich da nur sagen.

Hinweis: Noch bis Ende Oktober 2022 kannst du bei einer Online Buchung direkt auf der Homepage des Großarlerhofs mit dem Code claudiaontour 15% Ermässigung erhalten.

Rezept für Hühnerleberparfait

Natürlich habe ich ein Rezept mitgebracht. Hühnerleberparfait, das wollte ich ohnedies schon ewig einmal am Blog präsentieren, weil es bei Schluckstörungen gut zu essen ist, sofern man nicht auf dick- oder dünnflüssige Nahrung angewiesen ist.

Das Hühnerlberparfait wurde übrigens im Rahmen des Abendmenüs auch den anderen Gästen serviert. Jedoch mit Salat und einer Chutney, beides für mich nicht so ideal.

Ich wurde an allen drei Tagen mit passenden Gerichten verwöhnt. Ein zweites Rezept habe ich noch auf Lager, dazu mehr ein anderes Mal.

Restaurant auch für Gäste von auswärts geöffnet

Das Restaurant Jagastub’n im Großarlerhof steht auch Gästen von auswärts offen und wie ich gesehen habe, wird dieses Angebot sehr gerne angenommen. Gut verständlich, bei dieser exzellenten Küche und dem schönen Rahmen.

In der Küche stehen seit Kurzem zwei großartige Köche, Johannes Haindl und Gregor Feichter, die beide auf reichliche Erfahrung in der Spitzengastronomie zurückblicken. Den beiden gilt mein besondere Dank für die tolle Umsetzung.

Noch mehr über den Großarlerhof und meinen Besuch.

Hühnerleberparfait / Apfel / Johannisbeere

Rezept für Hühnerleberparfait mit Apfel und Johannisbeeren

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Zubereitungszeit 20 Min.

Gericht Vorspeise

Portionen 4 Portionen

Zutaten

Zutaten Hühnerleberparfait:
400 g Hühnerleber passiert
400 g Butter
4 Eier
100 Zwiebel
Salz
Zutaten Johannisbeer Gel:
0,5 l Johannisbeersaft
30 ml Himbeeressig
50 g Zucker
8 g Agar Agar
Salz Pfeffer
weißer Portwein
Pfeffer
Weißwein
Zutaten Apfelschaum:
500 g Apfelsaft
100 g Creme Fraiche
200 g Sahne
4 Blatt Gelantine
1 Isi Patrone

Anleitungen

Hühnerleber in einen Mixer geben und aufmixen.
Zwiebel anschwitzen und mit Portwein und Weisswein ablöschen und Gewürze hinzugeben.
Butter hinzugeben und aufkochen.
Die heisse Butter – Zwiebel Masse in die Hühnerleber einmixen.
Danach die Eier dazugeben und nochmals mixen.
Die Masse in längliche Formen abfüllen und bei 80 Grad Heissluft im Wasserbad 1 Stunde lang pochieren.
12 Stunden kühlstellen
Johannisbeersaft mit Himbeeressig, Zucker und Gewürzen aufkochen.
Agar Agar hinzugeben, nochmals einkochen.
In ein Blech eingiessen und 2 Stunden lang kühlen.
Danach das feste Gelee aufmixen.
Apfelsaft auf die Hälfte einreduzieren.
Creme Fraiche und Sahne hinzugeben.
Gelatine in kaltes Wasser einlegen und danach in der warmen Flüssigkeit auflösen.
In eine Isi Flasche abfüllen und mit 1-2 Patronen aufspritzen.