Eigentlich hatte ich für 2017 kein Rezept mehrt eingeplant. Ja, eigentlich. Aber nun ist mir dieses wunderbare, flaumige Gericht vor die Kamera gesprungen. Vor Weihnachten hat mir der Metzger meines Vertrauens ein paar frische Ganslleber organisiert. Leber von Biogänsen aus der näheren Umgebung, da konnte ich schlecht nein sagen. Ich esse gerne Innereien, besonders auch Leber. Und Innereien sind meist so weich, dass man sie auch gut leicht anbraten kann und somit auch für Dysphagie Betroffene geeignet sind, weil die Konsistenz so geschmeidig ist.
Nachdem mein Einkauf aber mehr als zwei Stück Leber umfasste, habe ich mich dazu entschlossen einen großen Teil als Lebercreme zu verarbeiten. die hält dann auch einige Tage in gut verschlossenen Gläsern. Man kann die Creme sowohl warm, frisch aus dem Ofen genießen, oder kalt löffeln, oder als Aufstrich auf ein gutes Brot, sofern man eines essen kann. Früher hätte ich dazu ein Stück Brioche verzehrt.
Zur warmen Creme passt gut eine feine Erbsencreme , zur kalten Variante eine Preiselbeermarmelade oder auch in Gelee aus Weintrauben. Jedenfalls sollte etwas Süßliches dabei sein. Die Herstellung ist übrigens denkbar einfach. Das Rezept funktioniert auch gut mit Hühnerleber, sogar mit Kalbsleber schmeckt es wunderbar.
Gänseleber Topf
200 g Gänseleber
2 Eidotter
2 Eier
300 ml klare Hühnersuppe
50 ml Portwein
2 EL Crème fraîche
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Leber putzen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber rundherum anbraten. Salzen und pfeffern. Restliche Zutaten dazugeben und mit Stabmixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Weckgläser 3/4 mit der Masse befüllen und in eine große Auflaufform stellen. Ins vorgeheizte Backrohr stellen und die Form mit heißem Wasser befüllen. Gläser sollen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Gänselebercreme bei 160 °C ca. 20 Minuten im Wasserbad ziehen
lassen.
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