Pochierter Bio-Eidotter . Bergkäse-Espuma . schwarzer Trüffel

Zuletzt aktualisiert am 4. Januar 2020 um 18:30

Heute bringe ich ein Feiertags-Rezept mit, das ich freundlicherweise vom Küchenchef des Restaurant Das  Schick im Boutique Hotel am Parkring zur Verfügung gestellt bekommen habe. Felix Albies hat für mich vor wenigen Tagen ein perfektes Menü auf sehr hohem Niveau gekocht, entsprechend der 2 Hauben Küche, die im Schick geboten wird.Tartar mit frischen Mark, Jakobsmuscheln, zweierlei Gänseleber, Fisch mit Meeresfrüchten, all das wurde so zubereitet, dass diese Speisen meinen besonderen Bedürfnissen entsprachen.

Das Schick im Boutique Hotel am Parkring

Das Schick ist nicht nur schick, und überzeugt durch elegantes Ambiente sondern bietet auch noch eine fulminate Aussicht über die Wiener Innenstadt. Das Restaurant ist nicht auschließlich für die Hotelgäste gedacht, sondern erfreut sich auch bei Einheimischen großer Beliebtheit.
Ich hatte vorab meine Änderungswünsche des Menüs per Mail abgeklärt. Viel war nicht zu verändern, weil doch einige Gerichte für mich gut geeignet waren. Und noch dazu so ganz meinem Geschmack entsprachen.
Essen auf hohem Niveau in schöner Umgebung mit netten Gastgebern, so lautet meine Kurzbeschreibung des Restaurant Das Schick.

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Pochierter Bio-Eidotter . Bergkäse-Espuma . schwarzer Trüffel

Gericht Vorspeise

Keyword Ei

Arbeitszeit 30 Minuten

Portionen 6 Portionen

Zutaten

• 400 ml Milch
• 150 ml Obers
• 220 g Bergkäse 24 Monate gereift
• 30 g Trüffelbutter
• 1 g Salz
• 1 g Pfeffer
• 200 g Spinat
• 6 Bio-Eier
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Trüffel
• 2 EL Weißweinessig

Anleitung

1. Milch mit Trüffelbutter erhitzen, Bergkäse fein reiben, dem Milch-Buttergemisch beifügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
2. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Durch Trichter und Sieb in eine 0,5 l-iSi-Flasche füllen, eine iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
4. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen.
5. 500 ml Wasser mit Essig vermengen und in einem Topf zum Kochen bringen.
6. Einen Schaumlöffel in das Wasser halten, ein Bio-Eidotter hineingleiten lassen und 2 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen.
7. Die 2 Möglichkeit wäre das Ei bei 60 Grad 1h im Wasserbad zu garen und dann Eidotter vom Eiweiß zu trennen.
8. Für den Spinat klein geschnittene Schalotte und Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten und den Spinat hinzufügen.
9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Spinat auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
11. Den Spinat in die Mitte des Tellers geben und das Ei vorsichtig darauf setzen.
12. Die iSi-Flasche leicht in einem Topf mit Wasser erwärmen und den Schaum gleichmäßig über dem Ei verteilen.
13. Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.

Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit Schick Hotels. Der Inhalt entspricht jedoch ausschließlich meiner eigenen Meinung.