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Gemüsebrühe erhitzen und Couscous einrühren. 5 Minuten unter mehrmaligem Umrühren bei niedriger Temperatur weiter köcheln lassen. Eventuell noch Brühe nachgießen.
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Zwiebel und Obst sehr fein würfeln und mit der fein gehackten Minze und den geriebenen Walnüssen unter den Couscous mischen.
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Zitronensaft und reichlich Olivenöl einrühren.
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Salat im Kühlschrank durchziehen lassen.
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Bei Bedarf kann man Sauerrahm untermengen, um den Salat geschmeidiger zu machen, dann ist er jedoch nicht mehr tierfrei.