Restaurant Tian .Brokkoli. Blumenkohl – Joghurt

Vor Kurzem war ich wieder einmal ein paar Tage in Wien. Da durften vor allem Restaurantbesuche nicht zu kurz kommen. Ein besonders Highlight war das Mittagessen im Gourmetrestaurant TIAN im ersten Bezirk. Dort wird ausschließlich vegetarisch oder vegan gekocht. Und das auf allerhöchstem Niveau. Man kehrt dort nicht für ein schnelles Essen ein, sondern man nimmt dort Platz um wirklich zu genießen. Serviert werden auch zu Mittags verschiedene Menüs. Zu Zubereitung der Speisen ist sehr aufwändig und außergewöhnlich. Auch wenn man kein Vegetariere ist, so ist das TIAN absolut einen Besuch wert. Mehr Eindrücke gibt es hier.

Ein besonderes Rezept

Es freut mich ganz besonders, dass mir vom Küchenchef Paul Ivic und seinem grandiosen Team ein wirklich sehr umfangreiches Rezept zur Verfügung gestellt wurde. Das isttatsächlich die längste Kochanleitung , die ich hier in sechs Jahren veröffentlicht habe.

.Brokkoli. Blumenkohl – Joghurt

Saft von gerösteten Brokkoli:

1 Kopf Brokkoli
Den Brokkoli grob zerteilen, blanchieren und stark rösten. Gerösteten Brokkoli entsafteten und
passieren. Reste bei Seite stellen.
Pulver vom gerösteten Brokkoli:
Reste vom entsafteten bei 45 °C für 6 h trocknen und mahlen. Trocken lagern.

Brokkoli– Joghurtschaum:

2 Köpfe Brokkoli
50 ml Sahne
100 ml Brokkolisaft (siehe oben)
100 g Joghurt
45 g Kartoffel, gekocht und passiert
20 g Butter
1 g Iota
Den Brokkoli vom Strunk befreien (Den Brokkolistrunk für das Tatar verwenden), grob zerteilen, in
reichlich Salzwasser weich kochen und zu einem feinen Püree mixen.
300 g Brokkolipüree mit Sahne, Brokkolisaft, Joghurt, Kartoffeln, Butter und Iota kurz mixen und in
eine 1 l ISI Flasche füllen. 2 Sahnekapseln einschrauben. In 60 °C heißem Wasserbad warm stellen.

Joghurt – Blumenkohlcreme:

40 g Joghurt
60 g Butter
1 Kopf Blumenkohl
Salz
Joghurt und Butter solange mixen, bis sich die Molke von der Butter trennt.
Blumenkohl vom Strunk befreien (den Strunk für den gebeizten Blumenkohl verwenden), grob
zerteilen, in reichlich Salzwasser weich kochen. Mit der Joghurtbutter zu einem feinen Püree mixen
und mit Salz abschmecken. In einen Dressiersack füllen.

Geröstete Blumenkohlcreme:

1 Kopf Blumenkohl
Salz
Blumenkohl vom Strunk befreien (den Strunk für den gebeizten Blumenkohl
verwenden) und in reichlich Salzwasser weich kochen. Bei Raumtemperatur trocknen und auskühlen
lassen.
Den Blumenkohl bei 250 °C für 20 min. im Ofen rösten, zu einem glatten Püree mixen und mit Salz

abschmecken. In einen Dressiersack füllen.

Brokkolitatar:

Brokkolistrunk (siehe oben)
1 Spritzer Weißweinessig
2 Stück Schlotten in Brunoise geschnitten
Salz
Den Brokkolistrunk schälen und in Brunoise schneiden. Die Schalotten kurz farblos anbraten und mit
Weißweinessig ablöschen. Brokkolibrunoise mit Schalotten vermengen und mit Salz abschmecken.

Joghurtchips:

Joghurt etwa 0,5 cm dick auf eine Silikonmatte streichen und bei 45 °C 2 Tage trocknen lassen. In
Stücke brechen und trocken lagern.
Fermentierter wilder Brokkoli:
200 g wilder Brokkoli
3 g Salz
10 ml Weißweinessig
200 ml Wasser
Wilden Brokkoli in kleine Röschen Teilen (Reste für den gerösteten Brokkolisaft verarbeiten).
Die Brokkoliröschen in stark gesalzenem Wasser blanchieren.
Salz im Wasser auflösen, Essig dazugeben und über den Brokkoli gießen. Alles in ein Glas füllen und
verschließen. Bei Raumtemperatur etwa 6 Tage fermentieren lassen. Glas öfters öffnen und die
entstehenden Gase entweichen lassen. Danach zur Lagerung kalt stellen.

