Ragù alla Bolognese

Es gibt unzählige Varianten dieser typisch italienischen Fleischsoße, die zu den Schmorgerichten zählt.
Ursprünglich stammt das Ragù aus der Emilia Romagna, deren Hauptstadt Bologna ist. Es wurde ohne Nudeln serviert, und erst im 19. Jahrhundert reichte man dazu Teigwaren wie Tagliatelle oder Lasagne. 
Irgendwann gegen Ende des letzten Jahrtausends, als die Menschen begannen, die Alpen Richtung Süden zu überqueren, um dort ihren Sommerurlaub zu verbringen, wurden in unseren Breitengraden Spaghetti Bolognese als Synonym für italienische Küche kreiert. Diese Form von Nudelgericht gibt es in Italien eigentlich nicht, denn Ragú wird mit Eierteigwaren und nicht mit Hartweizengrießnudeln, zu denen Spaghetti zählen, serviert. 
Inzwischen hat sich der unselige Ausdruck Bolo für Nudeln mit Fleischsoße, die oftmals aus dem Glas stammt, eingebürgert. 
Übrigens gibt es tatsächlich eine offizielle Variante des Ragù alla Bolognese, die aus dem Jahr 1982 stammt. 
Ich präsentiere heute meine Version, die ich aus bekannten Gründen ohne Nudeln esse, also in der Urform, die man aber zu vielen anderen Gerichten weiterverarbeiten kann. 
Es empfiehlt sich immer, größere Mengen herzustellen, da der Geschmack dadurch besser zur Geltung kommt.
In manchen Rezepten wird auch Milch hinzugefügt, um die bittere Tomatenwürze zu entschärfen.
Einige Varianten verwenden statt Hackfleisches fein gewürfeltes Fleisch.
Das Wichtigste ist, sich viel Zeit zu nehmen – auch das Aufwärmen fördert die Geschmacksintensität.


Ragù alla Bolognese

ca 1,2 Liter


1 kg faschiertes Rinder- und Schweinefleisch
150 g ungeräucherter Speck
1 Bund Suppengemüse
2 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
200 ml Rotwein
200 ml Gemüsesuppe
2 Dosen Polpa di Pommodori/Tomatenfruchtfleisch
1 kleiner roter Spitzpaprika
4 große Tomaten
4 Esslöffel Tomatenmark
10 grüne, entkernte Oliven
Olivenöl
Basilikum
Oregano
Thymian
Rosmarin
Petersil
Liebstöckl 
Meersalz
grober schwarzer Pfeffer


Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse putzen und klein würfeln. Mit reichlich Olivenöl gemeinsam mit dem gewürfelten Speck kurz anrösten und das Fleisch hinzufügen. Unter ständigem Rühren gut anbräunen.
Mit Rotwein aufgießen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen, mit Gemüsesuppe aufgießen, weiter köcheln lassen. Polpa und Tomatenmark einrühren. Immer wieder etwas Olivenöl zufügen und umrühren.
Tomaten und Paprika klein würfeln, wobei es nicht unbedingt nötig ist, Haut und Kerne zu entfernen. Ebenfalls einrühren, Oliven fein hacken und zufügen. Sugo etwa drei Stunden ziehen lassen, eventuell über Nacht auskühlen. Die Kräuter hacken und hinzufügen. Nochmals bei niedriger Temperatur erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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