Milch mit Trüffelbutter erhitzen, Bergkäse fein reiben, dem Milch-Buttergemisch beifügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Durch Trichter und Sieb in eine 0,5 l-iSi-Flasche füllen, eine iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen.
500 ml Wasser mit Essig vermengen und in einem Topf zum Kochen bringen.
Einen Schaumlöffel in das Wasser halten, ein Bio-Eidotter hineingleiten lassen und 2 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen.
Die 2 Möglichkeit wäre das Ei bei 60 Grad 1h im Wasserbad zu garen und dann Eidotter vom Eiweiß zu trennen.
Für den Spinat klein geschnittene Schalotte und Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten und den Spinat hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spinat auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Den Spinat in die Mitte des Tellers geben und das Ei vorsichtig darauf setzen.
Die iSi-Flasche leicht in einem Topf mit Wasser erwärmen und den Schaum gleichmäßig über dem Ei verteilen.
Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.