Wurzelfleisch vom Bluntaulachs und ein wunderschöner Ausflug nach Golling zu den Döllerers

Für meine Rubrik Barrierefreie Hauben-Küche habe ich mich vor einigen Tagen auf den Weg nach Golling in die Genusswelten der Familie Döllerer gemacht. Dort steht mit Andreas Döllerer ein viel dekorierter Küchenchef am  Herd und zeigt sich verantwortlich für die Küchenlinie Cuisine Alpine. Ich war dabei, als er vergangenen November auf der Leaders of the Year Gala Nacht 2014 zum Koch des Jahres gekürt wurde.

Die Döllerers, wie sie weithin genannt werden, kenne ich schon seit vielen Jahren, besonders Vater Hermann, der bereits in den 70er Jahren vorausschauend den Familienbetrieb in ein hochwertiges Vier-Sterne-Haus mit angeschlossenem Hauben-Restaurant verwandelte, und mit dem wir in früheren Jahren so manchen guten Wein und außergewöhnlichen Schnaps im Weinkeller verköstigt haben.

Deshalb habe ich mich  ganz besonders gefreut, dass sich auch Andreas Döllerer bereit erklärte ein barrierefreies Rezept zur Verfügung zu stellen. Natürlich haben wir uns bei meinem Besuch auch über die Thematik unterhalten, dabei kam ein ganz neuer Aspekt zu barrierefrei essen an den Tag. Denn eigentlich betrifft diese Problematik nicht nur Menschen mit Kau- und/oder Schluckproblemen, sondern auch Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Alleregien. Diesen Zugang finde ich durch aus sehr interessant.
Als erster Gang wurde diese wunderbare, mollige Topinambursuppe serviert. Der Hirschschinken war so zart, dass er klein geschnitten gut essbar war.

Das nachfolgende Gericht ist ein wunderbares Beispiel, wie man mehrere besondere Anforderungen in einem Rezept unterbringen kann, ohne, dass ein großer Aufwand betrieben werden muss. Das wunderbare Fischrezept ist nicht nur für Menschen mit leichter Dysphagie bestens geeignet, sondern auch für Menschen mit Magenerkrankungen.
Das Bluntautal, aus dem die meisten Fische in Döllerers Küche stammen, mündet bei Golling in das Salzachtal. Deshalb auch die Bezeichnung. Wer in die Gegend kommt, sollte dieses idyllische Tal unbedingt besuchen.

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

4 Portionen
Bluntaulachs (Eismeersaibling) entgrätet & enthäutet (je 50 g)
Meersalz
Bergpfeffer
80 g Karottenstreifen
80g gelbe Rübenstreifen
80 g Selleriestreifen
80 g Lauchstreifen
40 g laktosefreie Butter
weißer Balsamicoessig
Kren
Olivenöl
Rinderbrühe
Saiblingsfilets mit Meersalz, Bergpfeffer und Olivenöl würzen. Auf ein Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 60 Grad im Backofen ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Gemüse in der Butter ohne Farbe etwa 3 Minuten angehen lassen und salzen. Etwas Brühen angießen und das Gemüse darin weich dünsten. Mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.
Gemüse auf dem Fisch anrichten und mit frischem Kren & Schnittlauch servieren.

Döllerer’s Genusswelten ist ein richtiges Familienimperium und das umschließt neben dem Genießerrestaurant auch ein wunderschönes Wirtshaus, eine Metzgerei, ein Hotel und eine Vinothek mit angeschlossenem Bacaro.

Wer genug Zeit hat besucht am besten Golling gleich für ein Wochenende, lässt sich kulinarisch mit heimischen  Köstlichkeiten verwöhnen, bewohnt das schöne Hotel und unternimmt Ausflüge in die nähere Umgebung. Besonders im Sommer trifft man hier auf viele Festspielgäste. Nach Salzburg sind es nur wenige Kilometer.
Im 3-Hauben-Restaurant wird hochwertigste, handwerklich einwandfrei Küche geboten, die sich unter der Bezeichnung Cuisine Alpine einen internationalen Namen gemacht hat. Im Wirtshaus wird man mit ausgezeichneten, regionalen Spezialitäten verwöhnt.  Die Würste aus der hauseigenen Metzgerei erfreuen sich dort großer Beliebtheit. Wer von den Döllerers nicht genug bekommen kann, der kann sich sogar so manche Spezialität mit nach Hause nehmen oder zusenden lassen.

 

Ich bedanke mich bei Andreas Döllerer und dem ganzen Team für das wunderbare Rezept und die herzliche Gastfreundschaft. Ich werde sicher  nicht wieder so viel Zeit bis zu einem nächsten Besuch verstreichen lassen.

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