Spargel schälen und Strunk entfernen.
In kleine Stücke schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen, sollte keine Farbe annehmen. Spargel salzen und noch 10 Minuten weiter dünsten.
Mit einem Schuss Weißwein und Saft der Zitrone ablöschen Gemüsefond und Milch zugeben und solange köcheln lassen bis der Spargel weich ist.
Mit einem Mixstab mixen und durch ein Sieb passieren.
Gegebenen Falls nochmals abschmecken.
Für das Wachtelei, dieses 2 ½ min kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken.
Schälen sie das Ei und panieren sie es. Anschließend in Fett goldbraun ausbacken.