Steinpilzmousse serviert in Huber's Fischerwirt

Ich war wieder einmal unterwegs in Sachen barrierefrei essen. Leser meines Blogs wissen, dass es mir ein großes Anliegen ist, auch in der Gastronomie auf Schluck- und /oder Kauprobleme aufmerksam zu machen. Dieses Mal habe ich mich mit meiner Freundin Sonja auf den Weg zu den Hubers im Fischerwirt in Liefering gemacht.
Liefering ist ist ein großer Salzburger Stadtteil der aus zwei sehr unterschiedliche Wohngegenden besteht. Der Fischerwirt befindet sich im ländlichen Teil von Altliefering, in dem es noch bewirtschaftete Bauernhöfe mitten im Ortskern gibt. Das Ehepaar Huber, das längere Zeit ein Restaurant im Süden von Salzburg in Morzg führte, hat nun dem altehrwürdigen Wirtshaus neues Leben eingehaucht.

Die Gasträume wurden renoviert und auch der Garten erstrahlt in neuem Glanz. An der Küche der Hubers hat sich erfreulicherweise nichts geändert, die entspricht immer noch sehr hohem Niveau.
Am Tag meines Besuches, zu Mittag wohlgemerkt, füllte sich der Gastgarten mit Festspielpublikum, was immer ein Zeichen besonderer Qualität ist.

Weshalb ich den Fischerwirt für eine weitere Restaurant-Empfehlung wählte, lag allein schon an der Tatsache, dass bereits die ersten drei Speisen auf der Karte für meine Essbedürfnisse geeignet waren. Steinpilzmousse, Gänseleber und Beef Tatar, genau das Richtige für mich, geschmacklich und natürlich auch die Konsistenz. Und genau diese Speisen wählt ich auch als kleine Varianten zum Mittagstisch. Besonders neugierig war ich auf das Steinpilzmousse mit Jakobsmuscheln, das meine Erwartungen übertraf und für das ich dankenswerte Weise auch das Rezept mit auf den Heimweg nehmen durfte. Tadellos das Tatar vom Beef und eine große Freude bereitete mir das Beste von der Gänseleber, weil man diese Spezialitäten bei uns so selten serviert bekommt.

Die aktuelle Karte bot, angepasst an die Jahreszeit, sehr viele saisonale Gerichte, wie etwa Eierschwammerl in verschiedenen Varianten. Daneben findet man auch eine Auswahl an Klassikern, wie Backhenderl, Beuscherl und Tafelspitz. Nicht zu verachten ist die umfangreiche Dessertkarte, die sogar Salzburger Nockerl als Traditionsgericht neben anderen Köstlichkeiten bietet. Leider war nach drei kleinen Vorspeisen nicht einmal Platz für ein Sorbet. Creme Brûlée von der Passionsfrucht hätte mich nämlich sehr interessiert. Das nächste Mal werde ich meinen Hunger anders verteilen.

Ich konnte auch ein sehr angeregtes Gespräch mit Frau Huber führen, die sich trotz des großen Besucherandrangs Zeit für mich nahm. Auch hier kristallisiertes es sich wieder heraus, dass das Verständnis für Menschen mit besonderen Essbedürnissen in der gehobenen Gastronomie sehr groß ist, und dass derartige Betriebe einfach flexibler und kundenorientiert sind. Ich bin schon neugierig auf die Speisekarte im Herbst.

Steinpilzmousse

4 Personen

Grundmasse

100 g tiefgefrorene Steinpilze
20 g Butter
50 g Zwiebel
150 ml Fond

150 ml Obers

Salz
Pfeffer
Knoblauch
Aceto Balsamico
Weinbrand

Zwiebel und Steinpilze fein hacken und farblos anschwitzen. Mit Weinbrand ablöschen und mit Fond und Obers auffüllen. Ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Mit einem Mistab pürieren und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Balsamico abschmecken.

Steinpilzmousse

300 g Grundmasse
4 Blatt Gelatine
100 g geschlagener Obers

Eingeweichte Gelatine mit der Grundmasse verrühren und Obers unterziehen. In geeignete Formen füllen und kalt stellen.