Tartar von Kalb und Thunfisch

Zuletzt aktualisiert am 16. Mai 2018 um 14:00

Salzburg steht im März schon seit einigen Jahren ganz im Zeichen von eat&meet, dem Kulinarik-Festival, an dem sich zahlreiche Altstadt Gastronomiebetriebe beteiligen. Jedes Jahr besuche ich einige Veranstaltungen. So habe ich in diesem Jahr die kulinarischen Spaziergänge durch das Andräviertel und durch Mülln vorab begleitet. Da ich ja fast drei Wochen in Asien unterwegs war, kann ich nur mehr wenige Events besuchen. Als Premiere durfte ich auf Einladung vom Altstadt Marketing erstmals an einem Kochkurs samt Markteinkauf teilnehmen. Einen detaillierten Bericht von diesem wunderbaren Tag, der von allerschönstem Wetter begleitet wurde gibt es demnächst. Dann, wenn ich alle Fotos aussortiert habe.

Tartar als Vorspeise

Vor weg möchte ich aber ein Rezept vorstellen, das so ganz nach meinem Geschmack ist. Die Devise von Günther Grahammer von Cook and Wine lautete bei diesem Kurs, wir kochen, was der Markt anbietet. Das mag ich besonders gerne, einfach vom Angebot leiten lassen.
So kam die Idee auf, ein schnelles Tartar von Kalb und Thunfisch als Vorspeise gemeinsam herzustellen. Weder Thunfisch, noch Kalbsfilet haben von Natur aus im Rohzustand einen besonders ausgeprägten Geschmack. Den verleiht man durch Gewürze und Kräuter. Ich versuche hier das Rezept aus meiner Erinnerung wieder zu geben.
Tatar ist für mich, wie schon oft erwähnt, eine der wenigen Möglichkeiten Fleisch zu essen. In Kombination mit Fisch ist es natürlich besonders interessant.

Tartar von Kalb und Thunfisch

4 Portionen
200 g Kalbsfilet geputzt
200 g Thunfisch, Sushiqualität
1 EL Olivenöl
1 Stiele Koriander
Salz
Pfeffer
Saft einer Limette
1 EL Wasabi
3 EL Mayonnaise
Rote Kresseblättchen
4 Dünne Scheiben vom Thunfisch aufschneiden und mit einem runden Ring ausstechen und auf je einen Teller legen. Kalbsfilet und restlichen Thunfisch jeweils in feine Würfel hacken. Kalbstartar nur mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfischwürfel mit Olivenöl und Limettensaft verrühren. Koriander fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbstatar im Ring auf die Thunfischscheiben auftragen. Danach das Thunfischtatar darauf geben und festdrücken. Wasabi mit Mayonnaise gut verrühren und mit einem Dressiersack kleine Kleckse neben das Tartar auftragen. Mit roter Kresse dekorieren.