Gebeizter Blumenkohl:

1 Kopf Blumenkohl
500 ml Wasser
20 ml Weißweinessig
15 g Salz
20 g Knoblauch
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 Wacholder
1,2 g Thymian
Butter
Wasser mit allen Zutaten außer dem Blumenkohl kurz aufkochen und wieder
auskühlen lassen.
Blumenkohl vom Strunk befreien (den Strunk für den gebeizten Blumenkohl verwenden) und in kleine
Röschen teilen. Diese mit der Flüssigkeit vakuumieren. Für 15 min. bei 85 °C im Wasserbad garen und
bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Herausnehmen und mit Butter glasieren.

Gebackener Blumenkohl:

1 Kopf Blumenkohl
Butterschmalz
Salz
Blumenkohl vom Strunk befreien (den Strunk für den gebeizten Blumenkohl verwenden) und in kleine
Röschen teilen. Die Blumenkohlröschen in stark gesalzenem Wasser blanchieren. In heißem
Butterschmalz goldbraun ausbacken und leicht salzen.
Geräucherter Blumenkohl:
1 Blumenkohlstrunk
1,7 g Räuchersalz
1,3 g schwarzer Pfeffer
1,1 g Rohrzucker
1,5 g Wacholder, gestoßen
0,5 g Muskat, gerieben
0,1 g Lorbeer
1,2 g Thymian
3 g getrocknete Shii Take
0,07 g Selleriesalz
Blumenkohl mit der Gewürzmischung vakuumieren und 15 min. bei 85 °C im Wasserbad garen. 9 Tage
in der Kühlung reifen lassen. Herausnehmen, abspülen und für 40 min. räuchern. Bei
Zimmertemperatur aufgehängt für 5 Tage trocknen lassen. In sehr dünne Scheiben schneiden.

Blumenkohlsauce:

300 g Salz
220 g Zuckerrübensirup
230 g Tamarinde
Blumenkohlstrünke (siehe oben)
rohe entsaftetet Blumenkohl
roh entsaftete Blumenkohlblätter
Salz
Butter
Weißweinessig
Salz, Zuckerrübensirup und die Tamarinde zu einer Paste mixen. Die Blumenkohlstrünke darin 24 h
beizen.
Blumenkohlstrünke waschen und eine Stunde räuchern.
Danach die geräucherten Blumenkohlstrünke für 12 h bei 45 °C trocknen lassen.
Den roh entsafteten Blumenkohl mit einigen Stücken vom gebeizten Blumenkohl aufkochen und
einige Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiersieb abgießen und mit dem Saft von roh entsafteten
Blumenkohlblättern abschmecken. Mit reichlich Butter montieren und mit Salz und Weißweinessig
erneut abschmecken.

gebratener wilder Brokkoli:

200 g wilder Brokkoli
Butter
Salz
Den wilden Brokkoli in kleine Röschen Teile (Reste für den gerösteten Brokkolisaft verarbeiten).
Die Brokkoliröschen in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Butter glasieren. Mit Salz
abschmecken.

Anrichten:
Drei gebratene wilde Brokkoli nebeneinander legen. Dazwischen 2 Stück gebackenen und 2 Stück
gebeizten Blumenkohl verteilen. In die Zwischenräume 2 kleine Stück fermentieren wilden Brokkoli
und die zwei Blumenkohlcremen verteilen. 3 Scheiben geräucherter Blumenkohl und einige
Joghurtchips darauf platzieren. Mit gerösteten Brokkolipulver bestäuben. Auf die Stielenden vom
gebratenen wilden Brokkoli einen Esslöffel vom Brokkolitatar setzten und mit Brokkoli –
Joghurtschaum abdecken.
Blumenkohlsauce angießen

 

TIAN Gourmetrestaurant Wien 

Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
Tel: +43 (0) 1 890 4665
E-Mail: wien@taste-tian.com

Dienstag und Mittwoch
17:45 – 21:00 Uhr

Donnerstag bis Samstag
12:00 – 14:00 Uhr
17:45 – 21:00 Uhr
(Küchenzeiten)

Montag und Sonntag geschlossen

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